对抗热冲击的最好方式

   众所周知，冰淇淋对温度的变化非常敏感。大部分人会想到阳光的影响，比如，炎炎夏日下，冰淇淋会融化。但是在从出厂到入口的漫长过程中，即使是相对细微的波动，也会导致冰淇淋的品质下降。这种温度波动所带来的负面影响包括口味尽失、口感沙质粗糙和明显的水分结晶。

   当然，任何制造商都不可能完全控制温度可能出现波动的每个时刻 - 在工厂、装载期间、运输期间、进入零售商店时、放置到陈列柜上和进行储存时、从陈列柜到消费者家的途中。但是在配方和加工方面却有很多可做的事情，确保产品已准备好应对挑战，尽可能地留住冰淇淋的出色品质。 

   冰淇淋是一种复杂的体系，在部分冷冻的连续相中包含有一种如小细胞般分散的气体（空气）。在这个连续相中，脂肪分散在乳化体系的内部，乳固体和稳定剂存在于胶质溶液中，而糖和盐形成真正的溶液。 

   有三种原料对经典冰淇淋的抗热冲击能力的影响最大：乳固体、糖以及添加剂（乳化剂与稳定剂）。 

   乳固体和糖对冰淇淋的冰点有很大的影响，因此这两种成分的类型与配比非常重要。 

尽管脂肪对产品的结构很重要，但它对冰晶的影响却很小，因为它是在油相而非在水相中发挥作用。

   乳固体能稳定冰淇淋，并为产品的网状结构提供主体。 

   但它却是冰淇淋中相对昂贵的成分，因此减少乳固体占比是很多制造商的需求趋势。然而，如果乳固体的量减少，产品的水分比例就会增加。所有的水都需要晶化 - 这会导致口感寡淡，减弱稳定性。 

   选择能够抵抗热冲击的乳固体，需要制造商对其品质有较好的判断力。首先，乳固体形式应当最能够支持产品形成理想质地。最常用的是为粉体，但牛奶或奶油也比较常见。

   糖在冰淇淋中扮演着两种角色：控制产品的口味与冰点。一方面，加入大量的糖可以降低产品的冰点，帮助达到所需的柔软度（如软勺冰淇淋）。但是这样做也会导致产品在运输期间更容易受损，会有更多自由的水分附至现有的冰晶，导致冰晶增加。另一方面，糖分含量过少会导致冰淇淋变硬。

   即使脂肪和牛奶固形物含量相同，如果调整糖分的含量或类型，水分冻结成冰晶的比例也会不同。图 1 显示不同的糖分含量对含 8% 脂肪和 11% 非脂乳固形物 (MSNF) 冰淇淋冷冻曲线的影响。 

   当然，糖也有不同类型。冰淇淋通常采用组合精制糖，如葡萄糖浆。这种组合也会影响产品的质地与冰点。部分生产商甚至会在混合物中添加少量的盐，进一步降低产品冰点，增加了热冲击的敏感性。

   幸运的是（更准确地说，归功于我们 100 余年的研发经验），现代植物乳化剂有多种方式能够保护冰淇淋免受热冲击的影响。

   乳化剂具有亲水-亲油特性，属于表面活化性添加剂，将其应用于脂肪/蛋白质与水之间的界面层可帮助提高或控制产品的以下方面：

体系中的脂肪乳化

脂肪结块与
聚结 

空气混合

挤压成型的干燥外观

抗融化性

热冲击稳定性

柔滑度与乳脂配比 

   冰淇淋中最常使用的乳化剂是单，双甘油脂肪酸酯 (E471)、乳酸甘油脂肪酸酯 (E472b)、丙二醇脂肪酸酯 (E477) 以及这些乳化剂的复合产品。

   一般而言，好的搭配来自于常见乳化剂与稳定剂，如单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶和槐树豆胶等。但前提是，它们的用量和配比准确，来适应每一个配方。

   例如，添加丙二醇脂肪酸酯如丙二醇单硬脂肪酸酯，确保在冷冻期间形成细小冰晶，并减少其运输期间的冰晶增长现象，帮助产品抵御热冲击影响。

   冰淇淋生产凝冻阶段，目标是尽可能多的执照小冰晶，提供最大可能的总表面积。 

   在凝冻工艺同时也伴随着充气过程，不会凝冻全部的水，因为冰淇淋在 -6 °C (21.2 °F) 左右离开凝冻机后需要灌入磨具或置于冰棍棒上。这一工艺完成后，为了从一开始便为产品提供热冲击保护，需要将产品尽快放入 -40°C (-40 °F) -->