可得然胶在西式肉制品应用中的影响因素

　　肉制品是我国的传统肉类加工品种，主要以酱腌肉、风干肉等为主，自改革开放以来，食用便捷、口味多变的西式肉制品得到快速发展，而得益于加工技术、冷链物流等技术的不断提升，西式肉制品的市场份额不断扩大。西式肉制品是以香肠、火腿等灌肠类为主的产品，其原料多以肉糜和肉碎块为主，其产品难以保持原料肉的适口性，因此通过适当的食品添加剂改善产品质构至关重要。

　　可得然胶是一种微生物产生的胞外多糖，日本科学家于1966年初次分离得到，因其悬浮液具有热可逆性和热不可逆性的双重特性而得到广泛关注。随着对可得然胶安全和功能试验的逐步完善，日本、韩国、美国等国家相继批准可得然胶作为食品胶使用，我国于2005年正式批准可得然胶为新型食品添加剂，用于熟肉制品、面制品、果冻等产品的稳定与增稠，并且使用范围也在逐渐扩大，其在食品中表现出良好的应用趋势。

　　可得然胶是以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，其显著特点是成胶的双重性，当把可得然胶悬浮液从55℃加热到65℃后，再冷却到40℃以下时即可形成胶体，然后再加热到60℃时，又重新回到原有的悬浮液状态。而当把可得然胶悬浮液加热超过80℃时，就会形成热不可逆的胶体，这也是食品加工中的主要应用特性，尤其在西式肉制品中应用时，其能与蛋白变性表现出同步效果，能够显着增强产品的质构。

　　可得然胶的加工优势

　　1、热稳定性，肉制品加工过程中，不仅要考虑蛋白的变性，还要考虑其杀菌问题。西式肉制品常采用蒸煮等杀菌方式，环境温度较高，对产品的稳定性要求较高，可得然胶形成的不可逆胶体具有极好的热稳定性，即使达到130℃也不会改变形态，并且其极限融化温度随着浓度与聚合度的提高而提高。

　　2、可调节性，可得然胶形成的胶体强度与自身浓度、加热温度有关，通过对浓度和温度的控制可以得到最适宜配比，并且在低浓度下也能表现出很好的稳定性。

　　3、水、油包容性，可得然胶在形成凝胶过程中能将水或油等物质牢牢锁住，其中对油脂类表现出极强的吸附性，即便成为脱水的干燥状态对油的保存率仍可达到80%以上。凝胶脱水是凝胶常见的问题之一，可得然胶对水分的保持也比较出色，在冷冻过程中，其会发生脱水现象，但仍保持凝胶状态，解冻后依然保持很好的稳定性

　　可得然胶与其他组分的相互作用

　　西式肉制品中改善质构的物质除了食用胶外还有很多，比如淀粉及变性淀粉、大豆蛋白、磷酸盐等，其他成分也影响着可得然胶的胶体形成状态。

　　淀粉的影响

　　淀粉是西式肉制品中的常见原辅料，其不仅可以作为产品填充物，还具有一定的保水性。淀粉的加入会与可得然胶争夺体系水分，从而降低可得然胶的凝胶强度。

　　金属离子的影响

　　很多胶凝剂需要一定的金属离子存在时才会形成凝胶或改善凝胶的强度，而可得然胶对金属离子不敏感，金属离子的存在不会对其凝胶特性产生过多影响，但适量磷酸盐能够显著提高其凝胶特性，其作用机制可能在于其具有的保水性，促进了可得然胶与水分的接触。

　　大豆蛋白的影响

　　大豆蛋白是西式肉制品中常用的品质改良剂，其能提高产品的弹性及咀嚼感。在大豆蛋白与可得然胶的单体实验中，大豆蛋白的加入实际降低了可得然胶的凝胶强度，但在混合体系中，大豆蛋白与可得然胶的联合使用要优于单一产品。

　　可得然胶的凝胶机制目前还不明确，在肉制品中的特性多与水分相联系，比如淀粉体系中，随着水分的增加，可得然胶的凝胶强度会显著增加，但过多的水分也增加了蒸煮损失率，而可得然胶的加入又能够降低产品蒸煮损失。因此，可得然胶在具体的产品中，我们需要根据实际情况酌情使用，也并不是越多越好。