膳食纤维或将成为新一代宠儿

　　植物性食物是膳食纤维的天然来源，主要来源于全谷物、豆类、水果、蔬菜及马铃薯类，已经被广泛应用于面条等主食，以及烘焙类、馅料汤料等。随着研究的不断深入，现在，人们又发现了许多未曾被重视的膳食纤维，或将成为新一代宠儿。

　　柑橘纤维 近些年，国内外配料行业研究的一大热点便是如何有效地利用水果蔬菜的果皮和果渣在内的农业、工业副产品。

　　柑橘果皮富含柑橘类纤维、多酚和类黄酮等具有生物活性抗氧化剂，且其维生素C在加工过程中也能完整保留。另外，柑橘纤维还是一种符合清洁标签的乳化剂和质构剂，在食品中具有非常大的应用潜力。

　　例如，在脂肪替代方面，柑橘纤维具有类似脂肪口感的特性，它能使低脂产品的口感更加接近脂肪，在降低脂肪的同时更好地保持了产品口感的一致性。

　　柑橘纤维具有强大的抓水能力和独特的产品结构，应用过程中能使产品泡沫更加丰富；在烘焙面点方面，如果加入柑橘纤维新体系，可使面团的可操作性提高，使成品更加松软、可口。

　　在国内市场中，乐檬是国内较早制造和生产柑橘纤维的企业之一。据其产品负责人介绍，除了脂肪替代、持泡性和质构改善之外，提高产品出成率以及清洁标签等方面的特性也是柑橘纤维目前在国内外食品饮料市场中广受关注的重要原因。

　　蕉粉 绿香蕉粉是一种新型的食品原料，具有高纤维、高抗性淀粉、低血糖生成指数以及抗氧化等特性。香蕉粉可用于烘焙食品，比如蛋糕和糕点。《食品化学》杂志上的一项研究表明，经过分馏处理的香蕉粉可以在海绵蛋糕中替代30%左右的小麦粉且不影响其感官，还能增加膳食纤维、抗性淀粉和酚类化合物的含量，并提高抗氧化能力。另外，香蕉粉还能在部分食品中作为脂肪替代品，比如香肠和冰淇淋。

　　豌豆和种子 过去10年，豌豆因其优质蛋白的特点被应用于许多素食产品，近些年，豌豆中的膳食纤维也逐渐受到关注。瑞典和丹麦的研究人员曾经对添加黄豌豆粉的意大利面饼进行营养成分测定，结果发现其中含有38%的纤维。这使面饼吸水量增加，烹饪过程中损失减少，而劲道的口感并未受到影响。另一项研究表明豌豆粉也可添加到蛋糕中，即便添加量达到5%，蛋糕的质地和体积也不会受到不良影响。

　　随着无麸质蛋白趋势日渐火热，奇亚籽、亚麻籽、藜麦等来源的面粉纷纷涌入市场，为消费者提供了丰富的膳食纤维和蛋白质。

　　来自仙人掌种子的粉末则可用于增加食品中的膳食纤维和抗氧化剂。埃及苏伊士运河大学的研究人员表示，虽然仙人掌种子粉的使用降低了挤压米制品的膨胀和断裂强度，但其感官属性和营养成分均可得到显著改善。

　　 仙人掌皮 该原料则是另一种独特的新型纤维来源，同时富含多酚。《食品化学》杂志上的一项新研究测定了3种仙人掌皮的营养价值和功能特性，结果发现其膳食纤维含量为19%-25%。而且这3种仙人掌皮制成的粉末都具有很好的水合性和水油保留能力，可应用于肉制品中。墨西哥的研究人员对仙人掌纤维和菠萝纤维制成的熟香肠进行定量分析，结果发现这种素食香肠在质地和气味方面与普通香肠相差无几。

　　葡萄酒果渣粉（WGPF） 该原料是另一种农业副产品，可添加于食品中作为膳食纤维和多酚的来源。

　　以上这些新型纤维基本上都富含膳食纤维和抗氧化剂，因此在增强食品营养的同时还有利于健康。科学文献也报道了类似成分的使用，例如添加到饼干中的朝鲜蓟纤维、添加到汉堡包中的柠檬纤维和面包中的菠萝蜜皮粉。