新型加工食品果蔬纸的生产工艺及发展趋势

       可食性果蔬纸是近年来国内外流行的一种果蔬深加工产品，它是一种便于贮藏、运输且营养丰富的纸片状食品。随着人民生活水平的提高，人们追求更加健康便捷的生活方式，果蔬纸作为新型绿色产品也越来越受消费者的喜爱。

       蔬菜纸最早由日本研制开发，也称纸菜。

       日本在蔬菜纸的研制方面水平较高，日本酒井理化学研究所已成功从豆渣中提取蛋白质制成纯净的食物纤维，然后加工成可食用纸。

       近期日本长崎ISLE公司将当地因形状、大小不合标准而无法贩卖的蔬菜制成薄片状，开发出来新产品"VEGHEET"。目前，只有日本对蔬菜纸实现了规模化、产业化，其加工工艺和生产设备己进入第4代，最高日产量每条生产线可达3万张。

       我国对蔬菜纸的研究也非常重视，国家对绿色环保型产品的开发也给予了很大的支持，在国外研究的基础上，对蔬菜纸的加工工艺、成型设备和工艺的研究提出不少新的思路与方法。

       果蔬纸原料

       果蔬纸的制作主料十分丰富，可以是单一果蔬，也可以是进行复配后的果蔬。

       果蔬主料的水分含量一般都在90%以上，胶体物质含量低，干燥后不易成型，所以胶黏剂常作为主要辅料添加到加工原料中改良纸浆物理性能，从而加大黏度便于成型，同时胶黏剂的添加还对产品的光泽、润滑适口度有所调节。为了提高果蔬纸作为食品包装材料的弹性和延展性等特性，同时还使用增稠剂。

       常用的增稠剂包括羧甲基纤维素钠、海藻酸铵、果胶、可溶性淀粉、玉米淀粉和明胶等。

       增稠剂添加总质量分数一般在0.1%～5.0%，添加量过小会导致纸不易成型、易碎；添加量过大会导致纸韧性较大，口感不脆，同时添加时也要结合不同果蔬基材及不同增稠剂的特点进行调整。

       果蔬纸生产工艺

       果蔬纸生产工艺关键步骤包括护色、制浆均质和成型干燥。

       果蔬中色素种类丰富，在加工过程中大部分色素易引起果蔬的褐变，主要原因包括酶促褐变和非酶促褐变。深加工过程中的褐变不仅降低果蔬的价值，也显著影响其产品品质，因此在果蔬纸加工过程中需要进行护色处理。

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       护色处理是果蔬纸加工过程中的一项重要预处理工艺，目前常用的护色方法主要有物理方法、化学方法和物理化学结合法。

       物理方法：运用热处理、真空处理等方式避免果蔬褐变，常用的物理护色方法是漂烫。

       化学方法：在加工过程中加入护色剂，常用的护色剂有异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、植酸和β-环状糊精等。

       护色除了能在一定程度上抑制果蔬纸的褐变，同时也影响果蔬纸中维生素、叶绿素的含量。由于果蔬之间各有差异，因此需要根据原料特性选择合适的预处理方法。不同的物理和化学护色方法在不同果蔬中均能达到一定的护色效果，但物理化学结合法在果蔬纸护色中应用较广泛。

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       果蔬纸制浆是将原材料中的膳食纤维打散，与其他辅料、添加剂混合均匀，从而得到易于成型、品质良好的纸浆。

       目前暂时没有专用于果蔬纸生产的制浆设备，用于果蔬纸制浆的机械都是采用其他果蔬制品加工过程中使用的打浆机、胶体磨、均质机等。果蔬浆均质完成后，需要对其进行脱气，以便于成型干燥而得到品质优良的产品。

       真空脱气法和超声波处理法是两种最常用的果蔬浆脱气方法，脱气要求达到浆料基本无气泡产生为止，脱气后果蔬浆均质程度高，有利于果蔬纸的成型。制浆均质对果蔬纸成品品质（包括口感质地、营养品质、贮存运输等）影响极大，制浆的均质程度、粒径大小等对果蔬纸的营养健康特性具有直接影响。

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       果蔬纸的成型干燥工艺是影响其产品品质的另一重要因素。

       果蔬纸生产应用较多的成型方式有流延成型、碾压成型和滚筒成型等。

       流延成型：是最常用的成型方式，将一定量的果蔬纸浆涂在平板模具上，并控制其厚度和均匀度，一般在1～3mm，该方法操作简单，并且由于不需要机械设备而在实验室研究时被普遍使用。

       碾压成型：是蔬菜纸最早的传统成型方法，是在紫菜加工的基础上进行改良的加工方法。碾压成型制成的蔬菜纸中蔬菜的纤维含量较高，产品的外观平整，感官指标好。但成型工艺是先将蔬菜制成蔬菜纸后再干燥，所以干燥时间较长，会使蔬菜的营养流失，同时耗费大量能量，且工序较为繁杂，不易实现连续化生产，因此只适合小规模作坊式生产，不适合工业化生产。

       滚筒成型：实现了成型与干燥同步，具有加工效率高、产品品质好等优点，这种方法减少了果蔬纸浆的营养成分损失，使得各个参数可调控，适用于产业化生产。

       果蔬纸作为一种休闲食品，具有质地薄软、可手撕、可折叠、入口咀嚼可化等特点，使其具有其他食品不具备的"食用趣味性"，这种趣味性有可能使果蔬纸成为青少年喜爱的"时髦食品"。

       同时，利用果蔬纸膳食纤维、矿物质和维生素含量相对高的营养特性，可以为平衡青少年营养，改变目前的高盐、高脂肪、高糖膳食起到一定作用。另外，可食性果蔬纸能解决水果蔬菜资源浪费的问题，可以减少果蔬中营养物质的损失，为人们提供更具营养且口感酥脆的新型果蔬食品。

       参考文献：

       [1]马欣雨,滕菲,杜彩霞,王凤,刘铁铮.蔬菜纸的研究现状及发展趋势[J].现代食品,2020(12):28-30.

       [2]邓亚军,谭阳,冯叙桥,杨兵,周纷,刘丹,张骏龙,刘欢.新型加工食品果蔬纸研究进展[J].食品科学,2017,38(21):302-307.

       作者：小泥沙

       小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。