风口上的植物基食品

　　近期，美国WholeFoods公司对2020年的十大食品主流趋势进行了预测，其中植物基食品依然位列其中。近几年，"植物基食品"在国外发展势头迅猛，酸乳饮料市场，以植物为主的"酸奶"，如蓝山酸奶、黑樱桃酸奶等在美国十分畅销。美国市场植物基酸奶的增长率是普通酸奶的十倍，截至去年8月，植物基酸奶销售额整体市场规模达到1.74亿美元，增长潜力巨大。

　　"植物基食品"，是以植物为基础的食品，它源于素食，又高于素食。"植物基饮食"与传统的纯素食有着细微可见的差别，植物基在肉类和蔬菜之间实现健康和可持续的平衡，而不是采取一种要么全有、要么全无的饮食方式。植物基食品的崛起，源于大众对健康、对可持续发展的关注，素食主义者和弹性素食人群不断增加，使植物基食品及其衍生产品一跃而起。其中，代乳产品是植物基新产品的主力，植物基代乳产品酸奶、甜点和冰淇淋等，使对应的产品种类、口感和功能等更加丰富。

　　传统的代乳产品原料主要是大豆，以大豆蛋白代替牛奶蛋白，口味比较单一。随着大米、燕麦和大麦等谷物，杏仁、榛子、腰果、核桃等坚果，以及椰子和其他特殊的产品如羽扇豆、大 麻和亚麻籽等越来越多的新型原料应用于人工"牛奶"的加工，人工"牛奶"的品种类型也迅速增多。如新近开发出的异常火热的豌豆蛋白饮料，其主要成分是豌豆，由加拿大食品科学家研发，采用全新技术去除了豌豆分离蛋白中的豆腥味，得到一种中性口味的蛋白质，可以大量地用于食品或饮料加工之中。这种豌豆蛋白饮料是一种高蛋白、低糖、不含牛乳、低致敏性的产品，每8盎司（约224g）原味产品中含有8克蛋白质、6克糖。蛋白含量是同质量扁桃仁乳饮料的8倍，含糖量却只有其一半，热量比低脂乳制品减少20%，饱和脂肪酸和糖分分别是低脂乳制品的1/6和1/2。此外，它还含有长链脂肪酸DHA，并且含有多种维生素和矿物质，如钙、维生素D、维生素A和铁等，不仅优于传统牛乳，也优于一般代乳饮品，对人体健康更加有益。

　　消费者对健康的追求以及发酵工艺的进步是催生植物酸奶兴起的两大主要推动力。一方面，对于一些特定人群，如三高人群、乳糖不耐受人群以及对健康有更高要求的人来说，他们迫切希望有一种更符合其健康需求的乳制品替代品。另一方面，由于现代发酵工艺技术的进步，使得植物酸奶的蛋白质含量可以达到甚至超过动物酸奶的标准。植物基酸奶的营养价值更多地在于"不含某些物质"，如不含或含少量过敏原、无乳、无动物源性成分、不含或含少量乳糖等。

　　目前，市场上也出现了一系列可以作为零食的蔬菜片，如甜菜片、胡萝卜片和红薯片。这些蔬菜片口味多样，如甜菜片有海盐和盐醋风味，胡萝卜片有海盐和牧场风味。这些蔬菜片采用烘焙制作，不含油，也不含麸质，不仅营养，而且更加安全。冻干果蔬零食采用FD冻干技术制作，在不破坏食物本身色香味和营养的情况下，采用冻干技术可以将食材的保存期限延长，把不便携带的水果变成轻巧的零食，在保证口感的同时也保证食材的新鲜，既可开袋即食，也可以泡着吃，大受年轻人喜爱。

　　除了饮料、零食，一些餐馆也开始采用"植物基"。如美国加利福尼亚、迈阿密等多地都出现了植物基比萨店。包括麦当劳、肯德基在内的快餐连锁店也陆续在菜单上添加素食选项，并宣称它们是植物基的。

　　"植物基"的概念不仅造福素食主义者，对许多非素食主义者而言也充满了吸引力。譬如从杏仁、椰子、燕麦甚至豌豆改造而来的"牛奶"，就给了因乳糖不耐受而不能饮用牛奶的人更多的选择。但是，目前植物基酸奶在我国发展十分缓慢，其原因首先是风味、质量不佳。植物基往往脂肪含量较少，口感不够顺滑、浓稠，且纯粹的植物蛋白是没有味道的，而且植物基原料发酵后容易产生馊味和涩味、色泽暗淡、粉感强等问题，影响酸奶的口感、风味和质构。其次，目前我国消费者对这一新型产品缺少了解，导致植物基酸奶不能被众多消费者所接受。所以，加大技术创新力度，综合应用生物技术、食品技术，减少直至消除植物基酸奶中的腥味、苦味和涩味，增强产品的紧密度和黏稠度，提高植物基酸奶的综合风味质量，是植物基酸奶乃至植物基食品继续发展的重要途径。

　　参考文献：

　　[1]植物基食品开发正当时[J].食品安全导刊,2019(03):3.

　　[2]王金臣.植物基：酸奶的下一个风口[N].中国食品报,2019-09-05(002).

　　[3]谭敦民;新兴健康饮食--植物基食品[J];祝您健康;2019年06期

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。