牛肉干预防菌落总数超标的生产工艺及技术

       牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点，但菌落总数超标作为肉制品质量监测不合格的问题之一。据AORODO食品安全实验室研究表明：牛肉干的产品配方：牛肉48kg、白糖9.8kg、食盐1.1kg、酱油2.4kg、黄酒1.6kg、味精1.8kg、五香粉0.3kg、生姜0.6kg、茴香0.12kg、辣椒粉0.22kg、根据当地消费者口味自行配调味料0.8kg。

       专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：牛肉干常规的制作工艺如下：原料修整--浸泡--煮沸--冷却、切开--卤煮--烘烤--烘烤--包装；具体预防菌落总数超标的操作要点如下：

       一、牛肉干原料修整：采用经过检验的卫生合格牛胴体肉，修去牛肉的脂肪肌膜、碎骨等，切成0.8公斤～1.6公斤大小的块。如果是冷冻牛肉，可以用技术将其还原成新鲜肉，上海康久消毒技术有限公司开发了一种将冷冻肉还原成新鲜肉的工艺技术，将冷冻牛肉最 大 程 度的还原成鲜肉，经新工艺处理过的牛肉制品口感接近于新鲜肉，技术上非常成熟。

       二、牛肉浸泡：用循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。出口欧洲的牛肉干产品禁止使用含氯消毒剂，可使用动态消毒水工作站，该技术是直接将自来水变成消毒水，在浸泡过程中不产生任何的残留物，也无有任何的二次污染，可以减少、杀灭牛肉中原始微生物。

       三、牛肉煮沸：往锅内加入茴香、生姜、水(纯净水首选，以浸没牛肉块为准)，煮沸后加入肉块，保持微沸状态至切开肉中心无血水、无血沫为止，此过程需要60～90分钟，注意将蒸汽及热气及时排出室外。
       
       四、熟牛肉的冷却、切开：将牛肉晾透后切成3～5mm厚的薄片，注意向着肉纤维的方向切。在切开过程中注意清洁及消毒，有些工厂会购置动态消毒水工作站产生的消毒液，直接对工作台表面及工具表面进行COP清洗消毒，据悉该技术是将自来水直接变成消毒液，一吨的成本仅等同于1度电，有效杀灭大肠杆菌、芽孢等微生物。

       五、二次卤煮：1、调汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加酱油、食用盐、白糖、辣椒粉、自配口味的高级调味料，煮开后持续3分钟。2、将肉片放入锅内，开启蒸汽阀门或煤气（电磁炉）旺火煮25分钟、文火30分钟，煮时不断的均匀搅拌，加入适当的黄酒、味精，10分钟后出锅；过程需要保持工具的清洁、地面的清洁。

       六、烘烤：建议采用往复式隧道烘房，上下6层，烘烤中心点温度85～95℃，时间为60分钟，注意及时排除水分。在烘烤出炉时，必须预防被空气中细菌二次污染，建议采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）对生产车间环境进行消毒灭菌，臭氧的杀菌浓度≥10ppm，浓度达标后持续2小时，完成对环境的消毒。

       七、牛肉干的包装：分练后承重后包装，注意在包装过程避免二次污染，建议采购食品动态消毒机，在有人情况下持续杀灭环境中细菌。其杀菌的原理为：在动态有人情况下，采用Nicoler电场产生的高浓度离子体，快速的杀灭环境中的细菌。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的食品企业，均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间的配套杀菌消毒。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，连续生产时可以24小时持续的开机工作。