唾手可及的原生态营养源，彩色小麦未来可期

在消费升级的背景下，食品这种生活必需品也在变得越来越"精致"，与商品市场整体呈现出"小而美""大而优"的环境不同，人们对食品的需求不再单纯停留在口感、风味等表象上，而是越来越关注其内在的品质，能看懂"标签"也成为更多消费者的新技能。

让人眼花缭乱的商品着实让消费者难以选择，但对天然、原生态的追求却出奇的一致。市场调研公司 Packaged Facts 的调研显示，87%的消费者会在买食物的时候看食品标签，其中67%的人更喜欢成分更少、更简单的产品。而这种消费趋势也将持续深化，成为越来越多消费者的新选择。

随着食品在健康战略中地位的不断提升，营养、功能等因素也成为评价食品的核心指标。原生态的食品虽然能满足消费者的主观需求，但在营养的供给上却并不能尽如人意。《中国营养膳食指南》指出，建议每人每天不重复的食物种类数达到12种以上，每周达到25种以上。精简消费理念与多样化饮食需求看似是相悖的，但实际上两者并不是不可调和的矛盾，提升基础产品的营养性至关重要。 

我国的均衡营养模式是食物多样、谷类为主，其中小麦是主要的谷物来源，也是食品工业中应用最多的谷物种类之一。从营养性上看，小麦的价值中规中矩，但在常见的麦类中却有点"拖后腿"，大麦、燕麦、黑麦、荞麦等在时下的营养食品中却是叫好又叫座，热度绝非小麦能比。当然，这种热度的差异不仅是因为小麦的司空见惯，而是这些新晋的麦类含有更多消费者所关注的膳食纤维、花青素、黄酮类、多糖等活性成分，契合消费者对提升健康的潜在需求 。

而小麦却有着其他麦类所不具有的加工特性，提升小麦的功能属性成为小麦新品种培育的重要方向，彩色小麦则应运而生。现代分析指出，彩色小麦与普通小麦相比含有更多的营养成分，蛋白质、矿物质、脂肪酸等较普通小麦更为丰富，并且含有更多的活性成分，是小麦由温饱型向功能型和保健型转变的有效途径。以黑小麦为例，黑小麦蛋白质含量平均在17%左右，远高于普通小麦的11.9%，并且氨基酸组成更合理，尤其是限制性赖氨酸提升了近60%。此外，不饱和脂肪酸、微量元素、花青素等活性成分也都有显著提升。

花青素在植物界广泛存在，水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关，其也是帮助植物抵御外界环境干扰的重要保护性成分。现代研究指出，花青素主要以抗氧化作用在人体发挥多样化的保健功能，除了能够预防常见的与自由基相关的心脑血管等疾病外，还具有提升免疫力、抗菌消炎、明目保肝等多种功能。2008年，英国学者在《自然-生物技术》发表的论文称，对癌症敏感的Trp53突变小鼠用三种饲料（标准饲料、添加普通番茄的饲料和添加富含花青素的紫番茄饲料）饲喂的对比试验，发现相对于普通番茄添加饲料和标准饲料，含紫番茄的饲料可使小鼠寿命延长28%。自此，花青素迅速在功能食品领域走红，也顺带让一众颜色绚丽的农副产品、植物提取物等搭上了发展的快车道。

人类作为一种视觉动物，对食品的"颜值"要求势必不会降低多少，颜色多变的食品总能让人耳目一新。食用色素是食品工业常用的调色物质，在健康食品理念的引领下，天然食用色素占食品色素的比重逐年提高。虽然天然色素与原料本身的色素同出一脉，但外源性添加的物质总能让一些消费者找到槽点，而有色原料则有着得天独厚的优势。在工业上，彩色小麦可以提供食品更丰富的色彩，甚至可以减少某些色素的使用，目前已经培育出了黑粒、白粒、红粒、紫粒、绿粒、蓝粒等多种颜色的小麦。在家庭上，彩色小麦也颇有优势，自带滤镜的食品必定更加让人赏心悦目。

彩色小麦的营养优势不仅体现在基础性营养物质上，还体现在具有独特功能的微量元素上。国际知名期刊《Food Chemistry》上发表的我国四川农业大学农学院蒲至恩副教授课题组关于彩粒小麦微量元素硒与花青素间互作机制探究成果指出，彩色小麦中花青素合成关键转录因子R2R3MYB和bHLH可能同时参与了硒的代谢，从而使其较普通小麦的硒吸收效率更高。我国人群普遍缺乏硒元素，而彩色小麦在富硒方面的优势可以有效改善我国人群的缺硒情况，也有利于整体健康水平的提升。

最为关键的是，彩色小麦在加工方面的优势并不亚于普通小麦，尤其是面筋含量要高于普通小麦，这也为彩色小麦的普及提供了可能。

关键词：彩色小麦  花青素  硒  营养食品  食品加工