论植物基食品的正确打开方式

       植物基作为一种健康的饮食理念已经深入人心，其已成为健康食品的"标签"之一。然而，炒得沸沸扬扬的植物基食品到底是什么，什么才能称之为植物基食品，难道真的是人人皆可植物基？

       近日，中国食品科学技术学会发布了《植物基食品通则》团体标准的征求意见稿，该标准对植物基食品的定义、基本要求、标签标识等进行统一，对于市场的规范有序发展具有重要意义，这也是我国第一个植物基食品领域的通用规范。植物基通则的发布也将引领相关标准快速向植物基乳制品、植物基蛋制品等其他植物基替代领域快速渗透。此前不久，中国食品科学技术学会已经发布了《植物基肉制品》的团体标准，其他标准的制定也将持续推进，植物基食品正在走向成熟期。         

       健康需求引爆植物基市场　　

       消费者对健康需求的持续提升，变相对食品行业的转型升级提出了更高的要求，健康营养食品成为重要的转变方向之一。而曾经被"抛弃"的植物又重新进入大众的视线，成为消费者竞相追捧的健康食品。《国民营养计划（2017-2030）》指出，到2030年，全国居民膳食中要减少50%的动物蛋白摄入量。除了健康需求的刺激外，素食主义、动物保护和环保主义等个性化人群的持续扩张也在助推植物基市场的发展壮大。据Mintel统计数据，自2015年以来，由于素食主义者激增，英国植物奶销售额增长了30%。    

       Innova Market Insights的数据显示，自2013年至2017年，以植物为主的新型食品和饮料产品的全球复合年增长率已达到62％，并且这种高速增长的态势仍在延续。Markets and Markets数据显示，2019年全球植物蛋白市场价值185亿美元，预计从2019年开始以14.0%的复合年增长率增长，到2025年达到406亿美元。SPINS发布的最新数据显示，2020年，美国植物基食品零售额继续以两位数增长，增长27%，已达到70亿美元的市场规模。从细分领域来看，植物蛋白饮料不仅塑造了植物基这个市场分类，更是长期坐稳植物基市场的头把交椅，并且其受众群体也在快速扩张。天猫新品创新中心发布的《2020植物蛋白饮料创新趋势报告》指出，2020年我国植物蛋白饮料市场销量增速高达800%，购买人数上升了900%。  

       重塑植物基规则     　　

       然而，植物基市场的火热也难掩市场混乱的局面，许多植物衍生产品比如植物蛋白、植物活性成分、植物提取物等都在向植物基市场靠拢，似乎有了植物性成分就可称之为植物基食品。而事实上，植物基食品自概念推出以来，一直以环保、低脂、健康作为卖点，其具体的产品表现也是以植物蛋白为核心，其他植物性衍生品虽然也价值不俗，但并不能归于植物基范畴。         　　

       《植物基食品通则》的意义之一便是给植物基食品"定规则"。标准给的植物基定义是：以植物原料（包括我国传统的藻类和真菌类植物性原料）或其加工品为蛋白质、脂肪等的来源，添加或不添加其他配料，经一定工艺制成的，具有类似某种动物来源食品的组织形态、风味、质构等一种或多种特征的食品。  

       对植物基食品的界定有以下几个重要意义：

       1、确认了植物基食品的核心指标是蛋白质和脂肪，与植物源性食品来源的活性成分或植物提取物有显著区别。但植物基食品不以替代动物来源为目的，而是动物食品的补充，是以健康为出发点的食品分类；

       2、明确了与素食的不同，国内传统的素食产品是以大豆、小麦或其他谷物产品及加工品为原料，经加工制成的食品。而植物基食品特指以素食产品中的蛋白或脂肪为基础加工的产品，且不得含有动物来源；

       3、确认藻类和真菌来源的蛋白为植物基的组成。我国传统食品的分类中已将真菌和藻类列入植物性食品，真菌由于其营养来源和物质组成通常可存在于其他植物或植物性食品上，因此也被列入植物基食品范畴，有助于开发藻类或真菌类优质植物基食品。    

       标准仍需持续升级  　

       从供需两方面来说，植物基食品通则的发布不仅有助于规范企业的行为，还能够提振消费信心，将消费行为变成有"意识"的行为，而非跟风或者被动选择。标准指出，植物基食品应使用"植物"、"植物基"、"植物蛋白"、"植物源"等字样参与命名反映植物基食品真实属性的名称，或者在名称同一版面进行标识。    　

       植物基食品通则标准制定的引领意义大于实际意义，因为不同植物基食品的理化指标差异明显，对关键指标的控制仍需细化，比如此前颁布的植物基肉制品就界定了蛋白质指标，应≥10%且不低于所模拟肉制品的蛋白质含量，植物基乳制品、植物基蛋制品等仍需出台细则。另外，局限于团体标准的执行地位，植物基食品的标准仍需不断深化，向行业标准、国家标准转化将更具现实意义。         　　

       关键词：食品标准  植物基食品  蛋白质    

       作者简介：刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。