药膳是“膳”还是“药”？

       调药膳思情笃密

       "药膳"一词最早出现在《后汉书-列女传》中"母亲调药膳思情笃密"的记载。

       最早始于秦汉，发展于晋唐，兴盛于宋元，成熟于明清。药膳自古以来就是我国的宝贵文化遗产，不但可防病于未然，而且具有健体强身延年益寿的功效，备受人们的推崇，而关于药膳的相关著作更是数不胜数，从先秦至清朝的药膳著作大概共计311部。与此同时，还有一部关于药膳的大型工具书：《中国药膳大辞典》载方7368首，书中对传统食疗和当代药膳进行了很好的总结，具有很强的实用性、科学性和权威性。通过对这部辞典中的药膳常用中药使用频次进行了统计分析，该书中所载的7000多首方剂中，使用频次超过100次的中药有27味，分别为黄芪、茯苓、陈皮、当归、山药、甘草、龙眼肉、石斛、麦冬、人参、川芎、熟地、丹参、莲子、菊花、地黄、白术、杜仲、党参、干姜、薏苡仁、大枣、枸杞子、肉桂、山楂、山茱萸和肉苁蓉。

       药借食味，食助药效

       "药膳"既不是单纯药疗，也不是纯粹食养，而是指药性食味兼而取之，药借食味，食助药效，相辅相成，相得益彰，进而发挥其协同作用，达到既定滋补功效。

       其中所述的"膳"字，既指食与药配成膳食，就含有饮食之意，这里把药仅作为辅助地位，所使用的药物剂量，大多从轻，不然就会导致药味太浓，进而造成食物味感变差，影响了滋味，便失去了食物"膳"的作用。"膳"另外一层含义是指"烹调"之意，在《周礼·六官·邑人》中有"春行羔豚膳膏香"，这里的"膳"就是指烹调之意。所以将苦口的良药变成可口的佳肴，就非常有必要讲究烹调技艺，所以，药膳是药食与烹调技术相结合的产物。

       古今往来，百"膳"争鸣

       先秦时代的《黄帝内经》十三方中已有兰草汤、左角发酒、乌侧骨方、生落铁饮、鸡矢醴等治疗疾病的药膳方。

       东汉时期医圣张仲景的《金匮要略方论》中已有用甘麦大枣汤治疗脏躁证、当归生姜羊肉汤治疗产后腹痛的记载。

       晋唐时期，药膳的理论与应用得到了较大的发展。东晋葛洪的《肘后备急方》中记载用大豆和牛羊奶治脚气、用海藻和昆布治瘿瘤。唐代孙思邈的《备急千金要方》中首设"食治"专篇，提出"夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药"的重要思想。唐代孟诜的《食疗本草》中收载药用食物260余种，书中既有"食性与食宣"的描述，又有"食忌"与"食方"的记载，建立了完整的食疗药膳体系。

       宋、金、元时期是我国药膳学发展的重要阶段。宋代《太平圣惠方》中专设"食治门"，列述了诸多食治方药，如杏仁粥治咳嗽，天门冬饼子治阳痿等。

       元代忽思慧著《饮膳正要》，介绍药膳方158首，首次从营养学角度分析饮食对预防疾病的重要性，成为我国第一部营养学专著。明清时期，药膳学逐渐成熟，涌现出大量著作。

       明代《本草纲目》中对药粥进行了详细的描述，载药粥52种，并按功效将其分为消烦止渴、止泻止呕、消利水肿、补益肝肾、调理脾胃等类别。朱棣的《救荒本草》将可食用的野菜列入药膳的范畴，使药膳的应用更加民众化、广泛化。

       清代王梦英的《随息居饮食谱》中主张饮食有节，注重辨别体质，讲究食物宜忌，说明辨证论治在食疗药膳方面己得到应用，中医药膳学逐渐成熟。

       药膳的三大特点：寓药于食，寓性于味

       辨证施膳、整合治疗

       药膳又一个很重要的特点，就是首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型，然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。

       与中药的药性一样，食物也具有食性，用食物、药物的功效来调节人体的气血、阴阳的失衡，即是药膳食疗之根本所在。只有在辨证论治的原则下选用对症的药膳才能取得预期的效果，只有在正确的辨证基础上，有针对性地选用不同的药膳，才能达到目的。例如同样是咳嗽，对于风寒咳嗽以食用葱白粥为宜；对肺阴虚燥热的干咳，则宜用百合杏仁粥，而风热咳嗽则应服贝母桑叶梨汁。

       防治结合，融入生活

       一般膳食的主要食用目的是为了消除饥饿、维持生存和获得一种物质享受，食用一般中药的目的则是为了治疗疾病。而食用药膳，除上述两个目的兼而有之外，其最主要的目的则是为了使有病者得以治疗，体弱者得以增强体质，健康者得以更加强壮。药膳是药、食、养结合的好方式。它将中药和膳食有机地结合在一起，将药疗和食养相结合，不仅能疗疾，还能调理脾胃，增加机体抵抗力。例如人参具有抗衰老的作用，可延长细胞的寿命，枸杞子具有降血糖、血脂、保肝及调节免疫的作用。

       良药可口，别有特色

       药膳主要以药、食两用的食材为主，并有食品的色、香、味等特性，即使加入了部分药材，由于注意了中药性味的选择，通过与食物的调配仍可制成美味可口的药膳。药膳的烹调，主要以"炖、煮、煨、蒸"为主。这样可使中药和食物在较长时间受热过程中，最大限度地释放出有效成分，增强功效。药膳烹调的特点是以药物和食物的原汁原味为主，做到既具补益作用，又具菜肴鲜美的特点，从而达到确切的功效。由于中药汤剂多有苦味，故民间有"良药苦口"之说。药膳的主要原料是中药和食物。它必须寓药于食，寓性于味，融中药功效与食物美味于一体。因此，它也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，同时按患者身体的需要进行中药的调补、选料。

       药膳的常见形式

       菜肴药膳：此类药膳是以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料，配一定比例的中药制成的菜肴。这类药膳可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等，常见于各种养生餐厅里。

       米面食药膳：此类药膳是以米和面粉为基本原料，加一定补益中药或性味平和的中药制成的馒头、汤圆、包子等各种饮食。

       粥食药膳：此类药膳是以米、麦等原料，加一定的补益中药煮成的半流体饮食。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成，也可以由中药和粮食合制而成。

       糕点药膳：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多，一般由专业厂家制作。

       汤羹药膳：此类药膳是以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，加入中药经煎煮而成的较稠厚的汤液。

       饮料药膳：此类药膳是将中药和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。

       罐头药膳：此类药膳是将药膳原料，按制造罐头的工艺进行加工生产。

       糖果药膳：此类药膳是将中药加入糖料熬炼成混合固体食品。

       作者：Martin Yu

       Martin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。