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  • 资讯 > 专家原创 > 健康食品新宠——苹果醋

    2021-10-13 来源:sjgle食品加工包装在线
    苹果醋在欧美等国非常盛行,规模较大,产品种类较多,并且人民已经习惯将苹果醋作为酸性调味品食用,有着严格的质量规范。在20世纪60年代,日本开始开发果醋。

    近些年,日本和韩国果醋的发展非常迅速且全面。其中,日本的苹果果醋产品种类多、质量好,并有严格的生产和质量标准。韩国也推出了多种优质的苹果醋产品,并拥有自己的优势产品。苹果醋凭借清洁/排毒和消化健康作为主要宣称功能销售,在2020年美国主流零售渠道的销售额高达79,257,715美元,较2019年增长133.8%。


    苹果醋是用苹果汁制成或浓缩的苹果汁通过两次发酵:酒精和醋酸得到的新型饮料。天然苹果醋由新鲜的,压碎的,有机种植的苹果酿成,并允许在木桶中成熟。苹果醋的标准因国家而异,在美国则为4%醋酸(w/v),而在中国为5%。这种通过特殊工艺发酵而制成的新型苹果醋,不仅具有苹果的营养价值和食醋的保健功能,还可以降低血压、防止动脉硬化、消除疲劳,以及预防醒酒、美容养颜、感冒、健身减肥、解毒等,深受消费者喜爱。


    苹果醋中的关键技术

    制备苹果汁:苹果醋的质量取决于苹果的成熟度,因此主要选取成熟后的苹果进行酿制是最佳的。酿制前主要是对苹果进行破碎并抽提其中的可溶性成分。抽提中一方面需要注意添加果胶酶,以分解苹果汁中的果胶,促进固形物沉降,提高出汁率。另外一方面,在酶解之前,需要添加一定浓度的SO2溶液,以阻碍和破坏苹果中的氧化酶,防止苹果汁氧化,同时抑制微生物生长,影响发酵。


    酒精发酵:发酵前先将活化好的酵母菌接种到苹果汁中,在发酵前期主要进行酵母菌的有氧呼吸,促使酵母菌快速繁殖;在主发酵期酵母菌主要进行无氧呼吸,经过EMP途径,将果汁中的葡萄糖等糖分转化为丙酮酸,并进一步转化为乙醛,并最终生成酒精;在发酵后期酵母菌活力明显下降,且发酵液中过高的酒精含量和较低的糖分抑制了酵母菌的生长,此时酵母菌易发生自溶现象,可以适当降低发酵温度以确保果酒的品质。


    醋酸发酵:醋酸发酵是指醋酸菌将乙醇氧化成醋酸的过程。发酵前期 为醋酸菌的适应阶段,菌种生长缓慢,需氧量较小,因此通风量应降低。发酵中 期醋酸菌生长旺盛,菌种数量大幅度增加,需氧量较大,因此应加大通风量,以发酵液中的酸度不再上升为发酵终点。


    陈酿:陈酿对果醋风味物质的形成至关重要。果醋中含有有机酸、氨 基酸、酯类、醛类、酚类等物质,在这个物化成熟的过程中,经过了一系列复杂的生物和化学反应,例如氧化、酯化、水解及缩醛化等反应,果醋独特的风味才得以形成。经过陈酿的果醋香气浓郁、色泽澄清透明、质地浓稠,并具有特殊的风味,质量进一步提升。


    澄清、灭菌:为了提高果醋的稳定性和透明度,在陈酿醋中加入澄清剂等对果醋进行澄清过滤处理,采用巴氏杀菌技术,除去果醋中菌体的代谢物,达到果醋的卫生要求。


    苹果醋的魅力之所在

    苹果醋是一种口感呈酸性,在人体内单一,代谢后呈碱性的饮料,具有中和酸性食品的功能,并有利于各种营养素的保存和钙的吸收。据《本草纲目》记载:食醋有祛淤、解毒、气消食、开胃气、散水气等的作用。除此以外,苹果醋中还含有丰富的功能性成分,如苹果酸、果胶、苹果多酚等等。


    苹果醋中的苹果酸:苹果醋中的一些有机酸是三羧酸循环的直接物质,如乙酸、苹果酸、柠檬酸等,它可以直接进入三羧酸循环产生能量,比葡萄糖代谢的更快,因此能快速地使 人体恢复体力,另外,经过长时问劳动和剧烈运动后,机体内会产生大虽乳酸,人就会感觉特别疲劳,如果在 这时直接摄取苹果醋,其中的乳酸等部分有机酸可以 经过焦性葡萄糖酸生产柠檬酸,在产生能量过程中避 免了进一步产生乳酸,能促进代谢功能恢复,从而具有消除疲劳的作用。


    苹果醋中的果胶:果胶能够延缓肠道对糖、脂质的吸收,控制血糖升 高:果胶摄人人体内吸水膨胀,体积可增大为原来的 10倍,容易使人产生饱感,并延迟胃的排空,可有效预 防肥胖和减肥。果胶能吸附食物中的铅、镍、钴等重金属离子,且 不能被消化液所消化,所以能够有效的排出体内毒素。


    苹果醋中的苹果多酚:苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的总称,主要成分包括黄酮醇类(槲皮苷配糖体)、羟基肉桂酸类、儿茶素类及其聚合物、二氢查耳酮类(根皮苷配糖体) 等。苹果多酚可以通过促进胆固醇代谢分解和抑制肠吸收,来发挥降低胆固醇和抗动脉粥样硬化的作用。苹果醋还含有多种维生素,维生素具有极强的抗氧化能力。当它们与苹果多酚相配套,形成了全式抗衰老系统。研究发现,衰老是氧化反应产物积累的结果,像皮肤的褐色素、老年斑、皱纹,都是氧化反应的产物。因此,苹果醋具有抗衰老及美容养颜的功能。


    作者简介

    Martin Yu,食品科技工作者、营养师,长期负责特殊食品研发工作,主要方向为:FSMP、益生菌、特膳食品。

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