食品增稠剂及其在果冻生产中的应用

　　增稠剂是食品添加剂的一类，是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定性的亲水性食品添加剂。增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变形态，改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定的形态，并使其均匀、稳定。增稠剂可以提高食品质量，保持食品具有黏滑适口的感觉，同时还具有溶水性、稳定特性、凝胶作用、起泡作用、稳定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矫味作用、保健作用等。

　　目前用于食品工业的食品增稠剂，按其来源可分为植物来源增稠剂、海藻类来源增稠剂、动物来源增稠剂、微生物来源增稠剂和天然半合成增稠剂。植物来源增稠剂多为植物多糖类物质，经植物黏液提取纯化而来，如刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、瓜尔胶、果胶、阿拉伯胶等。海藻类来源增稠剂是从海藻中提取而来的海藻类胶体，较常用的有卡拉胶、海藻酸及其钠盐。动物来源增稠剂是从动物组织中提取得到的亲水胶，其化学成分多为动物蛋白，如明胶、壳聚糖、酪蛋白等。微生物来源增稠剂则是由微生物胞外代谢物中提取得到的大分子多糖，如结冷胶和黄原胶。天然半合成增稠剂是以天然物为原料，通过一些化学修饰对其分子进行改性所得到的高分子化合物，如纤维素衍生物、变性淀粉及淀粉水解物等。

　　在果冻生产工艺中，食品增稠剂是其关键技术，即果冻胶凝剂的应用。虽然在果冻产品中增稠剂的添加量极低，但其对于果冻形态的影响具有决定性的作用，赋予了果冻弹性和可塑性。目前，应用于果冻生产中的增稠剂主要包括卡拉胶、明胶、结冷胶，罗望子胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶、琼脂和羧甲基纤维素钠等。

　　卡拉胶是果冻生产中最常用的胶凝剂之一，它是从红藻细胞壁中提取所得的天然海藻多糖，是一种含硫酸酯基团的亲水线性非均一多糖，由1,4-β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖为基本骨架连接而成。卡拉胶溶液加热后缓慢降温的过程中，分子由卷曲状向螺旋状转化，再进一步由单螺旋体转变为双螺旋体，形成立体网状结构，即形成凝胶状；其在低浓度时即可形成一种热可逆性凝胶，凝胶透明度高，可满足果冻生产对可塑性和外观的需求。

　　明胶是由富含胶原蛋白的动物结缔组织，如动物皮、骨、肌腱等降解所得到的水解物，因具有良好的凝胶性和热可逆性，而被广泛应用于果冻和果冻粉的生产中，市售用于制作果冻的吉利丁粉其主要成分就是明胶。但单独使用明胶时，凝胶强度较弱，且凝胶所需浓度较大，故其常与卡拉胶、海藻酸钠等其他增稠剂复配使用，具有良好的协同增效作用。

　　结冷胶是一种由假单胞杆菌对碳水化合物进行纯种发酵过程中，合成和分泌的一种胞外线性多糖，结冷胶所形成的凝胶在高温下具有热不可逆性的特征，常被用于双层或多层果冻的生产加工中。

　　基于食品增稠剂种类的多样化和凝胶性能的差异化，单一的增稠剂或二元复配增稠剂往往很难达到满意的效果，常需以2种或2种以上增稠剂配伍，以最适比例复配使凝胶性能达到**。例如，卡拉胶所形成的凝胶虽通透性较好，但其脆性较大，持水性能不佳，易脱水；而当卡拉胶与其他一种增稠剂，包括刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶、玉米淀粉等复配时，其凝胶强度、弹性均可得到显著提高。很多用于果冻生产的食品增稠剂本身并不具有凝胶性，如海藻酸钠、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶等，但当它们与一些凝胶性增稠剂复配使用时，通常可表现出凝胶协同效应，提高了产品品质。

　　果冻是由食用糖类和食品增稠剂，辅以酸味剂、着色剂和香精等调配而成的半固体胶冻状食品。近年来，随着生活水平的不断提高，人们对果冻口感和健康方面的要求也越来越高，将果冻从单纯的解馋零食转变为营养与美味兼具的健康食品，成为了果冻生产企业改革和发展的有效途径。但这些都依赖于食品增稠剂应用技术的改良和创新，食品增稠剂的持续开发和复配应用技术的不断优化，以适应果冻产品口感多元化、贮藏稳定性和更多保健果冻新产品开发的需求，将是果冻产业企业需要不断攻克的新的技术问题。

　　参考文献：

　　[1]贤欢,罗艳萍.食品增稠剂在果冻生产中的应用[J].农产品加工,2019(11):91-93.

　　[2]白永庆,张璐.食品增稠剂的种类及应用研究进展[J].轻工科技,2012,28(02):14-16.

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。