提质增鲜味精的基本介绍及其产业发展现状

味精的学名为谷氨酸钠，根据国家标准GB2720-2015，依照成分不同，味精可分为3类，即味精、加盐味精和增鲜味精。

味精—谷氨酸钠（monosodium L-glutamate，MSG）是以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%，具有特殊鲜味的白色结晶或粉末；

加盐味精是在谷氨酸钠（味精）中，定量添加了精制盐的均匀混合物；

增鲜味精是在谷氨酸钠（味精）中，定量添加了核苷酸二钠[5'-鸟苷酸二钠(GMP)、5'-肌苷酸二钠(IMP)或呈味核苷酸二钠(IMP+GMP)]等增鲜剂，其鲜味度超过混合前的谷氨酸钠（味精）。

味精安全性

1973年，联合国食品法规委员会（CAC）就把谷氨酸钠归入到推荐的安全型食品添加剂中。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会在1987年也取消了对味精限量的规定。美国食品药品管理局（FDA）在大量文献和试验的基础上得出了长期食用味精对人体没有任何障碍的结论。

1991年，欧盟食品科学委员会在综合考虑了味精的各种不良反应后，也将谷氨酸钠的每日允许摄入量定为“无需规定”。1999年，我国完成了长期毒理试验，与国际一致，即食用味精是安全的。2004年，世界卫生组织食品添加剂法规委员会再次对味精安全性做了评估，仍维持无需限定的规定。

此前不断有传言称“味精在高温烹饪时会产生焦谷氨酸致癌”，而科学研究证实，味精经过100℃的加热不会产生很大变化，在超过120℃的温度下，长时间加热才会生成焦谷氨酸钠。

焦谷氨酸是一种存在于人类脑脊液、大脑内的物质，目前，也无证据表明焦谷氨酸盐对人体有害。所以，烹饪时加入味精后，不能长时间加热的原因仅仅是：焦谷氨酸钠不具有 “鲜味”。

味精与鸡精

鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

鸡精是一种复合调味品，其主要的成分是味精（含量≥35%）和盐，也就是说鸡精只是加盐味精的一种再加工产品。

目前，鸡精由于生产工艺简单、技术设施要求不高，虽也有上规模的厂家，但家庭作坊式的小生产较多，且直到现在尚无规范的国家和行业标准，仅有2004年发布实施的SBT10371-2003鸡精调味料。所以对于普通消费者来说，无需纠结选味精健康还是选鸡精安全。

味精发酵工艺

1、发酵

葡萄糖是味精发酵工业的碳源，其质量直接决定发酵产物提取的难易，经过近一个世纪的验证，淀粉制备葡萄糖的酸法、酸酶法、酶酸法等因为葡萄糖的纯度低、色素重而被淘汰，目前采用的均为双酶法，因具有淀粉转化率高、复合分解反应少、条件温等优点。

谷氨酸发酵过程中因一次投糖（直接培养基中加14%～18%的葡萄糖），对细胞渗透性有影响而淘汰；而底物葡萄糖浓度控制在10%～12%，待其消耗时再流加一定浓度的葡萄糖，能大大提高产酸率，但是由于流加糖浓度低，使发酵液体积增大，不能无限制流加。

目前国内普遍采用的是低初糖流加高糖工艺。通过国家863项目培育的FM00-187 温敏型菌株，初糖浓度4%，匀速流加糖的浓度70%，发酵液中底物浓度始终保持在4%～5%，糖酸（葡萄糖转化为谷氨酸）转化率为72%。

2、提取

将谷氨酸形成一个新“相”，从发酵液多成分共存的液相系统中“游离”出来，分离谷氨酸，依据溶解度不同有冷冻等电点法；依据带电情况的不同有离子交换法；后发展到等电－离子交换法相结合的方法，虽然能提高收率，但工艺过程产生较多的废水，后被浓缩连续等电工艺取代，可节省育晶时间，提高设备利用率，不过该工艺的缺点是谷氨酸晶体中有杂质，需要进一步纯化。

3、精制

味精精制经历了间歇单效浓缩结晶到连续浓缩结晶，也是顺应了国内外味精消费方式的变化，因为味精作为终端家庭和餐饮业消费只占30%，食品加工业和复合调味料占70%。

连续浓缩结晶因节能降耗而有明显的优势。味精的浓缩结晶经历了夹套式浓缩结晶、列管式内加热结晶、外循环式连续浓缩结晶；外循环式连续浓缩结晶使用后，味精结晶时间从过去的24h缩短到4h，大大提高了生产效率。

我国味精行业的演变大致经历可分为四个阶段：

第一个阶段是比拼生产规模。这个阶段品牌效应没有形成，只要有生产规模，就可以占有国内市场，有行业中的竞争优势。莲花味精的崛起是典型的代表。

第二个阶段是比拼销售价格。这个阶段，市场上产品同质化严重，价格成为影响消费者选择的首要因素。企业开始着力压缩产品成本，降低售价。谁的价格低，谁就可以占据更多的市场份额，而生产成本高的企业将逐渐被挤出市场，南方（如西湖味精）一大批味精产能基本被消灭。

第三个阶段是比拼产品创新。单纯地追求低成本、低价格使企业愈发困难。企业意识到提高产品附加值才是获取利润的有效途径。山东阜丰，菱花味精的崛起成为这个时代的宠儿，中国的第一个味精厂上海天厨消失。

第四个阶段是比拼企业资本，这是企业间竞争的最高阶段。宁夏伊品、中粮味精等凭借自身的资本优势，影响甚至掌握整个行业的走势。中国味精行业目前的竞争态势处于第四阶段，未来我国味精行业应以“食品安全”为核心，朝着“技术创新、产业升级、节能减排、绿色环保”的方向发展。

在当前背景下，味精企业要想实现突破，必须要走“深挖味精本身价值，开拓味精相关产业”的发展道路。

味精的功能定位不能仅仅局限于增鲜调味。如医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷，还用于改善儿童智力发育等，技术已经成熟。科技工作者有责任和义务进一步挖掘谷氨酸及味精治疗疾病的功能和保健功能。

所以，对于那些率先在味精产品的功能、用途、用法上实现创新，树立味精及谷氨酸产品健康、营养、时尚的新形象，并且通过有效的市场宣传手段扭转人们对味精产品误解的企业，必将会引领味精行业的变革性发展。

参考资料

[1]黄继红,蔡凤英,关丹,卢涛,杜丽平,侯银臣,廖爱美,魏兆军.中国味精工业100年综述[J].中国调味品,2020,45(03):167-171.

[2]朱妞,訾荣禄.浅议味精与鸡精[J].中国调味品,2013,38(01):3-4+23.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品及功能性食品的开发与研究。