干燥方式对植物蛋白品质影响的探讨

　　蛋白质是生命的基础物质，其占人体重量的16%-20%，是人体不可或缺的营养物质之一。动物蛋白是人体获取蛋白质的首要途径，肉类和奶类是蛋白质的主要载体，随着动物资源的日渐紧张，其价格居高不下，加上动物蛋白具有潜在的激素和抗生素残留等食用安全性风险，植物蛋白愈发受到市场青睐，对植物蛋白资源的开发正如火如荼，市场一片繁荣。

　　蛋白质不仅是人体的营养源，也是食品加工重要的原料之一，其独特的加工特性使其在食品工业中具有举足轻重的地位。植物蛋白是从植物中提取的蛋白，根据原料的差异常采用不同的提取方式，但基本都需要经过干燥的步骤才能进一步加工利用。研究表明，蛋白质的结构和功能特性不仅受蛋白质本身的制约，而且也与加工方式有关，其中蛋白质干燥方法就是其中一个重要因素，不同干燥方式会影响蛋白质的理化及结构特性，进而影响蛋白质的加工特性。

　　蛋白的干燥方式主要有热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥、超声波干燥等，考虑到实际生产中的能耗、成本、性状等问题，其干燥方式多样化，但最常用的还是喷雾干燥和冷冻干燥。变性是蛋白体现加工特性的前提，而过分变性则会降低其加工特性，比如加热干燥法容易使蛋白质提前变性，产生颜色较深、质地较硬的角质产品，因此探讨不同干燥方式对蛋白品质的影响具有重要的意义，下面通过冷冻干燥和喷雾干燥两种相反的干燥方式探讨对蛋白品质的影响。

　　干燥方式对色泽及成分的影响

　　色泽是评价品质的最直观因素，不同干燥方式对蛋白颗粒形态及大小影响不同，其颜色的差异多考虑是美拉德反应所致。不同蛋白在色泽表现力上具有一致性，喷雾干燥蛋白要优于其他干燥方式。在产品组分方面，不同干燥方式的结果大体一致，尤其是蛋白质的含量几乎相同，但其含水率有明显差异，真空冷冻干燥的产品水分含量最低，且质地更加蓬松。

　　干燥方式对溶解性的影响

　　溶解度是蛋白发挥功能的基础，蛋白的起泡性、乳化性等加工特性都与溶解度息息相关。不同蛋白的表现结果为：大豆蛋白（喷雾＞冷冻）；莲子蛋白（冷冻＞喷雾）；花生蛋白（喷雾＞冷冻）；大米蛋白（冷冻＞喷雾）。

　　干燥方式对持水、持油性的影响

　　蛋白的持水、持油特性与其分子结构中的亲水、疏水基团有关，不同干燥方式改变了基团的分布状态，冷冻干燥蛋白的结构更加疏松，提高了接触水、油的比例，因此冷冻干燥蛋白具有更好的持水、持油性。

　　干燥方式对起泡性的影响

　　蛋白的起泡性主要与溶解的蛋白有关，高溶解度的蛋白易形成高附着力和弹性的膜，但坚硬的薄膜也会阻止气泡的黏聚，使起泡性下降。而不溶解的蛋白质对稳定性有增益作用，其能提高气泡表面黏度，阻止泡沫的破裂和结合，从而稳定乳状液，增大其泡沫稳定性。不同产品的结果不同：大豆蛋白（冷冻＞喷雾）；莲子蛋白（喷雾＞冷冻）；花生蛋白（冷冻＞喷雾）；大米蛋白（冷冻＞喷雾）。

　　干燥方式对乳化性的影响

　　不同的干燥方法对蛋白质的结构影响不同，分子内部的基团暴露程度不同，其乳化性质受溶解度、pH值、液滴大小、界面张力、蛋白质构象、黏度等因素的影响，干燥方式对蛋白的影响关系为：大豆蛋白（喷雾＞冷冻）；莲子蛋白（冷冻＞喷雾）；花生蛋白（喷雾＞冷冻）；大米蛋白（冷冻＞喷雾）。

　　综上所述，蛋白的干燥方式要根据目标效果综合分析，而小部分蛋白如大米蛋白的结果趋于一致性，其采用冷冻干燥方式更加有效。