蚕丝蛋白食用价值的开发

　　蚕丝很早就被用来制作华美服装，因其具有良好的吸湿性和独具特色的优雅光泽，直至今日蚕丝衣服、蚕丝被、蚕丝围巾等仍然是高端的用品。随着人们对蚕丝的研究不断深入，蚕丝的研究领域也从用品扩大到了食品、生物制药、环境保护、医用材料和黄庄品等领域。在这些研究中，蚕丝中的蚕丝蛋白则是研究领域的宠儿，蚕丝蛋白独特的分子结构使其呈现出独特的物理特性，故被用来研究制成人工皮肤、人造 眼 角 膜等用品。此外，蚕丝蛋白也是一种可食用的蛋白。近年来，关于蚕丝蛋白食用功能的研究也不断涌现，从蚕丝蛋白应用到不同类型的产品到蚕丝蛋白的功能性研究，本文则侧重于蚕丝蛋白应用于功能性食品的方向作一个综述。

　　图1 蚕丝蛋白在用品上的应用

　　预研究其功效，则需先弄清楚蚕丝蛋白的分子结构和化学组成。蚕丝中蛋白含量高达98%以上，其余成分为蜡、碳水化合物、色素和灰分，但都含量很低。蚕丝中的蛋白主要是由两条丝素和周转覆盖的丝胶两部分组成，下表为这两种蛋白氨基酸的组成：

　　图2 蚕丝蛋白丝素和丝胶的氨基酸组成

　　从营养学的角度看，蚕丝蛋白含有18种氨基酸，其中包括8种必须氨基酸，是一种非常好的蛋白来源。从1983年以来，日本就有将丝蛋白水解，应用到蛋糕、饼干、饮料，片剂等。近年来，蚕丝蛋白的研究则越来越倾向于功能性和保健效用：抗菌、降低血液胆固醇、防治帕金森病、促进胰岛素分泌等。

　　现在，关于蚕丝蛋白应用于保健品及功能性食品的范围仍在拓展：

　　（1）运动营养

　　众所周知，美国的蛋白 粉市场起步早、发展成熟。蛋白 粉的发展过程中，美国的食品营养品公司也在蛋白 粉产品中加入了蚕丝蛋白，并声称其可以增强肌肉的耐受力，推荐人们在无氧运动时服用。

　　图3 美国加入了蚕丝蛋白的蛋白 粉产品

　　此外，韩国也有应用蚕丝蛋白观察运动员运动表现的研究。在一项摄取蚕丝氨基酸对初高中女子足球选手的下肢肌功能和心肺持久力的影响的研究中显示：连续8周摄取蚕丝氨基酸有助于女子足球选手的肌力，肌持久力和心肺持久力的提升。

　　在另外一项服用蚕丝氨基酸1个月对于男子大学生做60分钟跑步机跑步运动时血中的氨基酸，能量代谢基质，荷尔蒙的影响的研究中发现，蚕丝蛋白质的摄取，在最大运动和恢复期，对血中氨基酸，能量代谢基质，荷尔蒙浓度起到积极作用。

　　（2）解酒

　　近年来，由于人们日常生活对于酒精的刚性需求增加，解酒类产品也发展迅速。目前的解酒类产品一般采用姜黄和蛋白复合，以加速酒精代谢和保护肝 脏为目的进行组合。根据文献，蚕丝蛋白本身也有解酒的作用，所以有关蚕丝蛋白单一的解酒功能和与姜黄等原料复合对解酒效果的评价还在进一步的研究中。

　　蚕丝蛋白在中国可以说承载着几年前的文化，但是关于其食用性和保健性的研究比较晚。以其，至今仍然散发着迷人的魅力。目前关于其应用在功能性食品也是冰山一角，期待这一有深厚文化底蕴的原料会有更大的发展。

　　参考文献：

　　1、封平.蚕丝蛋白的结构及食用性研究[J].食品研究与开发(6):51-54.

　　2、梁列峰,翁杰,卢娟,崔彪.蚕丝蛋白的生物活性研究[J].丝绸(12):22-23,47.

　　作者简介：AliceL，营养与食品卫生学硕士，食品从业十余年，曾供职于国内知名婴幼儿配方乳粉企业，现今从事特殊医学用途配方乳粉的研发工作。