植物精油稳定性的改善及其在果蔬保鲜中的应用

　　植物精油

　　是一类从高等植物的花、叶、根、茎、果实等不同组织部位提取的具有挥发性油状液体的芳香类物质，由酚类、萜类、醛酮类、醇类、酸类及芳香族化合物组成。

　　其中，酚类、萜烯类和醛酮类化合物是主要的抗菌成分，醇类、醚类和烃类化合物也含有一定程度的抑菌效果。

　　植物精油作为一种***安全可靠的植物源食品保鲜剂，具有抗细菌、抗真菌和抗氧化等作用，作为广谱杀菌剂，因其具有高效性和长效性等特点，已广泛应用于果蔬贮藏保鲜中。

　　植物精油稳定性的改善

　　植物精油作为一种油状液体，具有难溶于水、刺激性气味、易挥发、生物利用度不高，对温度、紫外线敏感，暴露在空气中易分解，在低温下还会有结晶析出等缺点，所以在利用精油进行食品保鲜中，常常需要对其稳定性进行改善。

　　对精油进行包封能够提高精油的溶解度和生物利用率，保护其活性成分并控制其释放，提高精油的贮藏稳定性和使用性能。包封精油的主要方法有脂质体技术和微胶囊技术，此外，精油微乳液和纳米乳液对增强精油的水溶性、抑制其挥发及提高精油生物利用率也得到了很好的应用。

　　1、微胶囊技术

　　微胶囊化能够改变物料的溶解性、挥发性等物理状态，保护敏感性芯材成分，控制芯材释放，延长芯材的作用时间，从而提高芯材在应用过程中的稳定性。

　　微胶囊还具有隔离活性成分，减少食品成分直接接触添加剂降低其效果，掩盖不良风味等作用。

　　诸多研究结果表明，将桂花精油、百里香精油、丁香精油等植物精油微胶囊化能有效防止光照、氧气、酸碱等因素对精油的影响，对精油具有良好的包埋效果，能够延缓精油的油脂氧化及其活性成分的释放速度，提高精油贮藏稳定性，在樱桃番茄等果蔬保鲜中效果显著。不过微胶囊的制作过程比较复杂，且成本较高，为固体粉末，限制了其在食品中的应用。

　　2、微乳液

　　微乳通过将油相包埋在颗粒内，利用微乳成膜机制避免与肠胃液直接接触，缓解了肠胃对油相的消化作用，提高载物在肠胃消化液中的稳定性，防止对载物的酶降解。

　　精油微乳液既能有效抑制精油挥发、增强其水溶性和抑菌活性，还可以保护包埋物不受光、热、氧等外环境因素的影响。将香茅草精油、柠檬精油等植物精油制备成微乳液，精油微乳液可以实现精油的增效与增溶，对苹果等果蔬具有良好的保鲜效果。

　　3、纳米乳

　　纳米化可提高精油类等疏水性物质在水相体系中溶解性，增加分散度，防止精油生物活性物质的降解，提高其生物利用率，具有缓释和靶向等作用。

　　与微乳液相比，制备精油纳米乳所需的表面活性剂较少，但却具有更好的渗透性、稳定性，所以使得精油纳米乳液在食品中的应用越来越广泛。

　　将甜橙精油、桉叶精油等植物精油制备成纳米乳，纳米乳可以延缓精油及其活性成分的挥发，能够提高精油在水中的溶解性，增强其抑菌性能，扩大了植物精油在食品工业中的应用范围。

　　4、脂质体

　　脂质体包封精油提高了其在水中的溶解性，能够保护被包埋的活性物质，使它在转运过程中免受酶和免疫系统的破坏，提高其稳定性，同时还具有缓释作用，延长被包埋物的杀菌作用。利用脂质体对天然抗氧化剂进行包埋，可以使活性物质选择在特定部位靶向释放，有效防止活性成分的挥发，显著提高抗氧化效果。但是脂质体对酸、热等因素敏感，贮藏过程中易发生絮凝、聚集融合，使被包埋物泄露，限制了其在澄清饮料等产品中的应用。

