牛杂品类或成“新风口” 仍需补齐供应链短板增强竞争力

2021-06-21 来源：

继牛蛙品类受到关注后，最近牛杂也成为餐饮界中的聚光点，人们甚至开始讨论其是否会成为新风口。

　　继牛蛙品类受到关注后，最近牛杂也成为餐饮界中的聚光点，人们甚至开始讨论其是否会成为新风口。但需要注意的是，牛杂在这一阶段的表现尚呈现出小众化走向大众化的趋势，要想在品类爆发下把握住显现的市场潜力，还需从核心的生产原料本身入手，以加强与上游供应链的合作与自身生产水平的提升增强竞争力。

　　所谓牛杂，即是牛舌、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛筋等牛内脏的统称，又被称为“牛杂碎”。因牛杂熬煮后汤品醇正鲜美，卤煮后口感层次较之单一的牛肉更加丰富，这类起源于老广州的美食也得以代代相传至今，并成为深受人们喜爱的风味美食，同时在消费升级的背景下也衍生出牛杂粉、牛杂面、牛杂火锅、凉拌牛杂等更多吃法。

　　而且，相对于人们固有印象中开在街边巷尾的“老破小”牛杂门店，当下牛杂品类正在迈入品牌化的新阶段。无论是贴合年轻人消费的门店新装潢、新选址以及与经典风味相搭配，还是牛杂连锁餐饮品牌的大量出现，都使得这一品类焕发出年轻化新生机，由此也刺激这一市场发展。

　　如今，牛杂相关品类主要以小吃、快餐、火锅为主，连锁牛杂餐饮门店数量多则达到303家，少则如牛杂火锅连锁品牌也有23家。尤其是随着近年来我国餐饮业中牛杂相关注册企业数量持续走高，并于2020年达到4000家以上，更是显现出牛杂品类较大的发展潜力。不过对于牛杂品类来说，其发展核心始终还在于其原料，随着牛杂品类爆发，自然也对原料供应提出更高的需求。那么又该如何更好地保障牛杂供应满足需求呢？

　　一方面，牛杂仅是肉牛屠宰加工后得到的部分产物，食材本身相对小众且产量少，如今追求以自建供应链形式来补齐发展短板的餐饮发展模式并不是非常适用于处于发展阶段的牛杂行业。在这一品类快速发展的当下，相对于搭建自有供应链，更应当加强与上游肉牛屠宰加工企业的深入合作。

　　毕竟屠宰场不仅会对肉牛进行严格检疫检验，匹配的自动化屠宰生产线、分割流水线还将在标准化生产中实现高效率的屠宰、排酸、分割、气调包装，保障牛杂品质达到标准。同时，源头的合作也将使肉牛分割实现更加精准的物尽其用，这有利于降低牛杂原料成本。

　　另一方面，牛杂现今在市场上并非像是牛肉一样仅有单一肉品，其构成多以四到五种牛杂构成拼盘出现，在消费者对牛杂需求增长的同时，以真空包装形式出现的生鲜冷冻牛杂、熟牛杂同样迎来面向家庭消费端的增长期。这也意味着食品生产中将更多的应用到杀菌设备、速冻设备、真空包装设备等，以满足市场多元化的需求。

　　随着消费升级，越来越多的食品正迎来新一轮发展契机，以牛杂为代表的传统风味如今处在的品类爆发期正是一大表现。面向餐饮市场端、家庭消费端对牛杂的双重需求提升，加快夯实供应链基础与生产能力也将成为产业布局发展的重要脉络。
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