大蒜的功能价值及演变

　　大蒜是现代生活中常见的调味品，其气味较冲且容易在口中残留异味，因而人们对于大蒜的接受度呈两极分化态势。如今，随着人们对于大蒜健康特性认识的提高，对大蒜的接受度也越来越高，受众人群也更加广泛。人类对于大蒜的使用已经有几千年的历史，据称梵文记载可追溯到5000年以前，我国的中医应用也有3000多年，应用历史源远流长。

　　大蒜的营养成分较为全面，含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素以及矿物质等，不仅可以用于调味，在营养性方面也很出众。现代分析指出，大蒜之所以被长期用于治病，是因为其含有的活性物质-含硫化合物。大蒜中的含硫化合物有30多种，烯丙基硫化物是最主要的活性物质，它们被统称为大蒜素。

　　烯丙基硫化物种类众多，包括二烯丙基一硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物等硫化物，其性质多不稳定，会进一步分解形成其他有机硫化物。烯丙基硫化物作用有：1、抗菌作用，大蒜"天然抗生素"的美誉主要源于烯丙基硫化物的抑菌作用，有报道指出其杀菌能力是青霉素的十分之一，对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等多种致病菌有明显抑制和杀菌作用。2、强化细胞膜作用，大蒜素能抑制脂质过氧化物对细胞膜的损伤，且有利于铅等重金属的排泄，起到保肝、护肝的作用。另外，大蒜素具有活化由糖脂质组成的细胞膜的功能，能提高其渗透性，使细胞的新陈代谢加强，提高免疫力。3、预防心脑血管疾病，大蒜素可以通过降血脂、防治动脉粥样硬化、增加纤维蛋白溶解活性、抗血小板凝集等功能，从而起到预防心脑血管疾病的作用。

　　说到烯丙基硫化物，我们不得不说一下它的前体物质，蒜氨酸。蒜氨酸是非蛋白类含硫氨基酸，占大蒜干重的0.6%-2%，通过蒜氨酸酶的作用分解为烯丙基等硫化物。因为蒜氨酸非常不稳定，因此长期以来一直被忽略，随着对其研究的深入，在生物医药研究开发方面具有很大的作用，被世界医学界称为"二十一世纪在天然食药物领域中的最伟大神奇发现之一"，具有降血脂、提高身体免疫力、杀菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促进血液循环、防癌抗癌等功效。以往在一些养生话题中常存在一种说法："大蒜要切成薄片，暴露空气中15分钟，充分氧化，再使用，效果好"，从目前的研究来看，该说法存在一定误解性。

　　鉴于大蒜的优异功能价值，目前以大蒜提取物为主的保健食品层出不穷，并且相关研究也在继续进行。实际上，在我们日常生活中就存在大蒜的演变利用，黑蒜和绿蒜。黑蒜是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵90-120天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成份，与大蒜相比，黑蒜中增加了类黑精物质，且多酚提高了近5倍，其综合抗氧化性能提高了8倍。绿变大蒜是大蒜经乙酸浸泡而形成的一种传统风味小吃，其色素是由蒜氨酸以及其他含硫化合物发生一系列反应而来。

　　上述两种大蒜的演变产品都伴随着固有活性物质的转化，因此其在综合价值量方面还有待考证。目前对于大蒜的研究主要在提取物方面，近日，美国路易斯维尔大学的研究指出，大蒜不仅可以杀菌消炎，还具有改善记忆力的作用，目前已经在小鼠实验中得到印证，这也为大蒜提取物的开发提供了新的思路，其开发前景可期。