健康食品新宠——苹果醋

近些年，日本和韩国果醋的发展非常迅速且全面。其中，日本的苹果果醋产品种类多、质量好，并有严格的生产和质量标准。韩国也推出了多种优质的苹果醋产品，并拥有自己的优势产品。苹果醋凭借清洁/排毒和消化健康作为主要宣称功能销售，在2020年美国主流零售渠道的销售额高达79,257,715美元，较2019年增长133.8%。

苹果醋是用苹果汁制成或浓缩的苹果汁通过两次发酵：酒精和醋酸得到的新型饮料。天然苹果醋由新鲜的，压碎的，有机种植的苹果酿成，并允许在木桶中成熟。苹果醋的标准因国家而异，在美国则为4%醋酸(w/v)，而在中国为5%。这种通过特殊工艺发酵而制成的新型苹果醋，不仅具有苹果的营养价值和食醋的保健功能，还可以降低血压、防止动脉硬化、消除疲劳，以及预防醒酒、美容养颜、感冒、健身减肥、解毒等，深受消费者喜爱。

苹果醋中的关键技术

制备苹果汁：苹果醋的质量取决于苹果的成熟度，因此主要选取成熟后的苹果进行酿制是最佳的。酿制前主要是对苹果进行破碎并抽提其中的可溶性成分。抽提中一方面需要注意添加果胶酶，以分解苹果汁中的果胶，促进固形物沉降，提高出汁率。另外一方面，在酶解之前，需要添加一定浓度的SO2溶液，以阻碍和破坏苹果中的氧化酶，防止苹果汁氧化，同时抑制微生物生长，影响发酵。

酒精发酵：发酵前先将活化好的酵母菌接种到苹果汁中，在发酵前期主要进行酵母菌的有氧呼吸，促使酵母菌快速繁殖；在主发酵期酵母菌主要进行无氧呼吸，经过EMP途径，将果汁中的葡萄糖等糖分转化为丙酮酸，并进一步转化为乙醛，并最终生成酒精；在发酵后期酵母菌活力明显下降，且发酵液中过高的酒精含量和较低的糖分抑制了酵母菌的生长，此时酵母菌易发生自溶现象，可以适当降低发酵温度以确保果酒的品质。

醋酸发酵：醋酸发酵是指醋酸菌将乙醇氧化成醋酸的过程。发酵前期 为醋酸菌的适应阶段，菌种生长缓慢，需氧量较小，因此通风量应降低。发酵中 期醋酸菌生长旺盛，菌种数量大幅度增加，需氧量较大，因此应加大通风量，以发酵液中的酸度不再上升为发酵终点。

陈酿：陈酿对果醋风味物质的形成至关重要。果醋中含有有机酸、氨 基酸、酯类、醛类、酚类等物质，在这个物化成熟的过程中，经过了一系列复杂的生物和化学反应，例如氧化、酯化、水解及缩醛化等反应，果醋独特的风味才得以形成。经过陈酿的果醋香气浓郁、色泽澄清透明、质地浓稠，并具有特殊的风味，质量进一步提升。

澄清、灭菌：为了提高果醋的稳定性和透明度，在陈酿醋中加入澄清剂等对果醋进行澄清过滤处理，采用巴氏杀菌技术，除去果醋中菌体的代谢物，达到果醋的卫生要求。

苹果醋的魅力之所在

苹果醋是一种口感呈酸性，在人体内单一，代谢后呈碱性的饮料，具有中和酸性食品的功能，并有利于各种营养素的保存和钙的吸收。据《本草纲目》记载：食醋有祛淤、解毒、气消食、开胃气、散水气等的作用。除此以外，苹果醋中还含有丰富的功能性成分，如苹果酸、果胶、苹果多酚等等。

苹果醋中的苹果酸：苹果醋中的一些有机酸是三羧酸循环的直接物质，如乙酸、苹果酸、柠檬酸等，它可以直接进入三羧酸循环产生能量，比葡萄糖代谢的更快，因此能快速地使 人体恢复体力，另外，经过长时问劳动和剧烈运动后，机体内会产生大虽乳酸，人就会感觉特别疲劳，如果在 这时直接摄取苹果醋，其中的乳酸等部分有机酸可以 经过焦性葡萄糖酸生产柠檬酸，在产生能量过程中避 免了进一步产生乳酸，能促进代谢功能恢复，从而具有消除疲劳的作用。

苹果醋中的果胶：果胶能够延缓肠道对糖、脂质的吸收，控制血糖升 高:果胶摄人人体内吸水膨胀，体积可增大为原来的 10倍，容易使人产生饱感，并延迟胃的排空，可有效预 防肥胖和减肥。果胶能吸附食物中的铅、镍、钴等重金属离子，且 不能被消化液所消化，所以能够有效的排出体内毒素。

苹果醋中的苹果多酚：苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的总称，主要成分包括黄酮醇类(槲皮苷配糖体)、羟基肉桂酸类、儿茶素类及其聚合物、二氢查耳酮类(根皮苷配糖体) 等。苹果多酚可以通过促进胆固醇代谢分解和抑制肠吸收，来发挥降低胆固醇和抗动脉粥样硬化的作用。苹果醋还含有多种维生素，维生素具有极强的抗氧化能力。当它们与苹果多酚相配套，形成了全式抗衰老系统。研究发现，衰老是氧化反应产物积累的结果，像皮肤的褐色素、老年斑、皱纹，都是氧化反应的产物。因此，苹果醋具有抗衰老及美容养颜的功能。

作者简介

Martin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。