为什么木糖醇能预防蛀牙？

2021-11-15 来源：现代食品工程

# 木糖醇

糖类可分为容易造成蛀牙的糖类，以及不易造成蛀牙的糖类。转糖链球菌是造成蛀牙主要的细菌，若供给转糖链球菌木糖醇，细菌会摄入糖醇，但代谢到中途就会停止。

什么是木糖醇？

口香糖或糖果中的木糖醇，是一种天然甜味剂。

由于木糖醇是在桦木科（如白桦木或岳桦）植物中发现的，因此用希腊语为树木意思的Xylon命名。木糖醇化学分类上为醇类，但吃了不会醉。木糖醇与砂糖主要成分的蔗糖，甜度相当，由于溶于水时会吸热，因此舌头舔会有凉爽的感觉。这种味道不会残留于口中，卡路里也只有蔗糖的60%。加热时这种甜味也不会消失，很适合用在加工食品。

木糖醇的特征是不容易导致蛀牙。转糖链球菌是造成蛀牙主要的细菌，这种细菌会利用周围的糖类，制造糊状且带有黏性的胞外聚合物（Extracellular polymeric substances），并利用这些聚合物附着于牙齿表面，形成齿垢，又叫做牙菌斑。造成蛀牙的细菌，同时会代谢糖类取得能量，此时副产物酸性物质会侵蚀周围的牙齿。这些酸性物质会逐渐溶解牙齿的珐琅质，造成蛀牙。

木糖醇为什么能预防蛀牙？

糖类可分为容易造成蛀牙的糖类，以及不易造成蛀牙的糖类。例如造成蛀牙的细菌会利用蔗糖制造胞外聚合物，也会产生酸，因此蔗糖是最容易造成蛀牙的糖类。

另一方面，水果所含有的果糖，虽然并非胞外聚合物的原料，却会产生酸，因此程度虽然不及蔗糖，同样也会造成蛀牙。若供给转糖链球菌木糖醇等糖醇，会发生什么事呢？首先细菌会摄入糖醇，但代谢到中途就会停止。结果细菌会无法制造胞外聚合物及酸类，无法取得生存所需要的能量，变得虚弱。这么说来，似乎吃含有木糖醇的食品，就不会有蛀牙。

不过，只要口腔内残留少许的糖类，还是会被蛀牙的细菌拿来代谢，木糖醇会变得无效。因此，饭后刷牙或嚼木糖醇口香糖，能够预防此种现象。此外，山梨糖醇和甘露糖醇与木糖醇同样属于糖醇类，也同样不会被造成蛀牙的细菌代谢。厂商会依据产品味道予以混合不同的糖醇，用在甜点的加工。