功能性辣木叶对营养面团品质的影响

       小麦是我国的三大主粮之一，自给率约为95%，其总产量的90%以上被用于食品加工，因此面制品在我国饮食结构中占有重要地位。面制品归根结底属于谷类食物，位于中国平衡膳食宝塔的底层，其意义是满足人体每天所需的能量摄入。随着经济的发展以及人们健康意识的"觉醒"，对食物的要求也越来越高，营养、健康成了评价食品好坏的统一标准。作为大众化的面制品自然不能免俗，面制品的营养化成为其发展的重要方向。

       在面制品的营养化上，粗粮化以其"质优价廉"的特点成为主流趋势，在目前的市场中已经非常成熟。随着"超级食物"这一概念的兴起，引入超级食物来增加面制品的价值，成为各路厂商竞相角逐的新战场，藜麦、亚麻籽、鹰嘴豆、奇亚籽、燕麦等都成为面制品的营养因子。近几年，一种原产于印度的辣木叶异常火爆。其原因主要有两点：

       营养丰富，有报道指出，约25g的辣木叶干粉就含有幼儿每日所需270%的VA，42%的蛋白质，125%的钙，70%的铁及22%的VC。

       功能价值突出，辣木叶在欧美地区已经成为新兴的保健食品，可以辅助发挥抗氧化、降血糖、降血脂等多种作用。

       辣木叶

       辣木叶是我国规定的新资源食品，并且没有禁忌人群，属于老少皆宜的功能性原料。因此，将辣木叶粉作为营养因子引入，成为面制品营养化的有效手段。外源性物质的引入往往会对面制品的品质造成影响，下面我们来具体分析一下添加辣木叶粉对面团的影响。

       01、感官差异

       感官差异是评价面团变化的重要指标，其中颜色差异是最明显的特征。辣木叶粉呈现绿色，且其颜色随粒径的减少而加深。混合面团的色泽随辣木叶粉的增加而降低，但与辣木叶粉粒径呈反向关系，也就是粒径越小，颜色越暗，但对面团综合影响也最小。

       02、面团稳定性

       外源性物质因缺乏面筋蛋白，会对面团的面筋进行稀释，不易形成稳定的网状结构。辣木叶粉虽然蛋白质含量较高，但并不含有面筋蛋白，并且其含有的纤维素会阻断面筋的连续性，从而导致面团形成时间和稳定时间下降, 影响面团的起发体积。在吸水率方面，添加辣木叶粉对吸收率没有影响，原因可能在于纤维素与蛋白质之间的吸水率与面团趋于一致。

       03、面团特性

       韧性是面团的重要特征之一，其能直接反应最终产品的口感，韧性越大，咀嚼感越突出。添加辣木叶粉后，面团的整体韧性降低，流动性变大，添加量越大，整体表现越差，主要原因是蛋白质稀释导致的。面团的韧性与辣木叶粉的粒径呈负相关，粒径越小，韧性越足。在醒发体积方面，面团的醒发体积与辣木叶粉粒径呈负相关，这点与面团韧性结果一致。

       从面团的整体变化分析，辣木叶粉对面团的影响主要有两个因素，一是添加量，二是粒径的大小。外源性物质的添加量始终是限制面团品质的第一要素，而缩小辣木叶粉粒径则在一定程度上能够缓解添加量对面团的影响，也就是说辣木叶粉在面团中添加目数越小越佳。

       关键词：辣木叶  营养   面制品

       作者简介：Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发多年。