“味之山妖”山胡椒

       山胡椒又名木姜子、野胡椒、山鸡椒、山香椒等，为樟科木姜子属多年生落叶小乔木，主要生长在我国云南、贵州、湖南、湖北等地的丘陵山地。山胡椒全身是宝，根、枝、叶与果皆可入药。

       根，可治疗劳伤脱力、水湿浮肿、四肢酸麻、风湿性关节炎与跌打损伤，据《福建民间草药》记载：治风湿麻需山胡椒根1～2两，猪脚1只，黄酒4两，酌加水煎。

       叶，可温中散寒、破气化滞、祛风消肿；果治胃痛，饭前服，日两次，即可痊愈。

       现代医学证明，山胡椒油具有抑制微生物、寄生虫以及降解黄曲霉毒素等作用，临床上亦可用于治疗慢性支气管炎。山胡椒油对金黄色葡萄球菌等致病细菌和念珠菌等多种真菌均有很好的抑制作用，是已知的具有广谱抗菌能力的天然植物提取物之一。

       山胡椒果实中除含有一些碳水化合物外，还含有大量的山胡椒芳香油，其主要成分为单萜和倍半萜，其中多种倍半萜内酯具有多种生物活性。山胡椒挥发油是我国出口量最大的天然植物精油，柠檬醛是山胡椒挥发油的主要成分，含量高达50%以上，是合成维生素A、紫罗兰酮、大马酮等高级香料的主要原料。山胡椒是我国卫生部公布的药食兼用植物材料，其果实芳香、味甘辛、性热，有温中理气，消肿止痛，增味、赋香、祛寒、消暑与散气之功效，是一种新型保健高级调味佳品。

       山胡椒保存方法

       山胡椒的保存方法有多种，其中传统的方法有腌泡法、油浸法和速冻法3种。腌泡法是将新鲜的山胡椒采下后，洗净泡入盐水，可以保存较久。油浸法为除去杂物后，将山胡椒洗净、晾干，茶油烧至8成热，加入老姜、桂皮去味增香，晾至6成热冲入山胡椒，然后装进瓶或罐内，冷后密封，可保质1年以上。速冻法是近年应用于鲜果香辛料的保存方法，将山胡椒用食品级密封袋密封，小袋包装，然后速冻，可冷藏半年色香味不变。

       山胡椒在食品加工中的应用

       1、提炼食用香精

       山胡椒是一种天然可食用的香辛料，其果实和叶子中所含的柠檬醛、甲基庚烯酮和香茅醛可分别配制成柠檬香精、香蕉香精和柑橘香精。山胡椒核仁油中的月桂醇、葵醇因有着特别的淡雅花香味也常用于配制食品香精。在食品工业中由山胡椒提炼的香精可广泛用于生产橘子汽水、柠檬汽水及香蕉味的糕点等，同时具有安全无毒害的特点。

       2、作天然防腐剂

       大部分防腐剂为毒性较强的化学合成物质，因此并不提倡使用，而即使使用也要严格限制添加量，以确保食品安全。但是有些霉菌所产生的毒素有较强的致癌作用，所以使用防霉菌剂是非常必要的。食用油脂或含油脂的食品在保存过程中容易被空气氧化，这不仅影响食品风味，而且会生成毒性较强的物质。为了避免氧化，也常添加抗氧化剂。

       山胡椒油具有较强的抗菌和抗氧化作用，可以作为天然防腐剂使用，尤其对易受黄曲霉毒素污染而又不适宜使用山梨酸钾、苯甲酸钠的食品，如花生、玉米等，据报道，山胡椒油可直接消除稻谷中的黄曲霉。

       山胡椒在烹饪中的应用

       山胡椒气味特，其所制作的菜肴也别有风格，山胡椒既可鲜食、腌制，又可提纯出山胡椒油后加工制成调味品。拌凉菜时可为菜品增加一丝特别的香气；吃粉、面时，可作为基础调味品增鲜；烹制肉类时加一点可去腥提鲜。山胡椒能够迅速消除腥、臊等异味，山胡椒油浓郁的香味、清新可口的口感能让人胃口大开，食欲大增，心情舒畅。

       1、作为调味油使用

       山胡椒作为调味品，具有去腥增香的作用，可制成调味油。在湖南中部地区，尤其是新化地区应用广泛，如新化三合汤、牛三宝、干锅牛杂与山胡椒油淋茄子等地方特色菜，正是有了山胡椒油的调味，才别有一番滋味，深受大家的喜爱。

       2、腌泡后食用

       将摘下的新鲜山胡椒籽，洗净沥干，佐以姜片、蒜瓣、小米辣等，调入精盐、生抽和陈醋，然后装入大罐或小瓶中腌制数天，随吃随取。

       3、凉拌食用

       鲜嫩的山胡椒籽亦可凉拌食用，将其洗净沥干水分后，放入碗中备用，加入蒜末、盐、鸡精和香油拌匀即可食用。每年的3-4月是山胡椒的花期，此时的花也可以直接伴食，香味更浓郁，同时没有辛味。

       4、干制后食用

       食用山胡椒鲜果讲究节令，但为了满足食用需求，也可以将其晒干保存，供全年食用。取晾干后的山胡椒的枝干或是树根，用刀子在枝干或树根上刮下丁点儿粉末加入凉拌菜，可使菜肴芳香扑鼻、异常爽口、鲜味十足。

       5、制作山胡椒酱

       制作山胡椒酱最为传统的方法就是用最新鲜的山胡椒籽搭配好常见的姜和蒜，用最纯粹直接的方式，将其捣碎。这样的做法，****保留下了新鲜山胡椒的原汁原味，也是各地村民至今仍津津乐道的口感。

       山胡椒含有丰富的挥发油，有明显的平喘、抗过敏和抑菌作用，可广泛用于食品、医药、农药、化妆品以及其他日用品。山胡椒作为一种无污染的天然绿色食品，除具有独特的风味外，还具有医疗保健作用，势必会受到消费者青睐。

       参考文献：

       [1]蔡鲁峰,李娜.山胡椒在食品加工及烹饪中的应用现状及前景探讨[J].现代食品,2020(10):21-23.

       [2]郭凤领,吴金平,矫振彪,陈磊夫,邱正明.山胡椒果实挥发性物质的化学成分分析[J].中国野生植物资源,2019,38(01):4-7.

       作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。

       作者：小泥沙

       小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士。