甜咸之争，咸味香精的技术创新

       民以食为天，食以味为先

       中国人自古以来就重视吃的问题，尤其是产品的风味。食品自身的营养成分是决定改种食品营养和健康的本质要素，但是营养强化剂对于弥补一些食品在营养方面的不足具有重要作用。

       而在低盐健康饮食趋势下，如何更好的赋予产品色、香、味方面，咸味香精将会起着至关重要的作用。

       由于咸味香精能够赋予肉质食品优良的风味，被比较广泛的运用于各类新兴工业化的加香食品中，例如休闲食品和熟肉制品。

       为了将非肉类蛋白质转变成具有肉类风味并且唯美可口的的食品，许多研究者在咸味香精的研究上投入了大量精力。咸味香精的特点是肉类风味占据多数，比如猪肉、鸡肉、牛肉等。在加香产品竞争中，由于咸味香精的品质决定着加香产品的品质和风味，因此咸味香精成为使用者和生产者关注的焦点。

       咸味香精的的定义

       国家发改委2004年颁布的轻工行业标准QB/T2640-2004对咸味香精进行了明确定义：咸味香精是由一种或多种热反应香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物质与食用载体和一些食品添加剂组成的混合物，其主要作用是给相应的食品提供肉香味，其香味效果是肉味香精中的各种香料化合物分子共同作用的结果。

       咸味香精主要以各种肉味原料并且所产生的香气和香味是肉香，并且许多咸味香精用于肉制品中，所以咸味香精在有时候也被称为肉味香精。

       咸味的风味修成

       咸味香精与甜味香精的醋香、果香等不同，其核心主要是以肉类风味为主，比如猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜类等。

       肉的风味是由于受热而产生的，因为生肉很少或根本没有香味，只有类似血腥的味道。当肉受热或经过其它处理之后，会不同程度地产生各种香气。关于肉类风味形成机理，已经有大量关于这方面的研究，研究发现脂质及其衍生物对于产生肉类的特征风味起到了不可忽视的作用，这是因为在烹煮过程中由于脂质的降解能够形成几百种挥发性物质，其中包括醛类、醇类、脂肪族烃、酮类、羧酸等。为了模拟逼真的肉香气，食品研究进行了大量的对于Maillard反应的肉味前提物质的研究，研究发现多肽、氨基酸、碳水化合物（尤其木糖）和半胱氨酸是风味形成的重要前提物质，尤其是只有分子小于200的提取物在加热时才会产生肉风味。

       咸味香精的四大功能

       咸味香精是食品加工行业中不可缺少的风味添加剂，虽然添加量很少，但是对产品的感官作用影响很大。

       赋香：针对没有添加肉原料的产品通过添加咸味香精来赋予产品以肉香和肉味，使产品具有一定的特征。

       强化：针对一些香味不足或不正的食品，同时又需要考虑成本的问题，抑或是香味的特征性不足，加入咸味香精后能够使产品的香味得到强化。

       掩盖：咸味香精可以有效掩盖肉类加工中肉类的腥膻气味，以及淀粉等填充剂的异味，从而改善产品的感官品质。

       替代：鉴于天然原料供应不足和不便添加，使用咸味香精来代替部分天然原料以解决加香产品的外观及储存等问题。

       咸味香精的"科学灵感"

       香精香型的拟创都离不开调香大师的"艺术"灵感，而香精的调配更离不开具有不同香气的香料。

       单体香料在调香中的应用一直是制备液体精的关键技术，与其说是一门技术，倒不如说是技巧或者是手艺。随着分析技术、精细化学品的有机合成技术的发展。越来越多的香原料被应用到咸味香精的制备过程中，而其中的那些"高冲击力原料"和"特征性原料"越来越受到调香工作者的广泛关注。

       高冲击力原料对提高香精的品质起着十分重要的作用。不仅仅是减少配方中的用量，更重要的是使香精具有更自然真实的香味。如2-甲氧基-3-甲基吡嗪，嗅感阈值10×10-10，溶剂稀释到1000倍后具有坚果、花生香气，留香持久。二甲基硫醚，嗅感阈值3×10-10，稀释到500倍后带有海鲜以及成熟玉米的香气，扩散能力极强。

       特征性香料，就是本身具有或者稀释到一定程度后具有肉味或者海鲜香气的原料。比如，12-甲基十三醛是由反刍动物的瘤胃中的微生物作用，并以乙缩醛磷脂的形式，在胃管中被吸收后形成的。高温加热时并不能被释放出来。而需在长时间用文火煨炖牛肉时被释放出来，利用这一区别它可帮助调香师调配出不同风味的炸牛肉和炖牛肉香精。

       三大技术助力舌尖上的美味

       酶解技术：蛋白质在酶解过程中会逐步降解成肽段，其相对分子质量也随之变小，最终形成几种氨基酸。在制备咸味香精前体物方面已经广泛应用了酶解技术。咸味香精前体物可将水解植物蛋白液(HVP)糖类物质与酶解物(由鲜肉、骨素或骨油等通过酶解技术而释放出大量的游离氨基酸)等原料运用美拉德反应制得。

       美拉德反应：美拉德反应广泛应用在烟用香味料以及猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基与氨基化合物一起产生的褐变反应，该反应是非酶催化。多次的科学实验证明了肉类风味化合物主要是通过美拉德反应产生的。改变温度、时间等工艺条件会产生风味不同的香味物质。例如烤牛肉与烤猪肉香味可由核糖分别与谷胱甘肽、半胱氨酸反应而得。

       脂肪控制氧化技术：脂质分解主要涉及的反应有氧化反应、饱和与不饱和脂肪酸的降解，该过程会产生许多挥发性化合物。氧化性分解脂质中的不饱和烃基链会生成有氢过氧化物这一中间体，并有游离基的反应历程。在这些氢过氧化物形成的过程中，游离基反应会更进一步，会形成具有挥发性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、内酯以及脂肪族碳氢化合物等化合物的非游离基型产物，其中挥发性成分主要有醛类、醇类与酮类化合物，它们决定着肉的特征香味。另外，经大量的科学实验证明，对于肉的特征风味产生，脂质及其衍生物作用至关重要，Pearson、Crowe以及Hornstern等人发现在加热动物脂肪时会产生特征性肉香味。

       作者：Kevin.F

    Kevin.F，食品科学研究生，主要从事功能性食品研发，尤其擅长于糖尿病、痛风、体重管理等领域的产品产品开发。