花生红衣的功能及开发

        花生是一年生草本豆科植物，又称落花生、长生果、泥豆等。花生富含丰富的不饱和脂肪酸，是世界上重要的油料作物，其种植面积居油料作物的第二位，仅次于油菜。除了脂肪酸外，花生还含有丰富的蛋白质、氨基酸、卵磷脂、嘌呤、以及生物体内必需元素钙、磷、铁及维生素等，是全世界公认的健康食品，在我国花生被认为是"十大长寿食品"之一。哈佛大学的研究人员表示，每周吃两次花生及其制品，突发心脏病死亡的几率减少40%，经常吃花生制品可降低心脏病危险性50%。

        公开资料显示，花生的全球需求量基本较为稳定，近年来的年生产量也维持在40-45百万吨区间。我国是全球最大的花生生产国及消费国，2018年花生产量占到全球总量的40.5%，消费量占全球消费比重的38.6%，产销趋于平衡状态。

        随着花生营养价值的不断发掘，花生的开发也逐渐多样化，但目前仍以榨油为主，据统计，花生约有50%用于榨取食用油。花生作为一种多用途的坚果，其产品线较为丰富，涉及烘焙食品、休闲食品、花生酱、花生饮料等多个行业，近年来，随着花生蛋白市场的快速崛起，花生蛋白逐渐成为引领花生产业发展的第一动力，但目前来说仍难以撼动其油料作物的定位。

        1、花生外衣很珍贵

        在除榨油外的花生深加工过程中，花生的种皮常被剔除，作为加工副产物被丢弃或用作动物饲料，资源未得到有效利用，经济价值很低。

        花生的种皮因通常呈现红色而被称为花生红衣，是我国的一种中药材，明代的《滇南本草图说》就指明花生种皮为药用部位。《全国中草药汇编》载其具有养血、止血、散瘀、消肿的功效，主治血友病、类血友病,原发性及继发性血小板减少性紫癜，肝病出血症，术后出血，癌肿出血，胃、肠、肺、子宫等出血。现代研究指出，花生红衣有抗纤维蛋白溶解，促进骨髓制造血小板，加强毛细血管收缩，调整凝血因子缺陷等作用。临床上利用花生种皮为原料制成的宁血片、止血片注射液和宁血糖浆等，对于消化道出血、肺结核及支气管扩张咯血、泌尿系统出血、齿龈出血及外伤性渗血等均有良好的止血作用。

        2、"现代化"功能突出

        花生红衣本身的营养价值也很丰富，含有37%-42%的纤维素、10%-14%的脂肪酸，11%-18%的蛋白质，8%-21%的灰分，值得注意的是，花生红衣还含有约7%的色素、黄酮等活性物质，花生外衣的苦涩味正是来源于此。但也正是这些口感不佳的成分，赋予了花生外衣独特的功能。

        白藜芦醇、原花青素及黄酮类花色素是花生外衣中主要的活性成分。

        白藜芦醇作为一种植物抗毒素，是抵御环境侵害的有力武器。研究指出，白藜芦醇具有抗氧化、延缓衰老、抑制癌细胞、降低血脂、降低心脑血管疾病的作用，是目前热门的天然抗氧化成分之一；

        原花青素是植物中广泛存在的一类多酚类化合物，由儿茶素、表儿茶素聚合而成，包括二聚体到十聚体的多种形式，在花生红衣中主要为二聚体形式。原花青素具有极强的抗氧化能力，具有清除自由基、提高免疫力、抗癌抗突变等多重作用；

        花青素是一种水溶性色素，属于黄酮类花色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，其与原花青素具有相似的结构骨架，因此在功能上也十分相似，都具有显著的抗氧化性，但其抗氧化能力要弱于原花青素。花青素的优势在于量大易得且稳定性相对更好，这也是满足工业化生产的重要基础。

        3、功能食品前景广阔

        自1956年DenhamHarman提出了自由基学说后，自由基学说就成为人类研究衰老的重要途径之一。自由基学说认为，自由基是正常代谢的中间产物，其反应能力很强，可使细胞中的多种物质发生氧化，损害生物膜。还能够使蛋白质、核酸等大分子交联，影响其正常功能，甚至引起DNA损伤从而导致突变，诱发肿瘤形成。

        天然抗氧化剂是近年来为应对自由基侵害而崛起的一类新型功能性原料，其能直接作用在自由基，或是间接消耗掉容易生成自由基的物质，显著降低体内因产生自由基而导致的脂质过氧化情况，同时还能促进体内抗氧化酶和内源性抗氧化剂的合成。花生红衣含有的三类活性成分能显著降低体内自由基水平，在大健康时代下，花生红衣有着广阔的发展空间。

        4、色素提取

        现阶段对于天然抗氧化剂与人体健康的研究还在持续进行，目前的健康原料多采用提取物的形式，对单一成分的应用还比较少见，单一成分的成熟运用多体现在添加剂行业。色素是食品行业中常用的添加剂，天然色素也被称为功能性色素，不仅能够起到着色作用，对于食品体系的稳定也有帮助。

        随着人们对天然原料的愈发关注，天然色素的供应缺口也逐年拉大，花生红衣作为一种天然色素也势必有着天然的应用优势。天然色素固然是扩展应用的有效途径，但目前还存在一定的不足。提取工艺几乎是所有天然色素的生产短板，对花生红衣色素工艺的优化也关乎其未来的发展。

        花生红衣目前的应用也没有太多限制，主要应用有两条，一是作为药材，二是作为食用农产品。食用农产品的定位虽然在功能上"立不住脚"，却能有效拓宽应用范围，目前已经有厂家开始推出以花生红衣+红枣的食品组合，期待在"养血"市场上打造一片天地。

        作者：慕慕

        慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。