揭开番茄酱加工“面纱” 真空浓缩锅等护力餐桌安全

　　日前，某地开工生产番茄规模以上加工企业20多家，已加工番茄酱超过15万吨，其生产的番茄酱酱体细腻、色泽鲜艳，远销欧洲、东南亚等国家和地区。相比可喜的业绩，想必消费者更关心番茄酱加工工艺，货架上的番茄酱风味口感如何，以及品质是否有保证等等。那么，一起跟随笔者的“脚步”，为您揭开番茄酱加工安全与否的神秘“面纱”。
 
　　笔者了解到，番茄酱的加工工艺通常包括番茄原料、分级、清洗、漂烫、脱皮、去籽、打浆、浓缩、灌装、封口、杀菌、冷却、检测等。据厂家介绍，为了保证原料安全，从田间地头把牢安全关，并且不断提升自检自控能力，借助先进的农药残留分析仪、重金属检测仪等食品检测设备，开展农残、重金属、微生物等项目检测，确保番茄原料品质安全。
 
　　由于番茄酱以粘稠状为主，这样能够让消费者最大限度地尝到纯正的番茄风味。但是若要产品呈现色泽好，粘稠状，就需要在挑选环节选择成熟、色泽鲜艳，果胶含量高的番茄原料。然而，在产业化、规模化生产的情况下，单纯依靠人工分选是不现实的。番茄色选机的应用，既提高了分选效率，又按照重量、颜色、糖度、成熟度等标准分选，确保分选质量。
 
　　据介绍，番茄原料经过分选之后，还要进行清洗、漂烫、脱皮、去籽、打浆处理，而打浆后要立即进行加热浓缩，有利于防止果胶酶作用出现分层现象，避免番茄酱因太稀影响风味口感。需要一提的是，番茄酱加热浓缩工序也十分讲究。因其属于热敏性物质，在浓缩过程中温度升高易产生焦糊味，同时原料营养成分、风味也易受到损失。
 
　　对此，不少番茄酱生产厂家采用低温蒸发浓缩工艺，并引进真空浓缩锅，其在真空低压条件下，降低沸点，加快番茄料液在沸腾状态下蒸发速度，减少浓缩时间，最大限度地避免了番茄酱受到破坏和损失，更好地锁住了原料的营养成分和风味。值得一提的是，该机还安装了自动搅拌装置，能够不断地进行搅拌，避免焦糊现象，保证番茄酱风味成分。
 
　　经过浓缩后，还需进行灌装、封口、杀菌环节。笔者了解到，以前，番茄酱杀菌多采用高温热力杀菌，以达到彻底灭菌，延长货柜期的目的。但在高温条件下，番茄酱的营养、风味成分很容易受到破坏。
 
　　而今巴氏杀菌机、瞬时灭菌机等杀菌设备的引入，不仅实现灭菌，延长保质期的效果，同时能够保留更多番茄酱营养成分和色、香、味、形等风味。
 
　　一位番茄酱加工企业如是说，为了防止生产过程中因其它不可控因素导致误入异物的番茄酱流入市场，生产线最后工序还设有异物检测一环。通过X光异物检测机，进行视觉系统和模式识别，能够检测混在番茄酱中的金属异物以及密度较大的非金属异物等。如若出现异物，会及时进行剔除处理，进而更好地保证了番茄酱出厂质量安全，让消费者吃得更放心。
 
　　经过一番了解，让笔者知道了番茄酱的工艺流程，同时感知了相关设备(如农药残留分析仪、色选机、真空浓缩锅等)在生产安全，解放“双手”中的“魅力”。相信也让大家对番茄酱品质多了一份安心，选购也更放心！