菊粉在烘焙产品中的应用

　　烘焙产品以其独特的色、香、味及便利性享誉世界，其生产量和消费量逐年增加，我国在烘焙产业方面的发展尤为迅速。长期以来，受我国传统饮食习惯的影响，我国的烘焙消费能力远远低于世界平均水平，自改革开放后，我国与世界各国的文化交流愈发频繁，国内消费理念逐渐发生变化，烘焙产品消费群体逐步扩大，烘焙行业进入快速增长期。

　　伴随着消费者健康意识的提升，烘焙产品的高糖特点成为限制行业发展的重要因素，因此对于烘焙产品的减糖已成为行业发展的新方向。在减糖方面，低聚糖成为不折不扣的理想替代品，其优势主要有三点：

　　1、低聚糖的甜度较蔗糖低，其甜味更加温和，赋予食品新的感官特点；

　　2、低聚糖是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物，其不被人体消化酶吸收，能够改善高血糖、高血脂等常见问题，同时能够改善肠道微生物菌群，是新型的功能性糖源；

　　3、低聚糖在烘焙产品中具有良好的加工特性，能够优化小麦粉的粉质特性，对产品的品质具有改善作用。

　　菊粉是D-呋喃果糖经β-（2,1）糖苷键聚合而成的一种果聚糖，在菊芋和菊苣中含量丰富，每100克干重菊芋中约有60-70克菊粉，其来源丰富、价格低廉，具有工业应用前景，同时，也可以作为某些低聚糖的来源物质，低聚果糖便是以菊粉为原料，经酸解或酶解而成。

　　不同低聚糖在烘焙食品中的作用不同，对粉质、流变性及品质的贡献有差异。与普通低聚糖相比，菊粉的效果呈现"多变性"，主要与菊粉的特性有关。菊粉是不同聚合度的果聚糖的复合体，根据聚合程度差异，DP≤9的菊粉称为短链菊粉，大于9的则称为长链菊粉。长短链菊粉具有不同的理化特性：

　　1、甜度差异，短链菊粉含有较多的单糖和双糖，甜度大约相当于蔗糖的30%~50%，而长链菊粉几乎没有甜味；

　　2、溶解度差异，短链菊粉和长链菊粉的溶解度都会随着温度的升高而提高，其中短链菊粉更易溶于水，而长链菊粉在水中形成不易察觉的微晶体，通过分子之间的作用力形成类似脂肪的口感，但在面筋网络中存在时，其颗粒性会对品质造成影响。

　　天然菊粉包含短链菊粉和长链菊粉，因此不同来源的菊粉在烘焙产品中的表现不同，这就是为什么很多关于菊粉的应用研究得到的结论不同的原因。面包需要空间网络的支撑，原料对产品的影响最为显著，通过分析菊粉对面包品质的影响可以得出菊粉的特性。整体来说，菊粉对于烘焙产品品质的影响主要有以下几点：

　　1、对面团发酵的影响

　　短链菊粉可以直接作为酵母发酵的糖源，添加菊粉后，面团的产气量更大，发酵时间更短，但面团的膨胀性变低，主要原因是菊粉，特别是长链菊粉抑制了面筋网络的形成，使得面团持气量减少，面团体积降低。

　　2、对硬度的影响

　　菊粉具有良好的持水性，从而能够提高面包的新鲜度和柔软性，从而延长面包的货架期。

　　同时，因为小分子糖的存在，菊粉也能够有效的抑制淀粉老化。

　　3、对面包比容的影响

　　虽然菊粉的加入会降低面团的体积，但因为产气量的增加，适量添加会使面包的比容有所增大。菊粉量过多时，一方面会造成面筋网络的破坏，另一方面会因为产气量过大而引起面包塌陷。

　　此外，酵母的用量和发酵时间、烘焙时间等都会对菊粉的用量和效果产生直接影响，在生产实践中少量添加通常都会产生增益效果，而在起发要求较低的烘焙产品中，菊粉的应用更加具有可适性。