“味精大王”莲花味精怎么不“香”了与消费者对味精的误解

　　曾在上世纪90年代，几乎家家户户用的调味品中都少不了莲花味精。莲花味精最辉煌的时候，曾经年生产味精6万吨，销量亚洲第一，世界第四。而现在，莲花味精主业连续不振，业绩一片颓势，市场份额也被不断蚕食。2020年1月30日，据莲花味精公告显示，莲花味精2018年亏损达3.70亿元，归属于上市公司股东的净资产成负值，公司股票可能存在被退市的风险。

　　事实上，莲花味精的衰落与整个行业有着莫大的关系。

　　随着人们健康意识逐渐提升，再加上"味精加热致癌""鸡精比味精更健康"等谣言，这个曾经餐桌上的宠儿逐渐被替代，整个味精市场开始走下坡路。

　　近年来，我国味精消费市场一直呈现萎缩态势。据数据显示，2017年，前瞻产业研究院发布的《中国调味品行业分析报告》提到，近年来，市场替代品层出不穷，味精需求日渐萎缩，给味精企业带来巨大压力，同时伴随着产能过剩困局。

　　在一些超市中，甚至已经很难看到众多味精品牌扎堆出现，即使有味精出售，也很少被摆在显眼位置。

　　有些消费者表示，炒菜不用味精和鸡精，用蚝油和酱油。部分消费者表示已多年不用味精，改用鸡精。

　　那么味精和鸡精到底有什么区别呢？味精真的有害吗？

　　一般来说，味精中99%以上都是谷氨酸钠。事实上，谷氨酸纳广泛分布在生物体内，香菇之所以鲜美，就是因为它也含有谷氨酸钠。除了食物本身自带的谷氨酸纳外，通过发酵的方式也能获得谷氨酸钠。比如：火腿之所以香味浓郁，正是因为火腿中的一部分蛋白质和细菌发酵后，生成了谷氨酸钠，是原来火腿含量的60倍左右，因此吃起来更加鲜美了我们吃下去的蛋白质在体内消化后也会释放谷氨酸钠，这和味精的谷氨酸钠没有区别。

　　"抛弃"了味精的消费者和餐饮业，大部分转投了鸡精、蘑菇精、酱油、耗油等产品。人们不一定知道：在鸡精、鱼露、鲜极酱油中其实也或多或少地含有"谷氨酸钠"。鸡精是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。

　　味精不是化学合成物

　　味精不是化学合成物，而是天然提取物。1908年，日本化学家池田菊苗偶然注意到海带汤里面有一种区别于甜、咸、酸、苦的第五种味道--鲜味，于是，就从海带中提取出这种鲜味物质--谷氨酸钠。1920年，中国化学工业专家、著名爱国实业家吴蕴初先生成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠，取名味精。所以，说味精是化学合成物，其实是冤枉了它。

　　世卫组织已给味精平反

　　那么为什么又会有"味精致癌"的说法呢？科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋解释，说"味精致癌"的一个理由是，味精中的谷氨酸盐致癌。但是，谷氨酸钠在很多食物中都天然存在，比如葡萄、番茄和豌豆中都有一定量的谷氨酸钠。

　　另一种说法是，味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠致癌。其实这个说法也站不住脚，虽然味精高温下会变质，但是味精的变质只是从谷氨酸在化学反应下变成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠本身也不致癌，它只是没有了鲜味而已。经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠。因此使用味精时最好在临出锅时放。

　　世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，都已证明味精是安全的。美国食品和药物管理局也表示，基于目前人们的使用剂量和使用方法，可以说长期食用味精对人体没有任何弊端。

　　总结

　　虽然味精是工业化生产而来的，但它的成分都是在自然界中存在已久的，所以味精对人体，就像盐一样，是无害的产品，只要不超量使用，就不会对人体造成危害。

　　作者简介：任艳，食品科学硕士研究生，从事产业研究、咨询工作，对食品行业具有深入的研究。