大豆家族中的贵族有点"黑"

　　说起大豆，我们通常认为的是黄豆，像常见的豆腐、豆干等豆制品都是黄豆制品。而事实上，黄豆只是大豆家族的一员，因为产量丰富、栽培技术成熟而被广泛开发和利用。大豆家族中还有黑豆、青豆等豆类，是一类营养组成相近的豆类的总称，像绿豆、红豆等豆类就不属于大豆家族的成员。

　　大豆在中国的栽培历史悠久，在汉朝著作《史记》中就提出了"黍稷菽麦稻"的说法，菽就是指的大豆。在漫长的种植历史中，大豆的品种不断得到丰富和优化，目前仅在中国栽培的品种就有2800多个，还有很多优质的品种没有得到广泛应用与开发，比如被称为"大豆贵族"的黑豆。

　　黑豆与黄豆都是以种皮颜色而得名，这也是二者最显著的区别，在营养价值上二者不分伯仲。

　　蛋白质

　　黑豆中蛋白质含量高达36%~40%，氨基酸组成十分丰富，共有18种氨基酸，其中含有人体必需的8种氨基酸。黑豆在蛋白质的含量与组成上与黄豆十分相近，而市面上传导的信息显示黑豆质量更高，出现这个情况主要是由两个方面决定：1、无论是黄豆还是黑豆，其蛋白质量与产地、品种关系很大，简单的对比没有代表性，在营养大数据分析上，二者并无显著差异；2、营销噱头，黄豆的市场饱和度较高，同质化严重，推动黑豆的开发有利于开辟新的市场。

　　脂肪酸

　　黑豆中含有脂肪酸约为14%-16%，在脂肪酸含量上要略低于黄豆的18%-20%，当然这也受品种和产地影响，但总体上黑豆要略低于黄豆。二者的脂肪酸组成相似，都是由油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸等组成，其中油酸等不饱和脂肪酸的含量在70%以上。

　　微量元素

　　黑豆含有丰富的铁、锰、钙、磷、铜、锌、碘、以及核黄素、尼克酸、维生素E等微量元素，在种类含量上，黄豆与黑豆各有千秋，总体相当。

　　功能成分

　　黑豆与黄豆都含有膳食纤维、大豆多糖、大豆异黄酮等功能成分，这使得二者在功能成分应用上十分相似，都具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病、提高免疫及激素调节的作用。

　　"黑"的更有优势

　　黑豆最大的优势在于"黑"上，与黄豆相比，黑豆含有丰富的花色苷，又称黑色素，大量研究表明，黑色素在清除自由基、提高免疫力、改善心脑血管疾病等方面具有显著的效果。在黑色食品健康潮的席卷下，黑色食品获得了更高的关注度，因此黑豆更多的被定位于健康食品。

　　黑豆在应用上有待发掘

　　黑豆在价值上与黄豆具有相似性，然而在应用上却远不及黄豆，尤其在食品加工方面二者相差悬殊。黄豆被大量用于食品加工，有大豆蛋白、大豆多糖、大豆磷脂等多种形式，特别是以黄豆制得的大豆油已经成为主要食用油之一，以黄豆为发酵底物的发酵产品就更加数不胜数了。反观黑豆则要逊色很多，在食品加工中仅有黑豆红这一种色素来源于黑豆，在应用方面亟待完善。

　　营养、粗粮、健康是黑豆的典型标签，也自然而然使其成为健康食品的新宠。黑豆油、黑豆酱油、黑豆奶等主打健康的产品逐渐获得市场的认可，黑豆的价值得到进一步发掘。但我们也要看到制约黑豆发展的核心因素，产能不足、政策缺失，只有从根本上解决资源供给的问题，才能为黑豆的发展提供可持续的动力，市场不欢迎没落的"贵族"。