小麦也可脑洞大开，功能小麦市场充满生机

       小麦是世界上重要的粮食作物之一，也是我国主要的主粮品种，是维持社会稳定和国家安全的重要基础。据统计，当下我国小麦播种面积和产量均占粮食的22%左右，在口粮消费中占40%以上，亩产水平相比十年前已有大幅提升，增幅达18.6%，助力我国成为世界最大的小麦生产国和消费国，分别占全球小麦生产和消费总量的17%和16%。

       随着食品工业的快速发展，小麦的种植已经不止于仅为满足"温饱"的需要，对品质提升的需求也在与日俱增。调查数据显示，我国小麦品种以硬麦居多，蛋白质含量普遍在12%-15%，平均蛋白质含量为14%。单从蛋白质含量来看，国产小麦的质量分数并不低，然而在食品加工过程中，国产小麦的加工特性却较弱，主要原因是面筋强度不够。

       面筋作为支撑面制品品质的关键因素，如果其强度不够，则难以满足面条、馒头等面制品的需要，更不要说对面筋含量和强度要求更高的面包等产品。即便是蛋糕、饼干这类低蛋白要求的产品，国产小麦的品质也稍显不足，因为其面筋虽然较弱，但蛋白质含量却偏高。

       品质改善从面筋开始

       小麦作为食品加工的重要原材料，其性能较差必然制约食品工业的发展，因此提升小麦品质已取代增产项目，成为当下重点的科技攻关项目。随着全国各地科研院校等的不断培育，我国在强筋小麦的培育上已经取得了重要的突破。但我国使用的国家标准仍然是1988年制定的强筋小麦粉、低筋小麦粉以及1999年制定的弱筋小麦粉，制定适合当下加工要求的标准已经迫在眉睫。2020年10月29日，国家粮食和物资储备局发布公开征求《优质小麦》标准的意见稿，将目前的小麦粉标准进行重新梳理。

       《优质小麦》意见稿共有三个重要变化：

       一是在高筋、低筋的基础上，增加了中筋小麦粉的标准。经过长期的实践发现，我国传统的中式面制品对面筋的要求，既不同于高筋，也不属于低筋范畴，因此列出中筋分类的标准；

       二是将弱筋小面粉划入低筋小麦粉范畴，因为我国常用的小麦粉不是筋力不够弱，而是蛋白含量不够低；

       三是重新划定评价标准，以"食品评价为主，理化指标简化"为依据，对同一个品质特征只有一个理化指标，避免理化指标过多而导致的"高门槛"。

       当然，不同产地的小麦粉在品质上也有较大差异，在国家标准没有落地之前，各地也根据实际情况制定了相应的补充标准，比如团体标准T/HLHX021-2020黑龙江好粮油强筋小麦粉、T/GPA001-2020陇上好粮油小麦粉等。

       功能成分成为热门

       植物功能成分的提取往往容易被集中到资源总量少、开发时间短的品类上，也或者是"舶来品"，因为这种"稀缺"品更易将潜在功能无形放大。但在固定法规框架下，植物资源哪怕再丰富，最终也会趋于同质化的问题，扩充植物来源是当下乃至今后产业发展的重要途径之一。因此，像小麦这种大宗化的植物资源也被作为"目标"进行功能发掘，并且其并没有令人失望，越来越多小麦来源的功能成分逐渐活跃在功能领域。

       小麦膳食纤维

       小麦膳食纤维是从小麦（主要是小麦麸皮）中提取的天然原料，其在欧美地区被作为食品原料添加到各类食品中，用于生产低热量、高纤维的健康食品。在我国，包括小麦在内的谷物类以富含膳食纤维部分的原料，经过粉碎、分离、干燥等工艺制得的产品可作为食品原料使用。当下，膳食纤维几乎已经成为健康食品的标配，即使在人们日常饮食中，也非常注重对于膳食纤维的摄取。

       小麦低聚肽

       小麦低聚肽是以小麦蛋白 粉为原料，经过定向酶切及特定小肽分离技术获得的小分子多肽物质。研究指出，小麦低聚肽具有抗氧化、调节免疫及降血压等多种功能作用，是小麦深加工产业中一种重要的功能产品。2012年，原卫生部发布公告将小麦低聚肽作为新资源食品，可用于除婴幼儿食品以外的各类食品中。

       小麦胚芽油

       小麦胚芽虽然仅占籽粒重量的1.5%-3%，但其营养价值却异常丰富，是小麦的营养宝库。小麦胚芽油是从小麦胚芽中提取的一种油脂，含有丰富的维生素E以及亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，是一种显着的功能性油脂。维生素E是小麦胚芽油中的典型功能成分，在动物实验中已证实可以显著改善动物的健康状况，被大量开发用于补充维生素E的保健食品。

       脑洞大开的功能培育

       天然植物是功能成分的宝库，但也需要通过浓缩、富集等方式方能体现固有的价值，如果单从植物摄入而言，要想达到特定的功能着实不易，更不要说大宗化的小麦了。不过，这种固有的偏见或许会被打破。

       近日，俄罗斯科学家们培育出花色素苷含量高的小麦，通过小鼠实验发现，食用花色素苷饮食的小鼠显示出空间工作记忆有所改善，并且学习能力下降的问题得到抑制，大脑中的某些生化过程得到改善，比如神经元修复过程被激活。新的小麦品种被认为可以作为医用小麦，用于改善神经性退变问题。

       这种脑洞大开的功能小麦如果能够被普及并取得良好的反馈，那么该小麦或许将成为21世纪伟大的发现之一。即便其没有预想的那么理想，我们也可以窥见小麦崭新的发展方向：用口粮提升健康。

       文/慕慕

       作者简介：慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。