可得然胶——食品添加剂中的多面手

可得然胶是一种新型的微生物胞外多糖，能在加热的条件下形成凝胶，因此又叫做热凝胶，英文名为Curdlan。可得然胶是一种无色无味的白色粉末，为线性分子结构，是一种水不溶性的葡聚糖，由400-500个葡聚糖残基组成，属于食品纤维，可悬浮于水中，吸附30倍以上的水。其结构易受到加热温度、可得然浓度、pH值以及糖类食盐淀粉的影响，在相同的加热温度下可得然浓度越高，其胶体强度会越大，当pH值在2—10的范围内时，它的凝胶结构相对稳定，淀粉会增加可得然胶的硬度，而糖类和食盐会降低凝胶的强度。因其独特的性质，在食品领域中被广泛应用。

可得然胶具有多种特性

热成胶性：可得然胶虽然不溶于水，但却会在水中溶胀，因此极易在冷水中分散，利用高速搅拌的处理方法，得到分散液更为均匀，将其加热后会形成凝胶，其中低度胶体和高度胶体的划分是根据其性质决定的。它的产生方法就是通过将可得然胶的水分散液加热到55℃—65℃之后再降温到40℃以下时，会形成热可逆性的低度凝胶；而把可得然胶的水分散液加热到80℃以上时，则会形成热不可逆性的高度凝胶，其胶体的强度与加热温度是相辅相成的。而在食品工业领域，可得然胶的利用形式是高度胶体。

热稳定性：可得然胶具有很强的稳定性在加热过程中，因此可以利用其特性应用在食品加工中。

耐冷冻性：由于可得然胶的胶体构造不会受到冷冻-解冻的影响，因此应用于冷冻食品中，能够保持食品的结构和口感。

可得然胶在食品中应用广泛

可得然胶在食品工业中用途广泛，通常作为稳定剂、凝固剂、增稠剂、持水剂、成膜剂、粘合剂等食品改良剂，用于肉类食品加工、面类制品、水产制品、预制制品等。在肉类制品加工中应用浓度可减少水分0.1%—1%，减少损失，改善口感，减少脂肪，增加解冻稳定性。在水产制品中可作为蛋白粉的替代品改善口感，增加产量，降低成本。

在肉制品中的应用研究 在肉类食品中，可得然胶作为增稠剂时，可以利用其凝胶特性，将其添加在火腿肠、熏肉香肠、酱卤肉品等肉类食品产当中，按生产的要求后，适量的添加可得然胶，使产品的口感、外观、储存时间得到质的飞跃，从而大大提高销售量以及尽可能的减少生产成本。

在新鲜肉上涂抹不同浓度的可得然胶，以肉的pH值、持水性、菌落总数为评价依据，来分析可得然胶添加量对新鲜肉品质的影响。结果表明，不同浓度的可得然胶可以保持肉的新鲜程度，在添加量为0.3%时效果最为明显。

采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性，并研究其对西式羊肉火腿质构的影响。结果表明，可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高，凝胶强度逐渐增加，同时具有热不可逆性，将可得然胶添加到肉制品西式羊肉火腿中，随着添加量的增加，质构显示出逐渐增加的趋势。

将可得然胶添加到乳化型鸡肉香肠中，以蒸煮损失率、冻融损失率和感官评分为指标，研究其对乳化型鸡肉香肠品质的影响。实验结果表明，可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式，且操作简便，适于生产。综合考虑成本和改善效果，可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的建议添加量为1.6%。

在米面制品中的应用 在各种面制食品中添加可得然胶之后，可以降低面制品的煮烂、黏糊、浑汤概率，提高面制品的韧性和柔软性的同时，并能够改善面制品加热煮沸后的弹力、嚼感，最终达到提高食品质构、外形以及口感的效果。在小麦粉中加入可得然胶，测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标，研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明，可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用，但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶，所以改良程度不是很明显；对小麦粉的糊化特性没有改良作用；对面条的品质具有较明显的改良作用，它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率，对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用；可得然胶适合在面条生产中应用，最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。

在水产制品中的应用研究 在鱼糜制品当中，我们所需要的鱼糜蛋白在形成凝胶时所产生凝胶劣化和鱼糕化现象的温度与可得然胶水分散液加热所得到的低温凝胶和高温凝胶所需的温度相对吻合，因此它们能加强网络结构的同时，也能使凝胶强度得到改善。

在正常的鱼糜制品中，由于鱼糜会因为内源酶的降解，蛋白质的结水能力下降等原因，会出现货架期短，制品失水，质体空洞塌陷，长期冷冻保存产生黄变现象的问题，而可得然胶的加入，则会改善这些问题，并且能提高制品的咀嚼性、口感，增加凝胶的水分。

根据调查，在鱼糜制品的生产加工过程中，等量的鱼糜原料的代替物企业会根据产品的不同需求而选择使用4%—14%的可得然胶分散液。但关键是，企业在生产鱼糜类制品时添加可得然胶分散液的量并不是随机的，而是有相关配方的。在生产的过程中，可以按2∶100∶8这一质量比分别加入可得然胶、水、淀粉，之后再放入斩拌锅中进行斩拌均匀，再根据pH值11以上这一要求，加入提前溶解好的0.1%的氢氧化钠后继续斩拌，当可得然分散液转化为均匀的黏稠液体时停止斩拌。最后让可得然胶分散液冷却，就可以储藏使用了。

此外，可得然胶作为食品添加剂在食品工业方面的应用还有很多，例如，可应用千叶豆腐、果酱等产品中。