胶囊里的爱思巴苏

         速溶咖啡的风味缺失

        咖啡原产于非洲东部的埃塞俄比亚，后来传至阿拉伯地区。在16世纪，众多欧洲旅行家到达中东，在他们的游记里记录了咖啡制作和饮用的风俗。17世纪初，意大利的威尼斯商人**把咖啡豆带往欧洲⋯。从此，被西方视为是奢侈品的“君士坦丁堡迷人的金色咖啡”，走出了贵族圈子，成为平民百姓共享的普通饮料。

      现磨咖啡是利用手动或自动方式将新鲜的咖啡豆磨成咖啡粉，然后利用滤纸滤杯、法压壶、虹吸 壶等工具冲泡而成。

      这种方式制作过程繁琐、费时，即便是最简单的手冲法，冲泡一杯咖啡也需花费5-10 min，并且咖啡渣不易清理。此外，经过烘焙、研磨处理后的咖啡粉对周围环境非常敏感，不易保存，因而现磨咖啡并不能满足现代人快节奏的生活需要。

      为了满足人们对方便快捷的追求，20世纪40年代，速溶咖啡首先被发明出来，它是从烘 焙、研磨后的咖啡豆中提取的有效成份经过干燥制成的。然而，经过提取、干燥后的咖啡粉难免会失去一部分芳香物质，从而使成品的风味、口感不如现磨咖啡浓郁纯正。

      咖啡的消费升级

      在咖啡漫长的消费历史中，速溶咖啡的出现促使咖啡可以快速风靡全球，并能随时随地的在多元化场景下食用。

      速溶咖啡是从烘焙、研磨后的咖啡豆中提取并将其有效成分经过干燥制成的，但是由于提取工艺的限制导致速溶咖啡并不能保持咖啡豆所特有的芳香油脂，因为该物质在生产过程中一旦接触到空气便会迅速氧化，进而造成咖啡味道的不稳定。

      因此，长期以来速溶咖啡零售企业往往只能专注于大众的消费市场，而不能满足高端的现磨咖啡消费者的需求。在这样的技术背景下，咖啡消费者也就随之被细分成了两个消费群体，即速溶咖啡的大众消费者和现磨咖啡的高端客户群。

      风味缺失与消费升级双轮驱动下的咖啡创新

      随着生活品质的提高和生活节奏的加快，大众消费者开始关注高品质的现磨咖啡，但他们大多却缺少研磨咖啡的技能和时间。

      而高端的咖啡客户群也希望节约和缩短咖啡制作的时间，以适应快节奏的生活。

      这种消费需求的升级导致了新的咖啡目标群体出现：既要满足希望追求生活品质，却缺少研磨咖啡豆或煮咖啡这项技艺的消费者；同时也要保证那些会磨制咖啡豆、煮咖啡，但希望享有高品质快捷生活的高端消费群体。这样，就出现了一款新型的咖啡品类，它需要同时满足这两类咖啡消费者的新需求。在这样的背景下，胶囊咖啡应运而生。

      胶囊咖啡

      胶囊咖啡 (coffee capsule) 是一种新型的咖啡产品, 在近几十年里快速发展, 更因其优越的品质及便利性占据了咖啡消费市场中的重要地位。

      胶囊咖啡最早是由雀巢公司发明并生产，一经问世就掀起购买热潮。它是咖啡行业里的一种特殊的咖啡消费品类，将经过研磨、烘焙后的咖啡粉于4h之内快速密封在避光、干燥并且充满惰性气体的胶囊里，饮用时将其放进专用咖啡机，采用标准程序萃取，制备而成的咖啡，具有品质持久稳定、方便快捷等特点。

      胶囊式咖啡的特点

      爱思巴苏：咖啡豆在烘焙时所产生的挥发性的香气成分咖啡油脂将以气态的形式吸附在粉末上。

      普通冲泡方式并不能溶解咖啡的大部分油脂成分, 故而会影响其冲泡后的风味和口感，但若通过高压使高温水蒸气在短时间内通过咖啡粉, 就可以将咖啡油脂与同样不溶于水的胶质一起乳化在水中, 在液体上层形成一层似奶油的咖啡泡沫(cream), 从而使咖啡的芳香物质得以保留，****地保留了咖啡的特有风味和口感。

      因此, 胶囊咖啡冲泡后, 意大利浓咖啡爱思巴苏(espresso)所特有的浓香和醇厚度就展现出来。

      品质稳定：速溶咖啡经过烘焙、研磨处理后的咖啡粉与空气接触保存, 咖啡的优质风味仅能保存 3 d, 因为咖啡的风味物质对周围环境(如湿度、温度、氧气)非常敏感, 容易发生酸化、氧化等反应, 使其品质劣变。

      例如: 芳香物质醛类本身易被氧化, 暴露于光照下将加速氧 化; 二甲基硫化物不仅易挥发, 还容易被氧化成无香味、不易挥发的甲基亚砜而失去香味。

      而胶囊咖啡则将经烘焙、研磨后的咖啡粉迅速密封于避光、干燥 并充满惰性气体(氮气)的胶囊里, 可以防止咖啡粉的氧化、酸化以及芳香物质挥发, 从而长时间保留咖啡原有的风味。然而这种品质并不能够**保存, 目前, 市售的胶囊式咖啡的保质期通常只有12-18个月。

      此外, 通过工业化流水线生产制作胶囊咖啡, 实现了胶囊咖啡的标准化及可复制性, 避免了生产过程中人为因素产生的误差, 从而较大程度地保证了每杯咖啡品质的稳定。

      易冲泡、好携带：胶囊式咖啡的冲泡方式简单方便, 只需一台胶囊咖啡机即可实现。

      使用时, 只需将胶囊咖啡放入咖啡机的相应位置, 按下开关, 仅需 1分钟即可饮用, 完全避免了普通咖啡机冲泡咖啡所需要的研磨、装粉、压粉、清理咖啡渣等一系列繁琐操作和较长等待,不仅****地保留了咖啡的原有风味, 还极大地减少了咖啡的冲泡时间。尤其是一些品牌咖啡机还可以实现自动回收使用过的胶囊外壳, 方便易行，环保节约。

      胶囊咖啡的环保创新

      据外媒报道，新加坡25岁发明家伊森栠从糖衣糖果获得灵感，开发出用糖制成的胶囊，可随里面的咖啡一同溶解，不仅环保，更提供不同的甜度及口味。

      报道指出，随着家用咖啡机兴起，用完即弃的咖啡胶囊使用量愈来愈大，每年都有数以百万计的空胶囊直接弃置到垃圾堆填区，造成环境问题。更是遭到环境保护者的猛烈抨击，而环保环保咖啡胶囊的出现则可以解决这一问题。

      环保胶囊咖啡内是加入奶粉的咖啡晶，外层由一层糖包裹，糖层厚度及口味按需要变化。每20个胶囊售约 4英镑，使用这种胶囊的咖啡机每部则需80英镑，目前环保咖啡胶囊及咖啡机仍处于早期开发阶段，相信未来上市一定会受到环保人群的热捧。

      文/Martin Yu

      作者简介：

      Martin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。