有色食物的“骄傲”与“委屈”

　　有色食物在现代人的饮食中越来越受欢迎，五颜六色的有色食物，不仅营养丰富，也极大地满足着广大外貌协会吃货们对食物在口腹之欲以外的追求。有色食物多彩的颜色背后，有哪些营养密码呢？

　　提到有色食物，我们一定会想到色素。色素不仅是有色食物高颜值的重要原因，而且与其营养特性息息相关。食物中的色素分为两大类：天然色素和人工合成色素。天然色素是从动物、植物组织以及微生物中提取的色素，其中植物色素在数量和种类上均最占优势。人工合成色素是指通过化学合成方法制得的色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。我国对人工色素在食品中的使用有严格的卫生使用标准，虽然按照标准使用人工色素不会对人体健康造成危害，但是天然色素的自然属性还是更受追捧。

　　按照颜色，我们将天然有色食物分为红色食物（如番茄、胡萝卜、红辣椒、草莓、樱桃等）、绿色食物（菠菜、油菜等绿叶蔬菜和猕猴桃、青苹果等水果）、紫色食物（如茄子、桑葚、紫薯、紫葡萄、蓝莓等）、黄色食物（玉米、芒果、橙子、土豆、南瓜等）、黑色食物（黑米、黑豆、黑木耳、黑芝麻、乌骨鸡等）和白色食物（茭白、冬瓜、白萝卜、莴笋、花菜等）等。除了含有维生素、氨基酸、矿物质等常规营养成份外，不同颜色的食物，因其所含有的主要色素而具有不同的营养价值和功效。

　　如红色食物，不仅含有大量具有抗氧化和美白作用的番茄红素、类胡萝卜素，而且还含有致病微生物的“杀手”—巨噬细胞，可以有效抵御多种病毒，增强人体抵抗力；如紫色食物，含有大量的花青素，具有抗血管硬化、预防心脏病和脑中风的作用；再如绿色食物，含有大量的叶酸，能够防止胎儿畸形，而且能够清除血液中过多的同型半胱氨酸，起到保护心脏的作用，而叶酸的含量与叶绿素的含量成正相关性。

　　除了营养价值外，有色食物的价值还体现在视觉作用和心理调节方面。如红色食物，色泽鲜艳，可令人精神振奋，增强意志力；黄色食物有助于改善失落情绪，培养开朗性情；如白色食物，给人一种质洁鲜嫩的感觉，有一定的情绪安抚作用；再如绿色食物，在心理方面有舒缓压力的作用。

　　以上都是有色食物的特殊价值，可以说是有色食物的“骄傲”。但是在清洗或烹饪有色食物的过程中，常出现在紫色和黑色食物中的“掉色”现象让很多人疑惑，有色食物是不是被人工染色的？

　　这是由于在紫色和黑色食物中，所含的花青素是极易溶于水的，因此在清洗含花青素较多的黑米、黑豆等食物时，很容易出现掉色的现象。而含脂溶性色素（如类胡萝卜素）的食物，在外皮完好的情况下清洗是不应该出现掉色的。即使是黑色和紫色食物，也并不是都会掉色。黑色食物中更多的是黑色素，而黑色素是难溶于水的，比如黑木耳。同时含有一部分花青素的黑色食物，如黑芝麻，在清洗过程中会出现轻微掉色，如果掉色严重，则有可能是被染色的。再如表皮完整的紫色果蔬，虽含大量花青素，但正常清洗过程也不会出现严重掉色。所以面对食物的掉色，我们需要对不同的情况加以区分，要有鉴别出食物是否被染料染色的能力，同时也不使正常掉色的有色食物受“委屈”。

　　不同颜色的食物在我们的饮食中各有所长，注重各种有色食品的合理搭配，才能收获既色彩斑斓、又营养均衡的美食。

　　参考资料：

　　詹姆斯·约瑟夫,丹尼尔·纳杜,安妮·安德伍德,etal.有色食物吃出健康:吃的颜色密码[M].中国友谊出版公司,2003.

　　李佩宁.舌尖上的色彩——STEM课程之视觉、味觉的感知与创造[J].基础教育参考,2017(18):39-40.