粮食加工里藏有大片“无形良田”

随着各地秋粮收获陆续结束，我国今年粮食丰收已成定局。当前，我国粮食库存处于历史高位，完全能够确保“谷物基本自给、口粮绝对安全”。然而，作为世界上最大的粮食生产国和消费国，我国全产业链节粮减损任务仍不容忽视，其中就包括损失浪费问题较重的粮食加工环节。据估算，我国粮食在加工环节的损失每年达150亿斤。加快推进粮食加工环节节粮减损，成为耕好“无形良田”的关键所在。

加工环节节粮减损仍有提升空间

数据显示，今年前三季度，我国规模以上粮食加工与制造业营业收入超过1.3万亿元，同比增长约8％，发展态势良好。粮食加工装备质量性能不断提高，大型企业技术装备普遍达到国际领先水平，部分领域的国产设备达到国际先进水平。全谷物食品迅速发展，加工副产物综合利用水平不断提高。

近年来，我国粮食加工业保持稳定增长，发展效益明显提升，加工环节节粮减损有所推进。“但仍存在诸多待解决的问题。”国家粮食和物资储备局科学研究院总工程师孙辉认为，消费观念引导滞后、成品粮过度加工问题突出、新理念新技术推广不足、加工工艺不规范、加工副产物利用率低等问题仍然存在，导致粮食在加工环节出现损失。

随着生活水平的提升，精细加工的粮食产品受到不少消费者欢迎，但“白细美”的粮食背后，存在粮食过度精加工带来的损耗。近年来，我国市场供应的大米标一米以上精度的大米（精米）占90％以上，面粉中特一粉和特二粉（细面）之和超过70％，加工精度更高的麦芯粉、雪花粉等产品的市场份额也在不断扩大。过度追求精米细面，一方面损失了大量的膳食纤维、维生素等营养物质，另一方面增加了能耗降低了出品率。在黑龙江省哈尔滨市一家米业公司的大米加工车间，带着壳的稻谷进入车间后，历经三抛三选、去杂、碾米等20多道工序，最终被加工成色泽晶亮的精米。公司负责人介绍，从水稻到大米，20多道工序包含3次抛光，每抛光一次就会增加一次损耗，出米率降低一两个百分点。这不是个例，业内人士透露，粮食精加工是行业的普遍现象，一些粮食加工企业还在加工精度上“攀比”，精度越来越高，出米率、出粉率越来越低，成为粮食损耗增加的一环。湖南省岳阳市一位业内人士介绍，有的企业100斤稻谷只能出30多斤精米，剩下的多为碎米，只能用来做饲料。

“当前，我国粮食适度加工水平亟待提高。”业内人士介绍，实施适度加工可以提高粮食出品率。以大米为例，若适度加工，粳米出米率约为70%，籼米约为68%。据调查，目前我国粳稻出米率平均为65%左右，籼稻为63%左右。应用适度加工生产技术，出米率可提高3%—5%，一吨稻谷可增加30—50公斤大米产量，以大米每公斤6元计，每吨可增加效益180—300元。按2019年1.59亿吨食用稻谷加工量计算，可增加出米量470万—790万吨，以亩产470公斤计算，相当于增加了约1000万—1600万亩耕地的稻谷产量。而且，适度加工可以降低企业能耗，提升企业经济效益。

此外，提升我国粮食加工副产物综合利用水平，也是推进粮食加工环节节粮减损过程中的重要一环。推动粮食加工副产物利用从低值化向高值化转型，提高粮食附加值，是粮食加工企业实现经济效益和社会效益“双赢”的重要途径。但与国外先进水平相比，我国粮食加工副产物综合利用水平还较低，如米糠综合利用比例不足20%，而日本可达90%。

