鲜切果蔬成消费“宠儿”制作服务技术规范提高安全可控性

2021-10-29 来源：食品机械设备网

# 鲜切果蔬

为了约束即食鲜切果蔬制作经营者，提高安全可控性，全面促进即食鲜切果蔬生产的规模化、产业化和标准化，按照团体标准制修订工作程序和要求，中国连锁经营协会食品安全委员会提出并起草了《即食鲜切果蔬制作服务技术规范(食品经营者)》团体标准，并公开征求意见。

近年，随着生活节奏加快，人们越来越青睐方便、健康的轻食食品——即食鲜切果蔬。为了约束即食鲜切果蔬制作经营者，提高安全可控性，全面促进即食鲜切果蔬生产的规模化、产业化和标准化，按照团体标准制修订工作程序和要求，中国连锁经营协会食品安全委员会提出并起草了《即食鲜切果蔬制作服务技术规范(食品经营者)》团体标准，并公开征求意见。

随着消费水平的提高和消费饮食多样化需求，即食果蔬鲜切从传统餐饮服务和零售环节中果盘提供开始，逐步发展到果蔬实体店、水果连锁店等常规定制化制作服务，也包括互联网平台、外卖平台销售，成为新的食品消费品类，并受到不少消费者的喜爱，特别是在当下“懒人经济”、“宅经济”以及快节奏的生活方式影响下。

即食鲜切果蔬，主要是以新鲜的水果、蔬菜为原料，经过预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、去除表面水、包装、冷藏等处理，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口即食的果蔬产品。而在即食鲜切果蔬市场需求推动下，保鲜技术和专用包装材料研究也在深入开展中，即在原有3-5天基础上，再延长鲜切果蔬产品保鲜期2-9天，达到先进水平，已被企业广泛应用。

诚然，在依靠保鲜技术和专用包装材料技术创新推动即食鲜切果蔬产业发展的同时，如何进一步推动行业的规范化、标准化运行，不断提高该类食品的安全可控性，确保消费者的食品安全受到行业关注。对此，鉴于即食鲜切果蔬类别特定的食品安全风险以和行业健康发展的需求，亟待需要标准来规范不同销售场景的即食鲜切果蔬制作服务。

为规范鲜切果蔬的制作服务过程，有效减少食品安全风险，提高即食鲜切果蔬的品质，日前，中国连锁经营协会食品安全委员会提出，中国连锁经营协会归口以及中国经营连锁协会、上海天祥质量技术服务有限公司、深圳百果园实业发展有限公司等多家企业共同编制了《即食鲜切果蔬制作服务技术规范(食品经营者)》，并已经对外公开征求意见。

从团标中，笔者了解到，该标准明确对鲜切操作区卫生、制作过程的食品安全和质量控制、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治以及贮运和配送等多个关键操作环节进行严格规定。例如要配备暂存用的冷藏设施及刀具消毒设施；果蔬原料使用前应进行清洗和消毒；采用先进的保鲜技术或缩短贮存时间等措施；运输应配备冷藏、保鲜和保湿等设施等等。

总的来说，即食鲜切果蔬制作服务技术规范的制定和实施，也将更好地约束和规范餐饮、超市、便利店、水果店、果切店等食品经营实体店和网络平台上的即食鲜切果蔬制作服务过程，进一步提高即食鲜切果蔬的品质与食品安全管理水平，引导和推动即食鲜切果蔬品类高质量发展，让消费者吃上卫生、安全和品质有保证的即食鲜切果蔬。