芥子油——不只是芥末的灵魂

　　在日式料理中，生鱼片与绿芥末酱的组合相信一定俘获过许多挑剔的味蕾，那种冲透鼻腔的辛辣感，让人无法自拔。这种锋利的味道来自于芥末，但芥末中的芥子油才是这一抹辛辣味的灵魂。

　　绿芥末来自于十字花科家族中的山嵛菜属植物山葵。山葵中芥子油的异硫氰酸酯类降解产物是芥末冲鼻辣味的来源，而其中的异硫氰酸丙酯辣味最为强烈。芥子油中的辣味成分能够杀灭寄生虫，因此薄薄的生鱼片与芥末的组合，不仅仅制造出特别的味觉冲突，而且使生鱼片的食用更加安全。

　　芥子油并不是山葵的专属物质，在其他十字花科植物中也存在，比如辣根属植物辣根、芸苔属植物芥菜、萝卜属植物白萝卜、独行菜属植物玛咖等也含有芥子油。其中，辣根也常作为"芥末"的主要原料，而且因为其产量比山葵高，市面上以辣根为原料的绿芥末更为多见；而芥菜种子磨碎所形成的黄色粉状调料，就是我们平时所说的"黄芥末"的主要成分。所以，"芥末"并不专指某一种植物的副产品，而是一类具有刺激性辛辣味道的调味品的总称。

　　芥子油是多种芥子油苷的混合物。根据芥子油苷分子中侧链的不同，芥子油苷分为脂肪族芥子油苷（如烯丙基芥子油苷）、吲哚族芥子油苷（如吲哚-3-甲基芥子油苷）和芳香族芥子油苷（苯基芥子油苷或苄基芥子油苷）。芥子油苷不稳定，其本身生物活性有限，也没有刺激性气味，只有在酶的作用下发生降解，所产生的异硫氰酸酯类降解产物才具有刺激性味道。

　　芥子油苷对植物本身来说是一种重要的防御物质，植物受损伤时可以产生芥子油苷防御病原菌、昆虫啃食等侵害[1]。对人体来说，芥子油苷也有很多有益作用，比如止咳化痰、通窍活血、补中益气、促进肠道蠕动等作用。萝卜之所以有"小人参"的称谓，跟其表皮中芥子油苷含量丰富有很大关系。

　　研究表明，芥子油苷及其降解产物对多种神经退行性疾病（如帕金森综合征、阿尔兹海默症、肌萎缩性脊髓侧索硬化症、多发性硬化症等）具有预防作用[2]；苄基芥子油苷和其降解产物苄基异硫氰酸，能够有效降低化学致癌动物模型肿瘤发生率；芥子油苷的另外一种代谢物萝卜硫素，已在体外实验中被证明对于肺癌、胃癌、结肠癌、乳腺癌、膀胱癌以及前列腺癌等癌症均有抑制作用[3]，其前体物4-甲基亚磺酰丁基（4MS）芥子油苷已作为辅助癌症的预防和治疗的药物在美国上市；食物中的芥子油苷及其降解产物还可以通过降低血液中胆固醇的水平来减少罹患心血管疾病的风险，并且芥子油苷及其降解产物对于糖尿病也有一定的抑制作用[4]。

　　芥子油虽然对人体有诸多有益作用，但同时也具有一定的毒副作用，食用过多可能会引起胃肠道刺激、甲状腺肿大、代谢紊乱等问题，尤其是心脏不好的人群，更要加注意芥子油的摄入量。芥子油易挥发，加热烹饪过程可以大大减少芥子油的量，当然，其有益作用也会随之减弱，应根据需求适量摄入。

　　目前，芥子油主要在临床上有一些应用，而专门用作食用油的芥子油产品几乎空白。分析可能的原因，一是提取工艺还不够成熟，不能实现用于食用的大规模生产；二是考虑到芥子油对人体可能产生的负面作用，相关产品的开发比较保守。

　　参考资料：

　　[1]张凯鑫,赵海燕,李晶.芥子油苷-黑芥子酶防御系统的最新研究进展[J].植物生理学报.2017(12):2069-2077.

　　[2]AngeloniC,HreliaS,MalagutiM.NeuroprotectiveEffectsofGlucosinolates[M].Phytochemistry.2016,20(1):1-25.

　　　　[3]Atwell,LaurenL,etal.Epigeneticregulationbysulforaphane:opportunitiesforbreastandprostatecancerchemoprevention[J].Currentpharmacologyreports.2015,1(2):102-111.

　　[4]Axelsson,AnnikaS,etal.Sulforaphanereduceshepaticglucoseproductionandimprovesglucosecontrolinpatientswithtype2diabetes[J].Sciencetranslationalmedicine.2017,9(394):aah4477.