专家认为，这一方面是因为我国大多数粮食加工企业加工方式比较粗放，如稻谷过度碾磨、油料高温压榨等，直接导致产品优品率低，产业链条短，附加值不高；另一方面是因为虽然粮食加工副产物利用的技术已经过关，但投入大、产出低，产业化进展慢，一些企业不愿意投资。

粮食加工副产物含有丰富的功能性成分，合理高效高值化利用存在较大空间。农业农村部乡村产业发展司有关负责人表示，随着《粮食节约行动方案》的实施，要尽快启动实施“国家全谷物行动计划”，综合利用碎米、米糠、稻壳、麦麸、胚芽、玉米芯、饼粕、油脚等，开发米粉、米线、米糠油、胚芽油、膳食纤维、功能物质、多糖多肽等食品或食品配料，提高粮油利用效率。

多措并举推动粮食适度加工

粮食加工业是农业现代化的重要标志，是连接谷物生产和食品供给的桥梁纽带，也是节粮减损的关键环节。如何解决我国谷物过度加工的问题，提高加工副产物综合利用水平，推进粮食加工环节节粮减损？《粮食节约行动方案》明确要求，提高粮食加工转化率，制修订小麦粉等口粮加工标准，提升粮食加工行业数字化管理水平，发展全谷物产业，创新食品加工配送模式等，在加工环节节粮减损取得实效。

如果为追求“适度加工”而牺牲口感，消费者也很难买账。孙辉认为，推进加工技术向适度加工转变，需要多措并举：一是加大粮食安全及其高品质营养健康科普宣传力度，改变消费者饮食习惯。过度抛光大米看上去很亮，但并不代表好吃，相反，抛得越亮食味下降越多；二是细化不同类粮食“适度加工”的内涵及评价指标，如大米的适度加工应该是在尽力保持口感和营养水平的前提下提高出米率，要明确用什么指标表征这个“度”；三是在粮食加工过程中，要提升此类指标的检测技术、在线智能化控制技术和工艺装备水平，建立全产业链精准营养适度加工技术集成示范，并推广应用；四是利用生物技术突破解决粮食加工副产物高效高值化利用的技术瓶颈，如提升产品品质的发酵工艺技术、功能物质提取和产品研发、分类利用技术等；五是加快建立健全全谷物加工技术新体系，包括加工工艺技术装备研发、口感改善和营养保持技术、保质技术等。湖南省益阳市粮食行业协会会长蔡达明建议，要制定既符合卫生质量标准又有良好口感、节粮降耗的粮油产品标准和技术标准体系，合理引导消费者，改变片面追求“精、细、白”的消费倾向。

如何全面推动粮食加工环节节粮减损，实现高质量发展？农业农村部相关负责人表示，未来将强化粮食加工标准制修订。制修订小麦粉等口粮、食用油加工标准，完善适度加工标准，合理确定加工精度等指标，建立适宜的粮食加工制品评判标准体系，降低色度、亮度等感官指标，提高出米率、出粉率等产出指标。完善深加工标准，提高加工层次。强化粮食加工数字化管理。开展智能化、清洁化加工技术装备研发，推广低温碾米设备，应用柔性大米技术设备，集成组装一批科技含量高、应用范围广、节粮节水节能的粮食加工工艺及配套装备，降低粮食加工物耗能耗，减少资源浪费和营养流失。强化全谷物产业发展。启动“国家全谷物行动计划”，综合利用碎米、米糠、稻壳、麦麸、胚芽、玉米芯、饼粕、油脚等，开发米粉、米线、米糠油、胚芽油、膳食纤维、功能物质、多糖多肽等食品或食品配料，提高粮油利用效率。强化创新食品配送模式。培育中央厨房、农商直供、预制菜肴以及餐饮外卖、自营门店、商超专柜、团餐服务、在县销售、农村电商平台等。总结提炼“原料基地＋中央厨房＋物流配送（餐饮门店、商超销售）”等全产业链模式，以及“中央厨房+餐饮门店（连锁店、社区网点、终端客户）”等营销模式。