三条“美腿”承包传统风味 技艺创新、标准生产香飘新时代

有句话说，“冬腊风腌，蓄以御冬”。当下，天气晴好，风干物燥，正是腌菜、腌肉、灌肠的好时候。腌鱼、灌香肠、火腿等肉制品往往因其“入味”，耐贮存和便于携带等特点而备受大家欢迎。随着消费升级，市场需求不断变化，三条“美腿”(火腿)原料、加工技艺、生产模式也在与时俱进，从传统的“手工技艺”，逐步实现现代化标准化生产加工，充分释放产能，提升火腿优级品率。

火腿，一般是指腌制或熏制的猪腿、鸡腿、牛羊腿等动物的腿，再经过上盐、整形、烟熏、发酵、干燥等加工工艺制作而成，也是中国传统特色美食。现代以浙江金华、云南宣威、江苏如皋出产的火腿有名。浙江金华的火腿色泽鲜艳、红白分明，瘦肉咸香带甜，肥肉香而不腻，美味可口；云南宣威的火腿具有皮薄肉厚肥瘦适中，香气浓郁等特点。而江苏如皋的火腿薄皮爪细，形如琵琶，色红似火，风味独味。

可以说，浙江金华、云南宣威、江苏如皋出产的火腿各有千秋，凭借鲜、嫩、香、色、味、形在国内外市场上享有盛誉。从制作工艺上来看，浙江金华火腿使用传统技艺加工，通过叠腿、上盐、修整、发酵、翻腿、风干等工艺流程，云南宣威火腿要经过腌制、发酵、风干等过程，而江苏如皋火腿则要经过腌制、自然发酵、干燥等程序。

伴随着经济快速发展，市场需求规模的扩大，火腿加工企业不断增加。拒不完全统计，截至目前，金华市共有78家火腿企业，全市年产量达400万只，出口量3000多吨，占全国火腿市场的70%。但是，在消费饮食结构升级下，人们对火腿风味口感和品质要求不断提升，单纯依靠传统生产加工技艺是很难满足消费需求，紧跟瞬息万变的时代步伐。

就此，在保留传统技艺的传承基础上，保持传统风味的同时更需要创新发展。据悉，有企业推出专用包装袋用于火腿的包装，进一步保障产品卫生和品质，延长火腿产品保存期。此外，还推动火腿分割边角料综合利用技术研究，通过先进提取技术，从火腿边角料中提取火腿香料，既促进边角料资源循环利用，又提高了附加价值。

面对食品工业现代化发展的大趋势，愈来愈多火腿加工企业意识到一味地采用传统加工技艺，火腿生产难以满足标准化、规模化、自动化、工业化、现代化发展需求。基于此，不少企业开始科技攻关，加快加工技艺创新，改变火腿传统生产模式，并已将腌制、发酵新技术、新工艺、新设备作为火腿技术创新的主攻方向。

如今，“干腌火腿发酵成熟现代工艺”、“干腌火腿辊揉腌制工艺及装备成套技术”等具有先进水平的研究成果及相关技术装备已落地转化应用。据说，“如皋火腿”加工企业购建辊揉腌制、发酵等标准化成套加工设施，安装火腿库房自动温控系统等，加工技术水平和产品质量水平跃上新的台阶。金字火腿也使用上了现代化生产设备，并启动建设物联网工厂建设，将为扩大生产能力，提升优级品率提供有效支撑。

作为富有中国传统特色的肉制品，浙江金华、云南宣威、江苏如皋出产的中式火腿有着浓郁的传统文化印记。不过，随着食品工业现代化发展步伐加快，市场需求不断变化，火腿加工业也要持续加工技艺创新，以及引进全套机械化装备，实现用盐量精准控制，并开启标准化、规模化、机械化、自动化、智能化生产的模式，不但适应现代人对火腿口味和健康饮食需求，还能够将火腿产业发扬光大，让火腿文化走出国内，香飘全球。