舌尖上的美食—火腿

　　干腌火腿是我国传统发酵食品之一，也是云南、浙江等省份过年餐桌上必不可少的一道美食。干腌火腿以食盐为主要腌制剂，经腌制、发酵和风干等加工工艺制作而成的一种发酵肉制品。我国传统火腿因产地、加工方法和调料不同而分为3类，分别是浙江的金华火腿、江苏的如皋火腿以及云南的宣威火腿和诺邓火腿。另外，由于地域饮食的差异，新疆羊肉火腿在历史中也应运而生，并因其味道鲜美、膻味小、无污染的独特品质深受消费者喜爱。西方比较著名的有美国的乡村火腿、西班牙的Iberian火腿和Serrano火腿、意大利的Parma火腿和LightItalianCountry火腿、法国的Bayonne火腿和Corsican火腿。

　　目前，我国火腿多采用传统的自然发酵方式进行制作，各地制作工艺大同小异。如在云南诺邓村，几乎每家每户进入冬至时都会腌制火腿，诺邓人一直传承着用井盐腌和盐泥敷火腿的特殊工艺，诺邓火腿的加工工艺主要包括鲜腿的选择、修整、去血水、喷酒、上盐、抹盐泥、腌制和上挂发酵这八道工序。

　　诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪，取后腿倒数1~3腰椎处，在关节处砍断。猪肉处理前将新鲜猪腿晾凉12~24h，使之解僵，降低肉的硬度，使肉质更嫩。然后将表皮打理光滑，去除多余的边角肉，将火腿修整成圆形。用锥子在猪腿的血动脉处扎几下，将里面的血水、污水挤出。再将诺邓特酿的50度以上的包谷酒均匀地喷洒在猪腿上。然后撒上诺邓盐，边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，骨头和关节处多上盐和揉搓，防止关节处腐败导致整条腿变质。最后再在表面涂抹上一层厚厚的盐以及表面均匀地涂抹一层诺邓盐卤水下沉淀的泥浆，以达到保鲜、增香和防虫等作用。

　　此前工艺完成后，把猪腿皮朝下放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌制15~20d。取出腌好的猪腿，用绳子将火腿吊挂在阴凉通风处半年以上，火腿表面自然发酵起霉发绿，即可食用，存放时间越长香味越浓。诺邓火腿一般挂2~3年味道**，2年以上的火腿可生吃，脂肪和蛋白质已经氧化降解形成特殊风味。生产出来的诺邓火腿重量大约6~10kg，发酵完成盐份充分渗透。

　　火腿生产过程中，原料肉中的脂肪、蛋白质等物质发生了复杂的物理、化学和生物化学变化，产生了大量的香味和滋味物质，最终赋予火腿独特的风味。这些挥发性风味物质主要由肌肉蛋白质和脂肪经过蛋白质酶解、氨基酸Strecker降解、脂肪的氧化和降解、美拉德反应等一系列的酶促反应和化学变化产生。

　　1、蛋白质降解

　　不论何种干腌火腿，在其漫长的加工过程中，蛋白质都会发生不同程度的降解。火腿肌肉蛋白质由于内源蛋白酶的作用水解产生小分子的物质，如多肽、小肽、氨基酸和氨等，这些物质有的是风味物质，有的是风味增强剂或风味前体物质。蛋白质降解中钙激活蛋白酶和组织蛋白酶起主要作用，蛋白质水解后形成的肽类主要贡献于火腿的滋味，游离氨基酸既影响到火腿的滋味又影响到风味，氨基酸主要通过Strecker降解和美拉德反应形成风味成分。

　　2、脂质氧化及水解

　　甘油三酯和磷脂在酶的作用下水解为游离脂肪酸，游离脂肪酸会进一步发生不同程度的氧化产生不同的挥发性物质。火腿中脂质氧化主要以自动氧化和酶促氧化两种形式进行，自动氧化主要是活性氧自由基的引发，随着氢过氧化物的形成和分解会产生多种化合物；而酶促氧化主要依靠内源脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸产生过氧化物，亦可促进脂质的二次氧化形成风味化合物。火腿加工过程中，初始时脂质的水解速度大于氧化速度，各种游离脂肪酸含量都呈上升趋势，随着脂肪水解酶活性的降低和水解产物的减少，氧化成为脂质的主要生化反应。

　　3、美拉德反应及其他化学反应

　　美拉德（Maillard）反应是火腿中还原糖、醛、酮以及脂肪氧化生成的羰基化合物与蛋白质、肽、氨基酸、胺以及氨之间发生的一种非酶反应。美拉德反应的最终产物主要是含N、S、O的杂环化合物，具有各种香气。

　　4、微生物的作用

　　干腌火腿所特有的风味与其长时间的发酵过程密不可分，微生物的存在可以分泌脂肪酶、蛋白酶、酯酶等，对肉品中的脂肪、蛋白质、碳水化合物等大分子物质进行降解进而形成风味物质。

　　2012年，中央电视台以美食为主题的纪录片《舌尖上的中国》中播放了约6min介绍云南诺邓火腿，诺邓火腿名声大噪，知名度高涨，但由于产量太低，供不应求，给当地带来发展机遇和经济利益的同时也面临着巨大的挑战。目前，我国火腿较多仍采用传统的自然发酵方式进行制作，这些火腿对季节性要求较为严格、发酵周期较长、缺乏统一生产标准的特点，致使火腿品质难以得到保障，不能满足人们对干腌肉制品的需求，在一定程度上阻碍了火腿持续、稳定的发展。因此，在火腿制作中既应保留传统工艺，又需要摆脱对自然气候的依赖，可采用控温控湿的人工气候和封闭化生长新工艺，从根本上解决火腿生产的局限性，保证卫生安全，优化生产工艺，提高火腿品质，不断满足国内外消费者的需求。

　　参考文献：

　　[1]梁定年,薛桥丽,胡永金,张杰瑞,李建春,李世俊.云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展[J].肉类研究,2019,33(04):55-59.

　　[2]郭新,卢士玲,王斌,王庆玲.中国传统火腿风味分析研究进展[J].粮食与油脂,2019,32(03):18-21.

　　[3]吴宝森,谷大海,徐志强,王桂瑛,程志斌,王雪峰,范江平,普岳红,廖国周.诺邓火腿产业化发展现状与对策[J].食品安全质量检测学报,2017,8(11):4265-4268.

　　作者简介：

　　小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。