资讯 > 食品原材料 > 酱油发酵剂具有耐盐、质量稳定、存储方便等优点
酱油发酵剂是指用于发酵酱油的酵母菌，主要是指产醇酯及酚类等一些香气风味物质的一类耐盐酵母菌，常见的有鲁氏酵母及球拟酵母两种。酵母菌在酱油及酱类生产中，产生特殊的香气，是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物。
酱油发酵剂具有耐盐、菌种性能优良、质量稳定、使用存储方便等一系列优点，对增加酱油醇酯及酚类香味、提高酱油品质、缩短发酵周期、提高原料利用率、稳定色泽效果明显。酱油活性干酵母W属鲁氏酵母，代谢产物为乙醇、戊醇、异戊醇等醇类物质；酱油活性干酵母R属球拟酵母，代谢产物为香草酸、阿魏酸、香草醛等，最终转化成4-乙基愈创木酚（4EG）及4-乙基苯酚（4EP）等酚类物质。
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