高氯酸盐在食品中的污染现状

       食品污染物是导致食品安全问题的重要因素之一，随着全球食品加工环境的不断完善，食品污染物已经在各国都有着严苛的规定，比如我国就针对食品中的污染物情况制定了相关标准《GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量》。然而，受到社会历史条件的限制，食品中还有一些对人体有潜在毒性的成分没有得到发现和重视，对其进行研究具有重要的社会和历史意义。

       污染物指的是食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售，直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质，高氯酸盐就是一种典型的环境富集型的化学污染物。它容易存在于环境水及植物当中，会随着食品加工而进入食品之中，因其在食品中的痕量值较低，并且临床毒理学研究相对不足，因此其危害等级还处于"潜在"级别，但其在动物实验中已经表现出较高的毒性效果。

       高氯酸盐的来源

       环境中的高氯酸盐有两个来源：

       一类是自然界中天然存在的，在土壤中有广泛分布，也可以在大气作用下产生；

       另外一类就是现代化的工业排放，高氯酸盐作为重要的化工原料，被广泛用于军工、烟火、燃料、纺织、冶炼等行业，而这些高排放的产业又会将高氯酸盐释放到环境中，进而造成高氯酸盐浓度的提升。调查显示，人为因素是导致高氯酸盐浓度升高的首要原因。

       高氯酸盐的危害

       高氯酸根是一种无机阴离子，其结构为中心一个氯原子，被4个氧原子包围的正四面体机构，其结构较为牢固不易断裂，是相对稳定的结构体，所以在氯的所有含氧酸根离子中，高氯酸根离子的氧化性最弱。正因为其具有较高的稳定性，也因此成为环境中的持久性污染物，经过生物链的富集效应，最终危害人类健康。

       目前认为，高氯酸盐的主要危害器官是甲状腺，因为高氯酸根的电荷和离子半径与碘离子相近，会与碘离子竞争性的进入甲状腺，从而抑制对碘离子的吸收，进而造成甲状腺激素T3和T4合成量的减少。

       甲状腺激素又是人体发育不可或缺的物质之一，其作用于人体几乎所有细胞，因此甲状腺激素的缺乏会直接导致发育的迟缓和代谢能力的低下，其危害性覆盖所有人群。

       由于不同阶段人群对食物中碘的摄入量不同，导致高氯酸盐对婴幼儿群体的危害最为显著。婴幼儿时期碘的缺乏会影响大脑及神经系统的发育，从而可能带来**性的副作用。2005年《环境科学与技术》杂志发表的报告显示母乳中已检出高含量的高氯酸盐。研究者在全美国18个州收集了36份母乳样品，11个州收集了47份牛奶样品，检测结果显示，在这83份样品中，有82份检测到了高氯酸盐。其中，牛奶中的平均值是2微克/升，而母乳为10.5微克/升，其中含量最高的母乳样品中高氯酸盐检测结果高达92微克/升，污染情况不容乐观。

       食品中的污染现状

       水和植物是高氯酸盐的两个主要污染途径，其中水体污染的呈现度更广。

       1997年，美国科学家首次发现高氯酸盐是一种存在于环境中的持久性污染物，并且在美国各地的地表水中经常检测到高氯酸盐，故1998年美国环境保护署将其列为感兴趣的污染物，2005年美国环境保护署给出高氯酸盐的参考限量不能超过15μg/L，按照人体0.0007mg/(kg·d)的摄入限量折算，饮用水中的水平为24.5μg/L。

       2015年欧盟发布关于监测食物中高氯酸盐的第（EU）2015/682号委员会建议案，建议案明确了相关抽样方案和分析方法，并规定食品高氯酸盐分析的定量限（LOQ），即婴幼儿食品中不高于2微克/千克（μg/kg），其它食品不高于10微克/千克，干草药及香料、茶叶、草药及水果浸液不高于20微克/千克。

       2019年6月26日，美国环保署（EPA）发布2019-12773号文件，拟制定饮用水中高氯酸盐的最大污染物浓度指标值（MCLG），最大污染物浓度指标值设定为0.056mg/L（56μg/L）。

       我国对高氯酸盐污染的研究尚处在起步阶段，缺乏系统的研究数据。有研究者曾采集9个饮用水厂的原水和出厂水样品，发现其中有6个水厂的原水和出厂水都含有高氯酸盐，原水的平均浓度为0.8-13.6μg/L，出厂水的平均浓度为0.5-2.4μg/L。还曾有数据报告指出，春节后因烟花爆竹的集中燃放，导致北京地区雪水样品中高氯酸盐的浓度高达85.99μg/L。

       除了水源之外，食品加工品的高氯酸盐检出情况也不乐观。

       近些年，世界很多国家开展对日常食品中高氯酸盐污染情况的调查，结果显示，在我们日常接触到的食品中都有高氯酸盐的检出，比如肌肉、牛奶、啤酒及日常蔬菜等。

       我国有学者对2017年某市售食品中高氯酸盐暴露情况进行评估，发现高氯酸盐在粮食、蔬菜、水果、乳制品、肉类、蛋类、水产品、茶叶中暴露水平分别为（4.6±2.3）、（12.9±13.1）、（3.4±2.3）、（6.8±9.3）、（7.2±17.9）、（4.3±1.5）、（6.0±8.6）、（59.0±51.9）μg/kg，其暴露范围非常广泛。

       国际上对于高氯酸盐的限定还没有统一、确定的量化指标，目前大多是推荐性意见，实际上对于大多数国家而言，高氯酸盐甚至还没有被纳入危害物质检测体系。

       高氯酸盐限量指标的确定需要结合实际情况统筹制定，否则极易演变成地区间的贸易"壁垒"。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。