糖醇的功能特性及应用

　　甜味能够丰富消费者的味蕾，使人心情愉悦，甜食自然而然成为消费者追捧的美食，对于甜味食品而言，蔗糖必不可少。然而大量研究指出，蔗糖的长期摄入，会对人体健康带来不利影响，糖尿病和肥胖是其导致的两个重灾区。

　　糖尿病是以高血糖为特征的代谢性疾病，是遗传、环境、行为等多种危险因素共同作用发生的疾病，糖尿病的危害是在长期的高血糖状态下，易引发其他组织和器官的损伤，导致并发症的出现，进而严重威胁生命安全。世界卫生组织数据显示，全球糖尿病患者接近4亿人，60岁以下死亡的成年人近一半是糖尿病导致的，糖尿病已成为高发性的人类健康杀手，预计2030年全球患病人数将超过5.5亿人。而我国的糖尿病患者数在世界范围内，并且发病率呈现上升趋势，对糖尿病的防治已经到了刻不容缓的地步。肥胖是因热量摄入过多导致的，其中甜食摄入是诱发的重要因素，而肥胖会导致器官受累，从而引发慢性病的发生，对于儿童而言还会影响身体的发育。因此，低糖化饮食已成为不折不扣的主流趋势。

　　低糖化饮食的理想方式是代糖，代糖产品不仅能够保留食品的风味，而且不易引起因蔗糖摄入过多而产生的健康问题，这其中糖醇类产品功不可没。糖醇是以相应的还原糖经加氢还原而制得的多元醇，其不仅具有甜味，而且具有热量低、不刺激胰岛素、缓解糖尿病、防止肥胖和龋齿的功能特性，在代糖方面具有很大的优势。我国目前在食品中可用的糖醇类有D-甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇。

　　D-甘露糖醇

　　D-甘露糖醇天然存在于海带、海藻等藻类植物中，可以通过提取获得，也可以葡萄糖为原料加氢获得，合成法比天然提取成本更加低廉。D-甘露糖醇的吸湿性较小，具有爽口的甜味，可用作广泛的甜味剂，糖果的防粘剂以及功能性配料等。

　　麦芽糖醇

　　麦芽糖醇是以淀粉为原料，经液化、糖化、氢化、精制后获得，麦芽糖醇甜度较高，约为蔗糖的80%，其溶解性、保湿性、粘性都较突出，可直接用于替代蔗糖，且在糕点、面包等面制品中能够起到品质改良的作用。

　　木糖醇

　　木糖醇是以木聚糖为原料，经水解后得到D-木聚糖，后加氢制得，或者也可以木糖为原料加氢获得。木糖醇的甜度与蔗糖相当，在体内的代谢不依赖于酶的分解即可透过细胞膜被组织吸收，不会引起血糖的升高，是糖尿病患者的理想甜味剂。木糖醇还能促进肝糖原的合成，具有改善肝功和抵抗脂肪肝的作用，此外，木糖醇具有显著的防龋齿的特性，在口香糖中应用非常广泛。

　　山梨糖醇

　　山梨糖醇是以葡萄糖为原料，在高温高压条件下下加氢后，经离子交换、脱色、浓缩后得到，收率达96%以上。山梨糖醇的甜度约为蔗糖的一半，热量与蔗糖相当，但吸收速度远低于葡萄糖和果糖，其在体内经山梨糖醇脱氢酶氧化成果糖，之后进入果糖-1-磷酸酯途径代谢，该代谢不受胰岛素的调节，不会引起血糖升高。山梨糖醇还具有良好的保湿性，能防止食品的干裂，使食品保持新鲜柔软，这方面的作用与麦芽糖醇类似，其还具有一定的防腐作用，能提高牛乳、蛋糕、果酱等产品的货架期。

　　赤藓糖醇

　　赤藓糖醇是以葡萄糖为主要原料，利用解脂假丝酵母或丛梗孢酵母或类丝孢酵母经发酵转化为赤藓糖醇，再通过精制等工艺得到。赤藓糖醇本身的热量很少，但其溶解热是葡萄糖的3倍，食用时的清凉感更明显，而且赤藓糖醇的吸湿性极低，在95%的湿度条件下依然稳定，非常适用于糖果、巧克力等高热量及低水分的食品。

　　乳糖醇

　　乳糖醇是一种双糖醇，是以乳糖为原料,在催化剂作用下通过高温高压还原加氢制得。乳糖醇在性质和应用上与赤藓糖醇类似，虽然其甜度只有蔗糖的35%，但其甜度更纯正，与其他甜味剂合用时，能够使整体风味更柔和。

　　糖醇的安全性整体较高，现已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的安全性食品之一，在健康原料诉求的大环境下，糖醇的发展已进入快车道，将来有望取代蔗糖成为新型的甜味剂。