新型食品功能因子：菊苣酸

　　菊苣是菊科多年生草本植物，在我国新疆、内蒙古、黑龙江及山西等地均有分布。菊苣是较早被作为药材使用的植物之一，也是新疆维吾尔族及蒙古族的传统药材，常用于清肝利胆、健胃消食、抗菌消炎、降血糖等，兼具食用及药用价值。菊苣的适应能力较强，对土壤的要求不高，随着菊苣关注度的不断提升，菊苣的种植面积也不断扩大，为菊苣的深度开发奠定了坚实的基础。

　　菊苣中含有多种活性成分，是许多功能性成分提取的重要原料，比如菊苣就是菊粉的重要来源之一。现代分析指出，菊粉中的功能成分主要有多糖类、萜类、黄酮类和酚酸类、苯丙素类等化学成分，其中酚酸类中的菊苣酸属于菊苣的特征性成分。菊苣酸是咖啡酸类的衍生物，其广泛存在于菊苣、紫雏菊、莴苣等可食用植物及蔬菜中，但在菊苣中的含量最为丰富，菊苣也是菊苣酸提取的有效来源之一。

　　菊苣酸的功能

　　现代研究指出，菊苣酸具有抗氧化、抗菌消炎、改善糖尿病、预防肥胖及提高免疫力等多种作用，目前对于菊苣酸的研究较多，但对于机理还没有完全掌握。通常认为，其主要功能发挥依赖于在机体抗氧化方面的作用。当机体受到外界或内在不利因素的刺激时，体内的氧化平衡被打破，氧化应激水平提高，细胞产生大量氧化中间产物，从而对细胞其他物质产生负面影响，其中活性氧是首要的不利因素，这也被认为是导致衰老和疾病的一个重要原因。

　　蛋白质、脂质、核酸是体内不可或缺的活性大分子，菊苣酸通过对活性大分子的氧化防护来降低氧化应激反应，从而起到改善健康的作用。研究证实，许多疾病如阿尔茨海默症、糖尿病、心脑血管疾病、癌症、神经失调等均与大分子物质的氧化水平升高有关。羟自由基、过氧化物自由基等氮氧元素自由基、金属离子等都会引起大分子物质的氧化，不同氧化因素的氧化机制不同，因此抗氧化剂发挥的抗氧化作用是综合结果。比如类黄酮类抗氧化物能发挥抗氧化作用，但也能与过渡金属反应，反而加速了氧化进程。

　　蛋白降解及蛋白羰基化是蛋白氧化的重要特征，其中羰基化因发生途径多，易于定量分析而成为主要的衡量指标。脂质是细胞的重要组成部分，脂质的过氧化产物不仅对细胞功能造成影响，而且会对细胞形成二次伤害。核酸是生命的最基本物质之一，其氧化损伤会产生大量废物，比如引起通风的嘌呤，核酸氧化被认为是退行性病变的重要诱因之一。

　　低浓度菊苣酸的加入能显著抑制羟自由基对大分子物质的氧化损伤，也能够通过对自由基产生的限速效应，达到降低氧化应激水平的作用，但高浓度的菊苣酸对羟自由基的氧化具有促进作用，而在应对烷基自由基的氧化损伤方面，其抑制作用与菊苣酸浓度成线性相关。总之，菊苣酸在抗氧化方面的研究还需更加深入。

　　菊苣酸的稳定性

　　菊苣酸对食品组分及环境较为敏感，食品中组分较为复杂，金属离子较多，大部分离子对菊苣酸没有显著影响，但菊苣酸在氯化钙环境中会迅速降解，且保存率近乎为零，而在低水分活度的体系中，菊苣酸的稳定性较好。此外，抗氧化成分的存在会显著提高菊苣酸的稳定性，而低温更利于菊苣酸的稳定。

　　随着对菊苣酸研究的不断深入，其更多功能也正逐渐被发现，比如其在神经系统方面的改善作用以成为热点话题，其在食品行业，尤其是功能食品中的应用具有广阔前景。