　　植物精油在果蔬保鲜中的应用方式

　　利用精油对果蔬进行处理，能抑制果蔬表面霉菌的活性，减弱霉菌活动导致的果实腐烂变质，同时还可有效降低果实中酶的活力及其生理活动强度，起到绿色保鲜的效果。植物精油在果蔬保鲜中的应用方式主要有精油采前喷洒、精油浸渍法、精油熏蒸处理、精油复合可食性涂膜及精油保鲜纸。

　　1、采前喷洒法

　　采前喷洒是在果蔬采摘前一段时间将稀释的植物精油溶液均匀喷洒在果蔬表面。采用精油喷洒的方式处理果蔬，可减少精油浪费及更高效的利用精油对果蔬进行保鲜和贮藏。

　　2、精油浸渍法

　　精油浸渍法可有效防止果蔬侵染致腐真菌，是目前经常使用于控制果蔬采后腐烂的办法，在果蔬保鲜处理上较为方便快捷。

　　精油浸渍法是指将果蔬放入到合适浓度的精油水乳液中进行浸泡处理，处理后取出自然晾干果蔬表面水分，再将其放进保鲜盒中贮藏。

　　对于有果皮保护的果蔬如苹果、马铃薯、梨及香蕉等，在商业应用上采用合适浓度的精油取代合成杀菌剂浸泡将更加绿色安全。但精油浸渍法不适合叶菜、草莓、杨梅等质地较软，叶片容易破损的果蔬。

　　3、植物精油熏蒸处理

　　精油熏蒸处理是采用植物精油作为熏蒸剂和果实一起放入封闭的空间内反复处理，处理结束后将果实放入消毒的塑料筐内，内衬聚苯乙烯(PE)袋，然后进行封口在室温下放置。

　　在整个熏蒸处理过程中植物精油不需要直接接触果蔬，而是通过气体的空间扩散作用将植物精油的抑菌活性成分均匀有效的覆盖在果蔬表面，从而有效抑制致病菌及致腐菌的生长繁殖。在熏蒸条件下，随着果皮表面残留精油的迅速挥发，果实仍能较好保持其自身原有的风味，更易令广大消费者接受。

　　4、植物精油复合可食性涂膜

　　精油复合涂膜是将植物精油作为抗菌剂加入壳聚糖、海藻酸钠等这类天然可食性材料制成的涂膜液中，然后将果实侵入其中，捞出自然风干后再将果蔬放于保鲜盒中贮藏。

　　将植物精油与天然可食性涂膜剂等载体相结合后涂膜在果蔬表面可有效防止由真菌，特别是由霉菌的侵染而引起的果实腐烂变质。此外，涂膜处理还可以调节果蔬内部气体交换，从而抑制果蔬的呼吸和蒸腾作用，降低果实水分和营养成分的损失，延长果蔬的货架期。

　　5、植物精油保鲜纸

　　精油保鲜纸是通过将植物精油作为天然抗菌剂添加到保鲜纸中得到的新型保鲜纸。

　　精油保鲜纸具有一定的透气性，可有效隔离果蔬与外界有害物质直接接触，有效延缓植物精油的释放，还可防止果蔬中水分及营养物质的流失。除此之外，精油保鲜纸也可提供一定的气体环境，进行气体交换，防止果蔬本身产生的不利气体累积，从而实现对果蔬的保鲜。

　　近年来，随着人们对健康、安全的逐渐重视，植物精油作为一种天然绿色保鲜剂（抗菌剂）已受到了国内外密切关注，将植物精油用于果蔬的贮藏保鲜中，可较好的保持其感官品质，延长其货架期。

　　不过，笔者认为，目前仍需对不同植物精油及不同活性成分之间的协同与增效功能进行深入研究，开发出更高效、广谱的复合型抗菌剂，才有可能从更大方面代替传统的化学保鲜剂（抗菌剂）。

　　参考文献：

　　[1]汤友军,鲁晓翔.植物精油稳定性的改善及其在食品中应用研究进展[J].食品工业科技,2020,41(07):353-357.

　　[2]龙娅,胡文忠,李元政,萨仁高娃,冯可,廖嘉,赵曼如.植物精油对果蔬霉菌的抑制及在果蔬保鲜中的应用[J].食品工业科技,2020,41(06):311-317.

　　作者：小泥沙

　　小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。