突破代糖的枷锁，创新性的神秘果即将震撼来袭

近日，欧盟食品安全局（EFSA）欧盟营养、新型食品和食物过敏源（NDA）研究小组就企业申请对神秘果干果（dried fruits of Synsepalum dulcificum）作为新型食品的安全性发表科学意见。意见指出，神秘果含有特殊的糖蛋白（≤2.5%），可以使酸和酸性食物尝起来是甜的，在非洲具有较长的食用历史。并且在一项为期90天的口服毒性研究中，每天2000毫克/公斤体重(bw)的剂量不会造成不良反应，最终认定每日10毫克/千克体重的摄入量水平下是安全的，相当于目标人群每日0.7克的最高摄入量。这也意味着，具有甜味转化效应的新型食品将很快进入大众消费市场。

神秘果原产于西非加纳、刚果一带，是山榄科神秘果属植物，多年生常绿灌木，其每年有三次盛花期，具有很高的观赏价值。20世纪60年代后，神秘果被引入国内进行种植，目前在海南、广东、广西、福建、四川、贵州等地均有分布，主要作为观赏植物栽培。而在非洲，神秘果的果实也是一种可食用的水果，其最显著的特点在于对甜味的改变上。在吃完神秘果之后，再吃其他的酸味物质仍会感受到甜味，能给人一种新奇的感官体验。

神秘果中含有的神秘果素是能够引发变味效应的一种，从结构上看是一种糖蛋白，但其氨基酸序列和结构却与其他甜味蛋白有本质不同，因此其功能体现也大相径庭。神秘果素的变味机制目前还没有完全掌握，可能与甜味受体的结合或神经传导有关。

甜味的狂欢之后便是一片狼藉，高糖饮食的"恶果"已经在全球范围内暴露出来。肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生都与糖类摄入过多不无关联，减糖已经成为全世界共同的话题。目前主流的减糖策略有两个：

一是国家宏观调控，其中最为严厉的措施是征收糖税，比如挪威从1920年就开始征收糖税，而该国的肥胖发生率也非常低。随后丹麦、墨西哥、英国、泰国等多个国家相继开启征收糖税，以减少糖类的使用。不过利用价格杠杆来促使减糖的落实，这种方式显然是被逼无奈的选择；我国主要以引导方式倡导自觉减糖行为，健康口腔行动方案（2019-2025年）通知方案指出，将开展"减糖"专项行动，中小学校及托幼机构限制销售高糖饮料和零食，食堂减少含糖饮料和高糖食品供应。《健康中国行动（2019-2030年）》也明确提倡城市高糖摄入人群减少食用含蔗糖饮料和甜食，选择天然甜味物质和甜味剂替代蔗糖生产的饮料和食品。

二是改变产品工艺，用热量较低或无热量的甜味剂进行替代。甜味剂是主流的代糖种类，包括人工合成的阿斯巴甜、三氯蔗糖以及天然的甜菊糖、罗汉果糖、甘草酸盐、索马甜等，这些甜味剂本身不含有热量且甜味较高，无论是在生产上，还是产品宣传上，都能让其他的减糖行动更易落实。当然，很多人认为甜味剂的甜味与蔗糖的甜味有显著差别，会降低产品的口感。实际上，随着甜味剂行业的不断转型升级，甜味剂与蔗糖的配合或完全用甜味剂的产品与蔗糖产品的口感差距已经很小，普通消费者很难察觉。可见，减糖既是大势所趋，也具有很高的可行性。当然，在必须依赖蔗糖美拉德反应的产品中，减糖行为还有待进一步提升。

显然，神秘果的代糖方式不同于传统的模式，不是通过直接的减糖或代糖实现，而是通过改变味觉的刺激来实现减糖策略。这种甜味输出模式对于"恐糖族"来说是一大福音，在没有真正摄入糖的情况下却能够持续体验甜味的乐趣，其有望成为全新一代的甜味剂。

《中国2型糖尿病防治指南（2020版）》数据显示，根据新的流调数据，依WHO诊断标准，我国糖尿病患病率上升至11.2%。与2017版相比，发病率又提高了近2个百分点，控糖形式非常严峻。研究显示，在2型糖尿病群体中普遍存在胰岛素抵抗的现象，是2型糖尿病的发生和发展的重要始动因素之一。通过改善潜在群体的胰岛素抵抗情况，对于控制糖尿病进程有着重要意义。

神秘果对于糖的控制，既可以通过甜味的转变，间接减少人们对于甜味的摄入，起到"防患于未然"，又可以改善胰岛素抵抗，进行"亡羊补牢"。在动物试验中，在喂食高果糖诱导胰岛素抵抗的大白鼠神秘果素150min后，体内血糖会显著下降，且下降幅度与剂量呈正相关性，其对胰岛素抵抗具有显著的改善作用。同时，对连续喂养神秘果素大白鼠进行降糖药物治疗时，降糖药物的作用时间显著高于对照组，也是潜在的功能性原料。

就神秘果的研究现状及特性，将来有两个可开发方向。一是作为膳食补充剂（功能原料）应用，自2019年3月25日，欧洲食品安全局收到欧盟委员会的新型食品评估要求后，历经两年多的时间，最终得到安全性及可行性评估报告，大概率会在欧盟地区得到批准；二是作为甜味剂应用，鉴于神秘果素的产量有限，且生物制备方法还不完善，在相当长一段时期内，会以功能原料的形式进行多样化应用，比如用于老年食品、糖尿病食品或酸味辅助剂等。但作为优秀的减糖选手，神秘果在低糖食品中必将大有作为。

关键词：神秘果  糖蛋白  食品原料  低糖食品  食品添加剂