冷鲜火锅食材销量大增 生产线与供应链优化带来“新鲜”享受

   在诺大的餐饮市场中，火锅是一种突破南北方口味差异限制，深受人们青睐的大品类。虽然去年火锅市场规模从超五千亿下降至四千多亿，但进入后疫情时代，总体呈现稳定增长的火锅市场仍被业内看好。面向火锅消费从堂食为主逐渐向家庭端偏移，火锅食材掀起行业发展的新机遇，生鲜供应平台加强与肉制品食材供应企业合作，以冷链为基础进行生产、配送、销售，主打“新鲜”的冷鲜肉制品或带来更佳的火锅体验。
 
　　在标准化、品质化的消费导向下，对风味起到至关重要影响的火锅底料近年来大多已经走向上游工厂统一加工的道路，而在供给连锁餐饮门店的同时，袋装成品也为家庭端带来了一种便捷化、实惠化的方式。在此基础上，家庭端火锅正逐渐演变为一种流行趋势，并串联起火锅丸子之外的牛羊肉、毛肚等常见火锅食材需求的快速增长。
 
　　不过正如人们所知，考虑到生鲜食材保存期限、销量难以确保等影响，尽管火锅食材赛道上涌入越来越多“玩家”，但火锅食材一般仍是以可长时间贮藏的冷冻食品为主。而冷冻类肉制品经冷冻后往往冰晶体积增大，肉的组织结构遭到破坏，后续食用时不仅原料中的营养物质难以留存，口感也会大打折扣。随着消费者对食品品质需求不断提高以及食品生产工艺优化升级，推出更加强调“短保”和新鲜、质感的冷鲜系列食材正成为业内抢占市场的重要部分。
 
　　冷鲜肉即是指利用预冷库、冷藏库以及一系列分割设备、包装设备等对经检疫检验并屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降至0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围的肉制品，保存期限多在七天左右，能够有效改变热鲜肉口感僵直、保质期仅一到两天，以及冷冻肉风味、营养不佳等问题。伴随着新一轮火锅消费旺季正式到来，笔者注意到以盒马为代表的生鲜平台自九月底以来先后上架了鲜切牛肉、肥牛片、猪肝片、毛肚、黄喉、嫩肉丸等在内的900多种冰鲜或冷藏冷冻类食材，从十月初冷鲜食材销量翻倍增长也能看到“鲜肉”供应契合消费需求的转变。
 
　　而在火锅食材供应转变背后，自然也离不开上游食品生产线提档升级与冷鲜食材供应链的完善。例如面向近年来消费量不断增长的羊肉系列产品，大别山黑羊肉作为地方特产一直缺少打开市场销路的口子，当地一企业在与生鲜平台合作后，以食品级自动化冰鲜羊肉生产线和气调包装设备改造为基础，羊的各个部位被分切、分装、加工为不同的冷鲜食品，并在冷藏库、冷藏车等冷链仓储物流设施助力下输送往全国各地生鲜销售网点。以好品质为铺垫也为该品类冰鲜羊肉走俏市场夯实基础，据介绍去年仅是冰鲜羊肉品类销量就占到了该公司总销售额的1/5，这也印证了走冰鲜食材发展道路具有一定的可靠性。
 
　　消费观念转变为生鲜大火添了“一把火”，传统的肉制品消费也从热鲜肉逐步过渡到冷鲜肉，一系列冷鲜食材作为品质高于冷冻制品的品类也成为家庭端火锅消费不可缺少的好物，顺势迎来爆发增长期。冷鲜食材生产工艺、冷链供应链的优化升级在当下和未来一段时间或许都将成为火锅食材赛道“抢鲜”到家、抢占先机的好帮手。