甜茶为何"不甜"了？

       近日，国家卫健委又公布两种新食品原料的终止审查意见，其中就包括了具有独特风味的甜茶。国内的甜茶实际分为两种，一种是刚刚终止审查的甜叶悬钩子，其是生长于我国广西省西南山区里的蔷薇科悬钩子属的特有珍稀植物，2019年广西就立项了甜茶（甜叶悬钩子）的食品安全地方标准，目前标准已经正式实施，因此被终止审查也是必然结果；另一种则是2017被批准为新食品原料的木姜叶柯，其也被称之为甜茶。但无论哪种植物，二者都以独特的甜味口感为主要卖点，其潜在的功能性都没有得到很好的开发，甜茶并没有像名字那样"甜"。本文我们则主要介绍一下新食品原料身份的木姜叶柯。

       木姜叶柯是以壳斗科柯属植物木姜叶柯的嫩叶（芽）为原料，经杀青、揉捻、烘干等步骤生产而成的一种代用茶，因其入口有浓郁的甜味而被称之为甜茶。我国茶文化历史悠久，但代用茶的概念是新世纪才产生的分类，在此之前，这些别样的茶饮风俗则是凌乱的散落在地方，目前很多代用茶都是由地方特色食品演化而来，木姜叶柯就是一种有着丰厚底蕴的代用茶。据史料记载，在距今1500多年的南北朝时期就已经有了木姜叶柯作为"茶饮"的记载："于春夏之际，采撷嫩叶、烘焙，制成茶中精品，饮后回味无穷，并款待来"，而在唐代陆羽所着的茶叶百科全书《茶经》中，更是完整的记载了木姜叶柯茶的饮用特点："以嫩芽制之，冲泡后味道甚甜，故称甜茶，能清暑解渴。"

       木姜叶柯不仅有独特的风味，其药用价值也同样出色。《本草纲目》记载，"气味甘、平，无毒，疗痔，止血及血痢，止渴，活血，利小便。"常用于治疗湿热泻痢，肺热咳嗽，痈疽疮疡，皮肤瘙痒及高血压等症，是我国传统的一味药食两用物质。2017年，国家卫计委将木姜叶柯列为新食品原料，其现代化应用的障碍得以扫除。然而其实际应用却与预期大相径庭，木姜叶柯的开发仍然比较滞后，尤其在炙手可热的"新食品原料"领域没有发挥应有的价值。

       甜味需求不高

       木姜叶柯之所以有甜味，是因为其含有丰富的黄酮类物质二氢查耳酮，其甜度能够达到蔗糖的330-490倍，即使少量存在也能够让人感受到甜味的存在。研究指出，根皮苷、三叶苷和3－羟基根皮苷是木姜叶柯中的主要甜味化合物，其中根皮苷和三叶苷是影响甜味的主要成分。随着树叶新陈代谢的变化，根皮苷等的含量会随着时间延长而降低，因此新叶更适合冲泡饮用。分析指出，木姜叶柯中二氢查耳酮的含量约占总黄酮的60%-80%，含量较为丰富，即便是老叶中也含有可观的黄酮类物质，可以作为提取原料进行开发利用。

       甜味是木姜叶柯的典型特点，也是大众了解和认知的第一要素。在甜食所带来的健康风险日益凸显的当下，消费者对于甜味似乎并不太友好，而主打"甜味"的木姜叶柯自然难以在激烈的市场争夺中脱颖而出，默默不闻也就成为常态。为了弥补蔗糖减量带来的风味缺失，作为蔗糖替代品的甜味剂已经成为市场的主流产品，值得注意的是，木姜叶柯的甜味物质也属于功能性甜味剂，不仅不含热量，不会造成健康问题，反而有助于人体健康的提升。

       由于二氢查耳酮类的稳定性较差，很难直接被作为甜味剂使用，由其开发的各种衍生物不仅特点更出众，而且稳定性也更好，适宜工业化加工需要。新甲基橙皮苷二氢查耳酮是较为常见的一种，目前已被列入我国食品用合成香料名录，欧盟、美国、澳大利亚等地也将其列为可用的食品香料。由于木姜叶柯应用和研究的较少，直接导致深加工较为滞后。最重要的是，功能特性没有得到充分挖掘。

       功能研究有待深化

       根皮苷最早从苹果属植物中被分离出来，虽然其含量较低，但活性作为较为突出，一直被作为潜在的降糖药物成分进行研究。当下许多降糖药物的作用机制是通过促进胰岛素分泌或增加胰岛素敏感性而起到降糖作用，有些药物还会引起心、肾等脏器的负担。科学研究指出，根皮苷在降血糖方面有着独特的作用机制，是控制血糖的理想成分。其能通过竞争性的抑制葡萄糖转运载体对葡萄糖分子的运输，起到降糖作用。同时，根皮苷还能降低甘油三酯、总胆固醇的含量，减少高脂对糖尿病的诱发作用。

       稳定性差依然是根皮苷的最大障碍。根皮苷在肠道内会迅速分解为根皮素和葡萄糖，从而失去降糖作用，目前的方法是通过聚合物或者改性的方式来提高稳定性，首 个明确具有心肾保护的降糖药物列净类降糖药物就是由根皮苷转化而来。木姜叶柯虽然含有的根皮苷较为丰富，但在降糖方面的作用似乎要大打折扣，不过最新的研究显示，根皮素也有助于血糖的控制。不过从当下市场需求来看，功能的"另辟蹊径"迫在眉睫。

       优异的抗氧化性或许能为木姜叶柯带来契机。无论是根皮苷，抑或是水解产物根皮素，都是高效的抗氧化成分，具有显着的清除人体自由基的功能，其抗氧化机制主要涉及到ERK、AMPK、Nrf2和Sirt3信号通路的激活，并最终诱导细胞形成抗氧化防御系统，起到提升免疫力的作用，可用做保健食品、化妆品的抗氧化成分，将来还可作为天然的食品抗氧化添加剂。市场分析公司QYResearch发布的数据显示，2019年全球抗氧化剂市场总值达到了499亿元，预计2026年将达到724亿元，年复合增长率(CAGR)为5.4%。

       同时，甜茶中二氢查耳酮与NF-κB、MAPK 和JNK 信号通路的调节作用有关，能起到抑菌抗炎的效果。此外，二氢查耳酮还能够起到调节尿酸、改善肝损伤、预防肥胖等多种功能。对上述潜在功能的研究将是拉动甜茶应用的有力推动器。

       关键词：甜茶、木姜叶柯、二氢查耳酮、活性成分

       作者简介：ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。