GABA在果蔬保鲜中的应用

　　GABA是γ-氨基丁酸的简称，是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，其广泛存在于动植物体内，是调节生命体的重要物质。在植物体内，GABA能够调节植物细胞对逆境的反应和提高植物对逆境的适应，提高抗氧化系统酶活力和维持能量水平，降低活性氧的积累和膜脂过氧化程度，提高植株的抗病性等。在动物体内，GABA主要存在于神经组织中，是中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，具有镇静神经、抗焦虑、改善大脑功能、调节肠道、降血压等多种功能，是近年来产品研究开发的新热点。

　　研究指出，GABA在果蔬保鲜方面具有较好的效果，其作用机理与普通的保鲜剂不同，抑菌机制可能与GABA的内在作用有关，一方面外源性GABA能够诱导果蔬对青霉菌等产生抗性，一方面可能通过激发内源GABA的积累，提高自身抗病性。果蔬保鲜效果的验证常通过不稳定原料实验，在GABA的保鲜方面采用易变质的食用菌（双孢菇）与绿豆芽具有显著代表性。

　　失水率、硬度和颜色是评价果蔬新鲜度的重要指标，通过对双孢菇GABA处理前后的储藏品质分析，可以得出GABA的保鲜效果。双孢菇含水量高、细胞活跃度高，极易发生失水现象，当失水率超过5%以上，就会出现表面萎蔫变软现象。通过GABA处理，可以显著提高双孢菇的保水性，作用机制可能是促进了内源GABA的积累，而GABA作为小分子渗透调节物质，降低细胞质内的渗透水压，提高细胞保水性。实验指出，双孢菇的硬度随贮藏时间的延长呈逐渐下降趋势，双孢菇的软化与多种因素有关，细菌作用和自身细胞代谢作用都可引起硬度的下降，通过GABA处理，可以提高细胞保水性，促进硬度的保持，同时内源GABA的积累能够增强植物的抗病性，降低外源细菌的影响。色泽方面与GABA的浓度呈线性关系，随着GABA浓度的升高，其色泽保持的亮度和保持时间逐渐延长。

　　绿豆芽是绿豆发出的嫩芽，其在生长过程中不仅保留了绿豆的营养成分，而且氨基酸等小分子物质比绿豆更为丰富，同时，绿豆含有的抗营养因子及胀气因子得到降解，营养价值得到提升。然而，绿豆芽水分含量高，在储藏运输过程中极易收到外界影响而发生变质现象，常见的问题有腐烂和变色。绿豆芽在生长过程中对GABA具有富集作用，通过外源GABA的添加，能够显著提高内源GABA的水平。实验指出，添加GABA的绿豆芽在储存期方面要明显优于未添加产品，同样条件下，含有GABA的绿豆芽能够较好的保持水分和色泽，平均储藏时间延长3天以上。GABA在绿豆芽中的使用具有双重作用，一是提高绿豆芽中GABA的含量，起到功能增强作用，二是延长绿豆芽的保鲜期，降低损失率。

　　GABA作为保鲜剂的一个重要优势在于安全性高，我国已于2009年批准GABA为新资源食品，美国环境保护署也已经确认这种物质在植物或果实上使用时对环境和人体健康无任何毒副作用，不具有化学防腐剂残留的危害。此外，GABA在使用时用量小，在降低成本方面具有一定的优势，但对于储存期较长的果蔬，低温气调仍具有不可替代的作用，但GABA的使用可以促进储存期的产品质量，是一种待开发的优质保鲜剂。