非物质文化遗产美食—螺蛳粉

       疫情期间，方便食品得到了大家的青睐，其中网红螺蛳粉更是得到了广大消费者的热捧。螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的独特小吃，它具有鲜、辣、酸、烫等特点，是一种人们吃了就会爱上的食物。纯正的螺蛳粉带有一股浓浓的，特殊的"臭"味，这股"臭"味源自于酸笋，因为酸笋是新鲜的笋在经过工艺发酵后酸化而成的，虽然这股"臭"味让人受不了，但是这是一个闻着臭吃着香的食物，就好比湖南特色臭豆腐一样，欣赏它的人会很喜欢它的这种味道。

       螺蛳粉以米粉、螺蛳汤、配料调配而成，融合酸、辣、鲜、爽和烫等独特风味。其中米粉是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、切条或挤丝等一系列工序制成的扁宽形或细条形软滑爽口的米制品；螺蛳汤主要由螺肉、猪脊骨、药材以及天然香料熬制而成，但是螺蛳汤中并没有螺肉的存在，因为在煮制一段时间后，螺肉就会被倒掉，但全部的营养价值和精华已留在了浓汤里面；配料主要有酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等。

       螺蛳汤加工工艺

       其中操作要点包括：

       1、田螺预处理，田螺预处理包括吐沙和去尾。将新鲜田螺用清水浸泡2天，可在水中投入一块铁，以促进田螺吐沙并抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。因淤泥一般聚集在螺蛳尾部，故田螺吐完沙后，剪掉其尾部，并沥干待用。

       2、辅料炒香，将菜籽油加热至180℃左右，使油充分冒烟脱臭，然后冷却至160℃左右，按比例加入发酵蔬菜及香辛料，不断翻动，令风味物质在高温下形成。

       3、炒干，待辅料炒至表面略焦，油温控制在130℃左右，加入预处理好的田螺继续炒制，直至锅中水分基本炒干。

       4、炒制，加入适量料酒去腥，辅以酱油进行调色。

       5、骨头汤，将洗净的猪腿骨放入冷水中煮制至微沸，滤去血泡，然后在0.1MPa压力下熬制1h，制成不同比例的骨头汤。

       6、熬制，保持油温130℃左右，趁热加入骨头汤，继续熬制。

       7、调味，起锅时加入适量食盐和味精调味即得到独特风味螺蛳粉汤料。

       方便食品螺蛳粉以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成，经煮制方可食用。

       螺蛳肉汤料包以螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂）、香辛料或调味料为原料，经加水熬制、过滤、包装等工艺加工制成的汤料包。

       辣椒油配料包则以辣椒干或辣椒粉、食用植物油为主要原料，添加或不添加调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成的配料包。

       酸笋配料包以酸笋为主要原料，添加或不添加食用植物油、辣椒油或调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成的配料包。

       腐竹配料包以腐竹、食用植物油为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺加工制成的配料包。花生配料包以花生仁、食用植物油为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺加工制成的配料包。

       现行螺蛳粉标准为《DBS45/034-2018食品安全地方标准柳州螺蛳粉》，于2019年10月30日代替《DBS45/034-2016食品安全地方标准柳州螺蛳粉》。该标准适用于以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成的，经煮制方可食用的柳州螺蛳粉。并规定了柳州螺蛳粉的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期。

       2018年8月20日，"柳州螺蛳粉"获得国家地理标志商标。2018年，柳州螺蛳粉手工制作技艺入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。2019年3月21日，螺蛳粉发源地广西柳州官方表示，螺蛳粉现在是广西非物质文化遗产，正逐步申请国家和***非物质文化遗产。随着电商的兴起，螺蛳粉作为广西柳州的特色地方小吃，近年在各地热销，但对于不同地域的消费习惯差异化，具有极大的挑战性，仍需不断加以调整相关配方。而且柳州螺蛳粉的加工生产中存在各品牌螺蛳粉品质标准不一的情况，所以政府及相关行业协会等应统筹协调，大胆探索监管新路子、完善联动机制、深触监管源头，为打造特色鲜明、优势明显、集聚度高的特色品牌。

       参考文献：

[1]王宇晖,刘欣.非物质文化遗产:螺蛳粉[J].食品安全导刊,2018(36):42.

[2]邱思,刘中科,黄姝洁.柳州螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究[J].中国调味品,2012,37(03):115-117.

[3]DBS45/034-2018食品安全地方标准柳州螺蛳粉

       文/小泥沙

       作者简介：

       小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。