重拾被遗弃的营养，谷物胚芽跨入新纪元

谷物是保证人类持续发展的重要基础，是主要的膳食组成成分，包括我们常见的稻米、小麦、大麦、燕麦、黑麦、黑米、玉米、小米、粟米、荞麦等，其中稻米、小麦和玉米是被广泛食用的三大粮食作物。随着消费者对口感需要的提升及食品加工技术的发展，谷物也朝着更精细的方向演变，各种精加工的谷物食品充斥着货架及消费者的餐桌，即便是对营养关注度更高的日本，早期也将精细化加工的大米作为更营养的食品看待。

然而，主食精细化带来的负面效应逐渐显现出来，慢性病的发生率持续上升。后来经过大量的流行病学调查研究得出结论，慢性病的发生率与精细化饮食成正相关性，《国际医学》的一项调查表明，经常吃全麦食品可以降低9%的总死亡率以及15%的心脏病死亡率，主食的去"精细化"已经成为被消费者广泛接受的健康饮食理念，《中国居民膳食指南》也将全谷物食品纳入到日常的健康饮食范畴。研究指出，全谷物膳食可以预防心血管病、癌症、糖尿病等代谢病，被无形中抛弃的植物性物质则在其中扮演着重要角色。

谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分组成，其中胚乳是种子主要的营养部分，占总质量的80%以上，但主要以淀粉和蛋白质为主，我们吃的精谷物也是以胚乳部分为主。而其他营养成分如维生素、脂肪、植物活性成分则大部分位于谷皮、糊粉层和胚中，全谷物便是指未经精细化加工或虽经碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物，也就是糙米。但由于糙米的口感较为粗糙，且并不易消化，所以在"口感取胜"的时代被渐渐抛弃。

在谷物的加工中，部分谷胚和糊粉层常在脱皮过程中被一块脱去，混入麸皮之中，没有被利用起来，根源在于目前剥离糊粉层的加工技术尚不完善，这也是无奈之举。另一方面，由于谷胚中含有较多的油脂，容易氧化变质影响谷物精粉的质量，是必须被分离出去的物质。胚虽然只占总质量的2%左右，但其营养价值却可媲美半粒米，B族维生素、阿魏酸、γ-氨基丁酸等活性物质主要就存在于胚芽中。

谷物胚芽在国外被誉为"天赐营养源"，其蛋白质、脂肪及多种维生素与矿物质要远远优于精白面。

首先，胚芽蛋白质含量丰富且质量佳。胚芽中富含蛋白质，大米、小麦和玉米胚芽中所含有的蛋白质分别是普通加工产品的3.27倍、2.82倍和2.02倍。值得一提的是，胚芽中的蛋白质质量分数较高，其不仅含有人体必需的多种氨基酸，而且其比例接近于FAO/WHO推荐的理想模式。以小麦胚芽为例，小麦胚芽中含有的蛋白质比牛奶和牛肉分别多2.5倍和1.5倍。

其次，胚芽中富含不饱和脂肪酸，这也是精白面加工过程中要将其去除的根本原因。大米和玉米胚芽中含有非常丰富的脂肪酸，比大豆中的含量还要丰富，其中玉米胚芽油已经成为常用的食用油之一。胚芽油中含有的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，并且保留了谷物中更多的维生素E等脂溶性维生素以及甾醇等多种活性成分，是当下典型的功能食用油。

胚芽价值固然较高，但产量较低却始终禁锢着行业发展。以稻米为例，稻米常食用的种类有籼米和粳米两类，不同种类稻米的胚芽与胚乳的结合度不同，加上稻米的形态也有差异，从而使胚芽的保留率上有差异。从产率上来说，粳米的胚芽产率要高于籼米，但其种植总量却又远远小于籼米，从而使本来就不富裕的产量更加雪上加霜。进一步提升胚芽营养价值，成为挖掘产业契机的重要途径。

实验显示，发芽过程是双向的优化过程。一方面，发芽过程能够降低植酸盐、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，提升胚芽及其他部位的消化率；另一方面，谷粒在发芽过程中，在内源酶的参与下，产生了更多的生理活性成分，比如γ-氨基丁酸、麦胚凝集素、谷胱甘肽、二十八烷醇、植物甾醇、阿魏酸等，对于提升谷物的整体营养价值作用明显；此外，发芽过程是一个营养物质转化的过程，发芽过程中通过添加其他营养素可以起到相应的富集作用。

当谷物尚不能进行有效的全谷物利用时，保留胚芽则是一条理想的营养优化方式，也符合天然、清洁、可持续的发展理念。从市场角度来看，胚芽食品相对于当下趋于白热化发展的营养早餐、代餐食品、休闲食品等行业，是个很好的差异化因素，即便是尚处于"蓝海"的特医食品，营养价值较高的胚芽原料同样能够起到立竿见影的"提质"效应。

关键词：胚芽  全谷物 营养食品

作者简介：Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发多年。