芝麻酱如何预防菌群、黄 曲 霉 素超标？

       芝麻酱是利用大豆、芝麻等酿制而成的一种酱状调味品，因色泽酱红且有光泽而备受广大国民的喜爱。近来，平菇风味的芝麻酱味美辣甜且有浓郁的平菇味，逐渐成为市场的热销品。据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术公司裴冬平告知：

       平菇风味芝麻酱原料配方很简单，主要有平菇下脚料（菇脚、次菇、碎菇，增加菇农的收入）20kg、优质大豆25kg、红辣椒5kg、芝麻3kg，日晒新鲜酱油4kg，白砂糖3kg，苯甲酸钠98g，柠檬酸198g。AORODO食品安全实验室对其生产工艺分析如下：

       一、抽提菇汁，为了降低产品成本，增加菇农收入，可选用菇农剩下的平菇脚、碎菇、次菇作原料，除去杂质，清洗消毒干净，用机器将其破碎成细条，放在锅中煮沸30min，使菇汁充分抽提至水中，同时加入食用盐，完成对平菇汁抽提液。对平菇清洗时，为预防减少菌群、黄 曲 霉 素的原始残留值，建议使用动态消毒水，该消毒水是直接将自来水变成消毒液，用于浸泡平菇产品。

       二、制作酱油，可以外购新鲜的日晒酱油，也可以自制酱油，如果自制酱油首先要把大豆洗净，浸在冷水中（夏天浸泡5～6h，冬天浸泡15～16h）。然后将2%的氢氧化钠碱液加热至80～85℃，将自来水浸泡的大豆转浸在热碱溶液中5～6min，当大豆皮色转色成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液。若不采用氢氧化钠碱液，预防菌群、黄 曲 霉 素超标，可以采用动态臭氧消毒水代替。大豆皮壳脱落后，操作必须迅速，使豆内保持玉白色颜色。其次，将15kg面粉和25kg无皮大豆加入适量自来水拌和，再入锅内蒸煮，蒸煮要注意清洁、卫生，达到既熟又软且大豆粒不烂为度，待其冷却至25℃时，接入曲霉菌种拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定适合的温度下培养。前期温度在30～36℃，后期温度降至28～30℃，待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。在培养过程中，为了预防杂菌二次污染，减少菌群、黄 曲 霉 素的污染，可以采购动态空气消毒机。

       三、辣椒制酱，将红辣椒洗干净，除红辣椒的蒂柄和杂物。5kg辣椒加食盐1.50kg，一层辣椒一层盐地腌制在缸内，并同时压实，2～3天后有辣椒汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加1kg食用盐平封于表层，上铺重物压出卤汁，避免辣椒与空气接触变质，可以采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）对环境进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥10ppm，浓度达标后持续2小时，彻底灭杀角角落落的杂菌。

       四、制熟酱胶，先将辣椒酱胶与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃，再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀，过程中注意清洁卫生，待温度又升至60～65℃后将其移入发酵缸或池中铺平，上盖一层白布并用10kg食用盐封住，让其发酵，同时温度维持在40～45℃，保持15h，发酵期为15d，其间二次翻动1～2次，酱温升至55～58℃（夏天温度为60～70℃），然后继续保持36h，10d后加入20加入盐水充分拌匀，中后期适温发酵4d，即为成熟酱胶。注意过程中为了减少菌群、黄 曲 霉 素的二次污染，建议采购动态空气消毒机。

       五、调味及灭菌，将事先炒熟的芝麻、砂糖、香油、酱油加入酱胶中、搅拌均匀并将盐度调整到18，口味再根据当地市场的消费者口味进行调整，若喜欢吃甜味，可调盐度为16，稍加大甜酒酿汁和砂糖即可；若食酸辣味，可适当加点食醋，然后采用夹层锅，外层通入蒸气加热，温度80～100℃，维持15～20min灭菌。因酱黏稠，灭菌时需要不间断的搅动，一方面防止黏锅，另一方面可使温度均匀，同时加入苯甲酸钠防腐、柠檬酸调味。灭菌结束，自然冷却后，即为营养丰富、食味极 佳的平菇风味芝麻酱。

       虽然有二次终结灭菌，但是还是建议在芝麻酱灌装过程中，采用动态空气消毒机，用于实时灭杀灌装环境中的菌落总数，减少二次污染及二次交叉感染。

       六、为了预防芝麻酱瓶口及瓶身发霉，可以采用动态消毒水最后冲洗、消毒瓶身，然后自动晾干或流水线风干即可。