值得深耕的功能菌种：冠突散囊菌

冠突散囊菌属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，其常见于全发酵茶——茯砖茶。冠突散囊菌对营养要求低、适应性强, 可在马铃薯葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基生长, 容易在茯砖茶发酵过程中成为优势菌种，是茯砖茶的重要质量指标之一，也是赋予茯砖茶特殊感官品质及功能价值的核心成分之一。

      因为有了冠突散囊菌的存在，茯砖茶的标志性成分与其他常见茶以茶多酚、儿茶素等水浸出物为核心成分有显著差异。比如《GB/T 13738.2-2017 红茶 第2部分：工夫红茶》规定红茶中茶多酚≥7.0（质量分数）；《GB/T 14456.1-2017 绿茶 第1部分：基本要求》规定绿茶中茶多酚≥11，儿茶素≥7.0；《GB/T 21726-2018 黄茶》规定水浸出物≥32.0。即便是同属的黑茶也是以水浸出物为指标，《GB/T 32719.1-2016 黑茶 第1部分：基本要求》要求水浸出物≥22.0。而茯砖茶则是以微生物数量为核心指标，《GB/T 9833.3-2013 紧压茶 第3部分：茯砖茶》规定，冠突散囊菌≥20x10^4（CFU/g）;《DBS61/ 0006-2014 食品安全地方标准 泾阳茯砖茶》规定，冠突散囊菌≥30x10^4（CFU/g），其中特级产品≥35x10^4（CFU/g）由此可见，冠突散囊菌才是茯砖茶价值的生产者。

      据悉，茯苓茶约在公元1368年就已经问世，目前已经发展成独具特色且受众广泛的一类茶叶。茯砖茶的加工过程必须要经过"发花"的过程，也就是培育冠突散囊菌的过程，茯砖茶品质的高低与发花的过程呈现高度一致性。可以肯定的是，冠突散囊菌并不是茯砖茶特有的，在很多陈茶中也发现了冠突散囊菌的存在。冠突散囊菌更青睐于茯苓茶的关键原因在于发酵过程的控制更易使冠突散囊菌成为优势菌种，从而产生显著差异。

      传统茯苓茶的"发花"工艺依赖于自然菌种，通过控制特定温湿度来达到增殖作用。为了满足现代化生产加工需要，2016年11月29日，国家卫计委受理将冠突散囊菌(CGMCC NO.8730)作为新食品原料的申请【卫食新申字(2016)第0011号】，直到2021年2月23日，国家卫健委发布冠突散囊菌(CGMCCNO.8730)作为新食品原料终止审查的意见，认为冠突散囊菌申请的使用范围为茶叶，属于《可用于食品菌种名单》中有关"传统上用于食品生产加工的菌种允许继续使用"的范畴，建议终止审查。

      新食品原料终止审查对于冠突散囊菌而言有喜有悲，喜的是，在茶叶生产的范围内，冠突散囊菌可以作为食品原料使用，也可延伸到其他茶叶制品的发酵生产中，包括茶饮料等大众喜闻乐见的产品。比如《冠突散囊菌红茶》团体标准就已经通过审查，有了冠突散囊菌的加持，红茶也会呈现不一样的"颜色"。而悲的是，不能够进一步扩大应用范围，因为作为潜在的"益生菌"，冠突散囊菌有着诸多不可忽视的功能价值。

      降脂减肥

      消费者对于茶叶的认知也在与时俱进，尤其是年轻一代正在将茶叶带出茶道礼仪、商务礼赠的固有范式，与健康关联成为更多消费者的新选择。《2020天猫茶行业消费趋势报告》显示，超过80%的消费者认为，健康和保健将成为未来茶产品发展的首要驱动因素，这也是当下越来越多消费者涌入茶产品的核心推动力之一。

      茶叶被用作减肥用途古已有之，唐代《本草拾遗》就有"茶久食令人瘦，去人脂"的记载了。现在研究指出，茶叶中含有的多酚、生物碱等成分具有促进体内脂肪代谢，降低胆固醇的作用。与其他茶叶相比，茯苓茶除了含有多酚类物质外，还含有诸多冠突散囊菌产生的代谢产物，而这些代谢产物具有显著的控制体重、降低血清甘油三酯的作用。有学者对冠突散囊菌液体发酵物中提取到的产物分析后，发现其与降脂类物质-洛伐他汀类似，是可开发的降脂菌种。

      助力大众免疫

      中国保健协会牵头立项并撰写的《国民免疫力认知调查报告》显示，95%的受访者认同免疫力对健康的重要性。提升免疫力逐渐成为老少皆知的基础功能，在各种与健康相关的场合中，提升免疫力已经成为"万金油"。

      在众多免疫原料中，真菌多糖是个极具分量的免疫角色。在常见的免疫原料灵芝、蝙蝠蛾拟青霉菌、蝙蝠蛾被毛孢等真菌类产品中，多糖类物质是重要的免疫活性成分，其能促进白介素和淋巴细胞活化因子的产生，增强巨噬细胞吞噬能力，提高人体非特异性免疫能力。研究指出，冠突散囊菌能够产生丰富的胞外多糖，能显著提升细胞免疫及体液免疫能力。同时，冠突散囊菌具有潜在益生菌的作用，能够对致病微生物起到抗拮作用，并维护肠道有益菌的优势地位，能够基于肠道免疫理论提升机体的整体免疫能力。

      此外，在冠突散囊菌产生的众多酶系中，有高活性的阿魏酸酯酶的存在，能促进发酵物释放更多的游离阿魏酸。而阿魏酸具有抗氧化、消炎止痛、增强免疫等作用，广泛存在于植物中，特别在当归、川芎、升麻、酸枣仁等中药材中含量较高，是主要的药理成分之一。通过冠突散囊菌的发酵，能显著提升发酵产品的功能价值，也是一种理想的食品发酵剂。

       关键词：冠突散囊菌   茯苓茶   益生菌  功能原料

      作者简介：Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发多年。