人畜共患致病菌沙门氏菌的防控现状

       2021年2月27日，欧洲食品安全局(EFSA)和欧洲疾病预防控制中心(ECDC)发布了2019年在36个欧洲国家(28个成员国和8个非成员国)开展的人畜共患病监测活动的调查报告，报告揭示欧洲地区最多的人畜共患病分别是弯曲杆菌病和沙门氏菌病。而在患病原因上，这两种病的诱因主要是食用了被弯曲杆菌和沙门氏菌污染的食物导致。

       科学认识致病菌

       致病菌是指可以侵犯人体，引起感染甚至传染病的微生物，由于微生物的种群非常庞大，即便是同种微生物也会因为个体的差异而有不同的毒性表现。例如沙门氏菌目前已发现2500多种血清型，约1400多种能感染人类，但只有肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌能够产生显著的毒性效应，这类典型的致病菌才是防控的重点对象。

       弯曲杆菌是禽畜生产加工过程的主要致病菌。资料显示，人感染弯曲杆菌的主要原因是吃了未熟透的禽畜肉及其制品或饮用未经消毒的牛奶和饮用水导致，其中80%的弯曲杆菌感染来源于被污染的家禽。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）于2000年开展重要食品中的微生物风险评估，2009年发布《肉鸡中弯曲杆菌的风险评估技术报告》，部分国家的调查数据显示，养殖中的活禽弯曲杆菌感染率为40%～80%，加工过程弯曲杆菌感染率为30%～100%，零售环节中禽、肉弯曲杆菌感染率为10%～60%。

       沙门氏菌是禽类加工的另一种致病菌，国家食品安全风险评估中心2015年的数据指出，我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次，其中近半数与生鸡肉交叉污染有关。沙门氏菌的禽畜感染率较弯曲杆菌低，但污染食品的范围及人类的患病率则要显著高于弯曲杆菌。在世界范围内几乎所有即食食品和大部分食品加工过程标准中均将沙门氏菌列为监测指标。

       沙门氏菌防控难度更大

       不同地区由于饮食习惯及管控措施存在差异，其主要的食源性致病菌并不相同。在欧盟地区，弯曲杆菌感染最多。2018年数据显示，弯曲杆菌患病人数246,571例，沙门氏菌病91857例；在美国地区，沙门氏菌是主要的食源性致病菌，1996-2016年的数据统计显示，在动物样本和患病病人样本中检出率最高的均是沙门菌，检出率分别占45%和66%；从2016年食源性致病菌数据来看，致病性大肠埃希菌和金黄色葡萄球菌是我国的食源性致病菌。

       弯曲杆菌和沙门氏菌的特性较为相似，其导致的病症相同，大多为胃肠道腹泻，二者同属于腹泻病四大全球病因之列。同时，二者的耐受性也较为相似，都不耐热，经过常规的加热都可以起到有效的灭菌作用。但在污染情况上，沙门氏菌显然更严重。即便是在弯曲杆菌病患病率更高的欧盟地区，在产品的致病菌检出率上，沙门氏菌仍然高居榜首。主要原因在于沙门氏菌的感染传导率更高，某些食用动物体内的沙门氏菌的特定血清型具有侵入性，可污染其内部，因此沙门氏杆菌污染的鸡蛋已经成为主要的全球性公共卫生问题之一。

       近几年频繁曝出的奶粉感染沙门氏菌事件更是向社会敲响了警钟，即便是生产条件极其严苛的奶粉行业也无法完全阻止沙门氏菌的"脚步"。2020年，美国爆发的因洋葱污染而导致的沙门氏菌感染事件，再次成为全球热议的话题，似乎沙门氏菌真的无处不在，种种迹象也凸显了沙门氏菌防控的严峻性。

       防控需环环相扣

       2011年，国际食品法典委员通过了控制鸡肉中弯曲杆菌和沙门氏菌的导则(CAC/GL78-2011)，提出从农场到餐桌整个过程中实施以风险评估或其他以风险信息为基础的干预手段，以控制上述两种致病菌的污染。美国和欧盟已在肉鸡生产加工全过程中制定和强制组合使用食品危害分析关键控制点体系（HACCP），我国也制定了相关的标准来严格控制肉鸡生产加工过程的安全。

       切断致病菌最主要的污染源头，对于降低整个社会相关疾病的发生有重要意义。但致病菌污染的广泛性使得仅从源头控制效果并不理想，欧洲食品安全局报告显示，2015-2019年期间，欧盟弯曲杆菌病和沙门氏菌病这两种疾病确诊病例的趋势保持稳定，说明在防控措施上还需进一步细化。

       首先，生产者除了严格按照规范操作外，产品的日常监测也要严格执行，将不合格产品控制在出厂之前，这种策略可以有效降低预包装食品的潜在危害；其次，监管部门要针对易感行业和产品加大抽检频次，并且积极引入致病菌快检方式，强化监管的后发优势；最后，消费者的自控极其关键，日常的清洁卫生、生熟分开等安全操作要执行到位，降低生鲜食品的潜在危害。

       关键词：食源性致病菌、沙门氏菌、弯曲杆菌

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。