外源性食用菌对面制品品质的影响

　　面制品是以小麦粉为主要原料制作的一类食品，是我国重要的粮食食品。面制品的产品特性与面粉的性质息息相关，其主要形成依据是以面粉中的面筋为骨架，在水、碳水化合物、脂肪、蛋白质等其他成分的协同作用下，形成具有一定弹性、韧性、硬度的产品。

　　食用菌是指可供食用的蕈菌，俗称蘑菇，其富含蛋白质和氨基酸、膳食纤维以及维生素和矿物质等营养成分，是典型的高蛋白、低脂肪的优质食品。现代分析指出，食用菌不仅营养丰富，而且保健价值也很高，其含有的多糖具有增强机体免疫力、抗氧化、抗疲劳、抗菌、抗突变等功能特性，是时下热门的功能原料之一。

　　小麦粉中的主要成分是起供能作用的淀粉，从能量角度来说，面制品属于高热量食品。在现代化健康评价体系下，谷物的评分并不乐观，尤其是以小麦粉为主的精加工面制品的健康指数越来越低，提高面制品的营养指数成为面制品发展的重要方向。小麦粉中添加辅助原料是改善面制品营养的一个有效途径，也是面制品发展的主流趋势，麸皮、膳食纤维、果蔬粉、杂粮粉等已经得到成功应用，营养价值突出的食用菌粉也具有极大的开发价值。

　　通过外源引入的辅助原料，在增加营养价值的同时，对本身的口感、风味等也会产生显著的影响。面制品是以面筋蛋白网络为支撑，而外源性物质会直接影响面筋网络的强度，除了面筋蛋白之外，其他物质都不能单独形成有效的面筋网络，因此绝大多数外源物质对于面筋网络都有削弱作用，食用菌粉的引入同样需要额外注意对整体性的影响。

　　与其他原料相比，食用菌对于面制品品质的影响差异主要源于其含有的多糖，多糖的"胶体性"对面筋蛋白具有一定的影响。研究指出，亲水胶体可以与小麦粉中的淀粉以及面筋蛋白相互作用，形成胶体-淀粉复合物、胶体-面筋复合物，在改善产品加工特性方面具有积极意义。然而不同胶体的作用方式不同，其结果也不同，食用菌中的多糖分为两类，一类是膳食纤维，一类是非膳食纤维多糖，膳食纤维又可分为可溶性与不可溶性，二者是影响面制品品质的首要因素。

　　食用菌粉对面团的影响

　　面制品种类繁多，根据加工工艺可以分为烘焙类和蒸煮类，不同工艺条件下的评价指标不同，烘焙类产品主要关注体积、硬度、韧性等，水煮类的则更关注出成率、破损率以及韧性等，因此通过对面团的差异分析，可以得出食用菌粉带来的影响。目前有许多研究针对香菇、金针菇、平菇等作出研究，其结果大体一致，因此我们通过混合菌粉来寻求统一性。

　　在吸水率方面，随着食用菌粉添加量的增加，其吸水率显著增加，主要因为多糖具有较高的吸水性，且不溶性膳食纤维的持水性更强。在面团稳定性方面，随着食用菌粉添加量的增加，面团的形成时间逐渐延长，稳定性逐渐缩短，主要是因为多糖的强吸水性延缓了水分与小麦粉的结合，导致形成时间延长，而外源物质又破坏了面筋网络，因此稳定性下降。在淀粉糊化方面，随着食用菌粉添加量的增加，淀粉糊化的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度不断降低，其回生率也得到降低，淀粉不易老化。从面团特性来看，除了淀粉回生率有下降外，对面团整体呈现负影响。

　　食用菌粉对产品的影响

　　烘焙产品对于面团的特性有直观反映，因此我们通过烘焙产品分析食用菌粉的影响。烘焙产品可以大致分为两类，一类是面包等需要面筋网络的产品，另一类是饼干等不需要面筋网络的产品。面包需要较强的面筋网络结构，随着食用菌粉添加量的增加，面包的体积逐渐变小，色泽变暗，感官评分下降明显，其持水率和产品稳定期有所提高，少量添加具有应用价值。

　　在饼干中添加食用菌粉，其硬度呈先增大后降低的趋势，当添加量较少时，由于破坏了面筋网络，其硬度显著增加。而当添加量增加时，其外部失水显著快于内部，其硬度反而下降，产品内部呈湿软状态。饼干的多样性对产品状态没有严格要求，因此在饼干等无须面筋网络的产品中，食用菌粉具有良好的应用价值。