时蔬南瓜的保健功能及开发利用

       南瓜为葫芦科南瓜属一年生草本植物，在我国南北方均有种植，是我们菜篮子里常见的蔬菜。目前我国栽培的主要有3个品种，即中国南瓜、印度南瓜和美洲南瓜。南瓜营养丰富而全面，据《本草纲目》等药典记载，南瓜性味甘温，有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫、明目定睛之功效。现代医学发现，南瓜含有丰富的维生素、胡萝卜素、氨基酸、微量元素等，可以有效防治高血压、糖尿病，以及提高人体免疫能力，具有良好的食疗效果。

       南瓜营养价值及保健药用功能

       南瓜的营养、保健与药用价值较高，热能很低，营养全面，除了含有丰富的维生素、果胶、甘露醇、戊聚糖、淀粉、钙、钾、镁、锌、磷等微量元素、氨基酸等外，还含有葫芦巴碱、胡萝卜素、叶黄素等多种生理活性物质，并且脂肪含量非常低。

       南瓜果肉中维生素A的含量居瓜菜之首，与番茄相当，维生素C的含量高于黄瓜，南瓜果肉中的胡萝卜素是维生素A的前体，对于视力保护有着重要的作用。南瓜果实中的甘露醇可以有效预防结肠癌的发生，类胡萝卜素、瓜氨酸等成分具有预防机体氧化损伤和补肝气益心气的功效。南瓜中纤维素和木质素的含量高达12.54%，这些膳食纤维是维持膳食结构平衡所必需的营养物质，能够促进消化液的分泌，有利于食物消化，具有润肠通便的作用。

       南瓜中果胶物质含量较高，南瓜干质中的果胶含量为7%~17%，并且为天然的低甲氧基果胶，有利于改善南瓜粉的冲调性，还可以用于果冻类、婴儿食品等食品工业。果实中的低甲氧基果胶能与铅等重金属形成不溶物，预防重金属对人体的危害，还可以与人体内多余的胆固醇粘结，防止动脉粥样硬化。另外，果胶还能通过改变食物粘稠度而在小肠中阻碍糖的吸收，从而降低人体血液中的血糖浓度。

       南瓜具有高钙、高锌、低钠的特点，可开发适合中老年人和高血压患者食用的食品。南瓜中的有效成分环丙基氨基酸可以促进人体胰岛素的分泌，对糖尿病有很好的疗效，因此，南瓜是糖尿病人的食疗佳品。南瓜多糖可以明显降低血清中的甘油三脂、胆固醇和低密度脂蛋白，从而达到预防动脉粥样硬化的效果，并且带负电荷的南瓜多糖可以防治高血压等心血管疾病。同时南瓜籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸，主要有亚油酸和亚麻酸，是人们新陈代谢无法自身合成的必需成分。南瓜中的油脂、亚油酸能够降低血液胆固醇，提高血管壁的弹性，还能软化血管，对高血压、冠心病等心血管疾病具有较好的预防效果。

       南瓜加工利用

       南瓜除了以瓜菜的身份食用、加工利用外，更可单独作为粮食食用。随着对南瓜的深入认识，其综合开发利用也得到不断发展。南瓜的果皮、籽以及果肉都能进行深加工，其中果肉加工生产的系列产品最多，果皮以及南瓜籽榨油后的南瓜籽粕可以用于饲料产品的加工，南瓜籽可以用于炒货以及南瓜籽油的加工。目前市场上常见的产品有南瓜粉、南瓜果酱、南瓜果脯、南瓜蜜饯、南瓜罐头、南瓜面条、南瓜汁等。

       近年来，南瓜粉已成为我国重要的出口创汇产品之一。南瓜粉为金黄色粉末，无结块，冲溶后色泽金黄，具有南瓜的天然清香，是系列加工品中最主要的产品，其生产和销量最大，是许多南瓜产品的制作原料，在日本、韩国、北欧等国家和地区深受消费者喜欢。

       南瓜粉的工艺流程一般包括选料、清洗、切片、护色、脱水、粉碎、过筛、消毒以及包装等程序。南瓜粉的制作一般选择成熟的肉质橙黄色、水分含量低的南瓜，9~10kg南瓜大约可以加工南瓜粉1kg。

       南瓜全粉采用的粉碎方法主要有直接干燥粉碎和磨浆后喷雾干燥，可以有效保留膳食纤维、果胶等成分，产品营养丰富全面，但是水溶性差、口感粗糙，一般作为精深加工的原料。

       而精加工南瓜粉既保留了营养成分，又改善了口感，速溶无杂质，直接服用的保健作用较为显著，对糖尿病、肝炎、肝硬化、肾炎、心血管疾病、高血糖、高血脂等疾病有辅助治疗作用，也可以作为天然的食品添加剂用于制作面包、糕点、药品和保健品，在国内外均有良好市场。

       随着食品科学技术的发展，南瓜粉的生产方法逐步改善，从最初采用的机械粉碎，发展为气流粉碎和超微粉碎等。新的粉碎技术可以****保持南瓜粉的各种营养成分，显著减小南瓜粉的粒径，增大表面积，提高化学活性，增加酶解速度，从而赋予南瓜粉更多新的特性。

       果肉因其不同特性可以加工生产不同的产品，肉质紧密的果肉可以加工为南瓜脯和南瓜蜜饯，肉质疏松的果肉可以加工成南瓜酱、南瓜糕及南瓜果冻等。南瓜脯的工艺流程一般包括选料、去皮、切片、护色硬化、预煮、真空渗透、烘烤、脱水及成品等步骤，低糖南瓜果脯具有良好的风味，总糖含量低，常温下密封保存品质基本保持不变。南瓜酱制作一般选取完全成熟、含糖量高、纤维素少、色泽金黄的南瓜品种，所采用生产流程一般是选料、切块、蒸煮、打浆、配料、浓缩、灌装、密封、灭菌以及成品。南瓜糕的生产流程一般包括选料、蒸煮、打浆、调配、装模、烘烤以及成品等过程。

       南瓜发酵产品如南瓜饮料、南瓜酒等，因其具有保健价值、风味宜人、方便贮存运输等特点，也具有较好的市场开发前景。通过将南瓜与其他果蔬进行混合加工，复合不同果蔬的营养成分，制成复合蔬菜汁饮料，能够优势互补，提高营养价值，丰富市场需求，具有良好的社会及经济效益，符合我国果蔬加工的发展趋势。

       随着人民生活水平的提高，人们的饮食习惯和膳食结构已悄然发生了变化，南瓜深加工产品深受消费者欢迎，同时深加工能有效避免鲜果集中上市造成的价格下跌、产品滞销等情况，减少资源浪费。

       另外，随着人们对南瓜多糖的研究深入，利用南瓜多糖来开发保健食品的市场前景也被人们看好。南瓜系列加工产品的开发可以提高南瓜的利用率，并且南瓜加工产品作为天然保健品，将会越来越得到消费者青睐，从而大幅增加南瓜的附加价值，具有显著的社会经济效益。

       参考文献：

       [1]蒋高华,刘永泽,彭兴华.南瓜多糖功能作用及机理的研究进展[J].现代食品,2020(10):52-55.

       [2]李俊星,杨李益,云天海.南瓜加工品开发与利用研究进展[J].中国瓜菜,2018,31(04):1-4.

       作者：小泥沙

       小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士。